Nuove pratiche enologiche autorizzate dall’Unione Europea

Di • 28 Feb 2013 • Rubrica: Attualità e idee, La parola all'agronomo
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Questa volta l’Unione Europea ha autorizzato, in relativamente poco tempo, le pratiche enologiche consentite dall’OIV (Organismo Internazionale della Vite e del Vino), che riguardano alcuni interventi ritenuti necessari dall’OIV stesso per una corretta gestione del prodotto vino. Prima di effettuare una disamina metodologica dei trattamenti autorizzati, elenchiamoli velocemente:

– dealcolizzazione parziale del vino (prima autorizzata fino a 2 gradi alcolici oggi estesa al  20 per cento dell’alcool in volume),
– acidificazione mediante trattamento con scambiatori di cationi,
– riduzione del tenore di zucchero nei mosti mediante accoppiamento tra membrane,
– disacidificazione mediante trattamento elettromembranario

Come si vede tutti processi che vanno nella direzione di modificare in cantina quello che le caratteristiche della vendemmia, a volte a causa delle fluttuazioni climatiche, apportano alle uve.

Il principio operativo di questi sistemi si basa in parte sulla capacità di alcune membrane particolari si essere selettive per classi di molecole ed in parte per la carica elettrostatica che caratteriza gli anioni ed i cationi presenti nel vino che possono essere “catturati” attraverso opportune piastre caricate elettricamente.

In pratica, tramite queste metodologie, è possibile partire da un vino di 15 gradi e portarlo a 12, correggere la sua possibile bassa acidità scambiando catoni, e condurlo così verso un equilibrio alcool-acidità che sia accettabile.

In alternativa, si può ridurre in maniera minore l’alcool (diciamo di 1,5 gradi) ed acidificare, o partendo da mosti molto acidi derivanti da vendemmie verdi o anticipate, disacidificare, e poi arricchire sempre con pratiche ammesse dalla UE. Il vantaggio di questi sistemi è la loro rapidità e efficacia anche su grandi volumi che consente ad aziende tecnicamente dotate di fare coacervi di molti prodotti diversi e portarli poi al livello di acidità e grado alcolico richiesto dal mercato.

Non ci deve sfuggire  che queste pratiche autorizzate dalla OIV e recepite dalla UE, per motivi di competitività del nostro settore enologico,  ripercorrono ed accentuano quella che per anni è stata la rovina del settore vitivinicolo, ovvero il disaccoppiamento tra quello che succede in vigna e quello che succede in cantina.

E’ ovvio che queste pratiche si prestano grandemente al rischio di essere utilizzate per fini fraudolenti, ed infatti c’è l’obbligo di scriverle sui registri!!! È come se chi commette frodi lo scrivesse sui registri ufficiali!!!

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