Un metro quadro di grano, un pane. Il mio grano attraverso le stagioni. Seconda parte

Di • 20 Feb 2013 • Rubrica: Affari di gola, diCibi 10 commenti
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Ecco la seconda parte del resoconto di un viaggio alla scoperta del ciclo del grano. La prima parte la potete trovare qui. La narrazione si riferisce agli anni 2011-2012.

GIUGNO

Fine giugno: timore e tremore: da molto non sono più venuto al campo. La stagione è stata molto piovosa, e sono preoccupato di come troverò il campo. Mi accoglie l’ironia di mio padre: gli uccelli si sono ingrassati per bene con il mio grano; se ne stavano tutto il giorno sulle spighe a banchettare, chissà se c’è rimasto qualcosa. Non ci credo, gli dò del catastrofista, e corro al campo. In effetti il primo impatto è assai deprimente, dato che appena arrivo io, si leva dalle spighe uno stormo di uccelli ben pasciuti.

Spiga di Senatore CappelliAnalizzo l’accaduto: il grano alto, caduto a terra, è più facilmente preda degli uccelli, che salgono con le zampe sulle spighe e mietono comodamente. In più noto una cosa interessante: le varietà con spighe aristate (coi “baffi”) si difendono meglio dal becco degli uccelli rispetto a quelle non aristate o con ariste poco sviluppate. Senatore e Khorasan hanno i baffi più sviluppati e quindi le spighe più difficili da attaccare, mente l’Autonomia B, che non è aristato, e il Gentil Rosso, che ha poche e corte ariste, sono i più bersagliati: la maggior parte delle spighe sono state completamente spolpate. Il grano basso, di varietà aristata, è stato meno colpito dai pennuti. Ha dovuto lottare col “velucchioro”, ma in generale se l’è cavata.
Inghiotto amaro, ma anche questa è un’esperienza da tenere in considerazione. Qua il grano non lo semina più nessuno, e quindi tutti gli uccelli del circondario sono piombati sul mio, avventandosi sulle spighe allettate e più facili da attaccare. Quindi i grani antichi non sono adatti a essere seminati dappertutto, ci vogliono condizioni particolari di terra e di ambiente. Altra cosa che mi segno.

prima della mietitura: il khorasan e una pianta rampicante

Degli antichi, il Khorasan, aristato e meno allettabile è quello che se l’è cavata meglio; ha comunque sofferto delle condizioni di umidità prolungata, lo si vede dal colore delle spighe, un po’ sbiadite. Forse ha bisogno di climi più secchi.
In ogni caso, arrabbiature o non arrabbiature, il grano è adesso maturo, e in certi punti è bellissimo da vedere; il suo color paglia spicca contro il verde tenue delle piante dei ceci, o il verde intenso delle viti e dell’erba. Nel campo, è tutto un ronzio di api e insetti, la luce è vivissima. Domani si raccoglie.

Affiliamo la falce, forza che si miete. Iniziamo dalla parte più martoriata del seminato, riparata da una pianta di susino: lì gli uccelli hanno potuto mangiare in santa pace, senza uscire allo scoperto. grano moderno prima della mietituraTaglio e lego gli steli in fasci, ma in alcuni casi sembra inutile, le spighe sono svuotate. Le erbacce avviluppano e fanno raddoppiare la fatica; il sole inizia a far sudare. I primi fasci li lego con lo spago, poi arriva mio padre e come sempre ci mette quel suo mix di scetticismo ruvido e di sapienza pratica. «Butta via quei mannelli lì, non vedi che ormai ci sono due chicchi, è inutile faticarci. Comincia a tagliare da qua, e per legare, prova a fare come me, legalo all’antica». A lui non serve lo spago. Prende 5-6 steli alti, li attorciglia un po’ e li usa a mo’ di corda per legare i mannelli. Favoloso. Metto da parte la mia permalosità e inizio anch’io a legare i fasci di grano con il grano stesso. Tanto per cambiare, il Khorasan, più elastico, è il migliore per legare. Il Senatore ha steli enormi, bellissimi, è la paglia per eccellenza: cannule robuste e chiare, che fanno contrasto con le reste in cima alle spighe, lunghe e cangianti, dal marrone al nero. Il grano corto Bajetta si fa tagliare con facilità, se non fosse per le infestanti. Per legarlo, i suoi steli corti non bastano: mi servo di nuovo del Khorasan.
A fine mattinata, col sole a picco e inzuppato di sudore, ho l’orgoglio di vedere sul campo vari mucchi di grano. Ci tenevo.
Prendiamo la carriola, e lo portiamo in altana a essiccare prima della trebbiatura.

LUGLIO

il grano è raccolto e legatoÈ il momento della trebbiatura. Polvere e sudore, e tanta fatica. Per battere il grano e separare i chicchi dalla paglia non ho un mezzo specifico. Mi tocca fare “come l’uomo primitivo”: un telo per terra, un bastone, e giù bastonate. Al tempo dei Romani erano già più avanti, usavano il “correggiato”, ossia due bastoni tenuti insieme da una correggia di cuoio, che almeno evitavano al battitore di chinarsi a terra e non trasmettevano alle braccia le forti vibrazioni dei colpi. A forza di battere il mal di testa mi attanaglia e mi costringe a fare lunghe pause. Lo sforzo profuso rispetto al grano trebbiato è enorme, in capo a una giornata riusciamo a battere solo la metà dei mannelli. Raccolgo i chicchi con la pula in sacchi, poi dovrò ventilarli per separare la pula e tenere il solo grano. Batto insieme i mannelli di Senatore e di Khorasan, i grani duri, e li tengo da parte rispetto agli altri, i grani teneri, che sono quasi completamente (dopo la razzia degli uccelli) rappresentati dal Bajetta.

grano messo a essiccare prima della trebbiatura

Un grano fra tutti mi fa sputare l’anima ancora più degli altri: è sempre lui, il Khorasan. Le sue spighe sono compatte e resistenti, e dove negli altri grani bastano un paio di colpi di bastone, qui ce ne vogliono il doppio. Un duro a morire, fino in fondo.
La sorpresa però sono i suoi chicchi; di colore quasi bronzeo, sono molto più lunghi rispetto agli altri, traslucidi, riconoscibilissimi.

Viene poi il momento di ventilare i chicchi per pulirli dalla pula. Qui mio padre propone l’uso dell’arbolo (questo il nome locale per il ventilabro), ma stavolta mi rifiuto e faccio entrare in gioco un ventilatore da casa: facendo cadere dall’alto i chicchi, il suo vento allontana la pula e in un paio di passate il grano è pulito. Verrà steso al sole su un telo alcuni giorni, perché possa perdere più umidità possibile e conservarsi al meglio, poi finalmente è pronto per riposare in un sacco.

AUTUNNO…

grano teneroE così eccoci tornati all’autunno. Nel frattempo l’estate 2012 è stata tremenda e siccitosa. La terra, dopo essersi leccata le ferite della siccità, si è riassestata. Torno nel campo con la vanga un mattino di inizio dicembre, prima non ho potuto. Ma voglio a tutti i costi continuare il ciclo del grano. Vango il terreno con foga, fino a sentir male alle braccia, poi mi fermo e tiro fuori dallo zaino alcuni sacchetti di grano. Pianto il grano basso dell’anno scorso, e un paio di altri grani che ho raccolto qua e là, che mi sono sembrati belli. Dò loro nomi di fantasia, legati ai luoghi dove li ho raccolti. Mi dispiace un po’ per il Senatore e per gli altri grani antichi, ma in questa terra così grassa non c’è modo. A meno che… Faccio un tentativo. Ne semino alcuni chicchi su sodo, nella terra non lavorata. Se nasce e se scampa al decespugliatore di mio padre, vedremo se in questo modo avrà modo di alzarsi meno, e di rischiare meno l’allettamento.

…POI DI NUOVO INVERNO

Le piantine sono spuntate. L’anno si è chiuso con un nuovo ciclo.
Da un metro quadro di terra, un pane. E dentro un pane una miriade di esperienze, di sforzi, di albe e di tramonti. Anche di sogni. Mi ricorderò che non di solo pane vive l’uomo, ma che quel poco pane sia pane vero, che abbia una storia e un profumo da non sciupare. Per questo i nostri nonni non volevano che il pane venisse mai messo sulla tavola a rovescio.

ecco il mio pane

Appendice
Ringrazio coloro che mi hanno fornito i semi e le loro esperienze:
Antonio Bocchi, Tizzano val Parma, contadino appassionato, custode e divulgatore di semi e di esperienze.
Marisa Sforzini Orlandini, Az. Agricola Orlandini, Corana (PV) www.aziendaagricolaorlandini.it
Elena Bajetta, editor, Milano-Jolanda di Savoia

Un po’ di notizie sui grani antichi:
Autonomia B: selezionato nel 1938, da un incrocio di grano Frassineto e Mentana.
Gentil Rosso: selezionato a metà ‘800 da Francesco Todaro
Terminillo: selezionato da Nazareno Strampelli, incrocio di grano Rieti con la segale.
Sul Senatore Cappelli e gli altri grani selezionati da Nazareno Strampelli un ottimo articolo di Dario Bressanini
Una importante banca dati per le sementi
Il sito del Museo della Scienza del Grano Nazareno Strampelli di Rieti
Un po’ di teoria qui

 

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10 commenti »

  1. Quello che non riesco a capire perchè tanto tribolare con della varietà sorpassate , quando i migliori geni delle varietà Autonomia, Gentil rosso Terminillo Senatore Cappelli (specialmente) e ci aggiungo anche il Frassineto, il Damiano, il Balilla, il Villa Glori, l’Ardito (o ne volete altri?) sono tutti contenuti nei migliori frumenti attuali?
    Perchè dimenticare che tutte queste varietà hanno fatto da genitori d’incrocio e fanno parte delle genealogie dei grano moderni? Boh!

  2. Caro Alberto, cosa le devo dire, come avrà capito dall’articolo, questa è la narrazione di una esperienza, animata dalla voglia di conoscere. Non c’è nessun accanimento e nessuna volontà normativa o atteggiamento scientifico. È stato divertente seguire l’intero ciclo, basta non prendersi troppo sul serio ed essere armati di curiosità.
    Come avrà avuto modo di vedere, cerco di raccontare e descrivere caratteri, evoluzioni, umori, perché è questo che mi interessa. Lascio ad altri più preparati di me la disputa sui grani antichi/grani moderni (pur mantenendo le mie personali idee in materia).
    Per quanto riguarda l’eredità genetica dei grani antichi in quelli moderni, non c’è nessuna dimenticanza; sappiamo tutti bene che nel campo delle scienze non si inventa nulla, ma ogni novità è il frutto di evoluzioni di step precedenti; avrà infatti letto nel precedente articolo il passo dove dico chiaramente che il Senatore Cappelli è progenitore di moltissimi grani duri moderni.
    Cordiali saluti. Paolo

  3. Direi che l’esperienza di Paolo più empirica che scientifica mette in luce limiti e potenzialità di varietà ritenute antiche, ma in realtà hanno solo meno di 100 anni. Quello che invece mi sembra importante è che di queste varietà si continui a parlare ed ad utilizzarle dato che è vero che molti di questi grani sono stati progenitori dei moderni ma mi permetto di far notare che la selezione genetica degli ultimi anni ha puntato ad obbiettivi tecnologici che forse oggi non sono così più interessanti come 15- 20 anni fa. Forse c’è bisogno di varietà che riescano a produrre , poco ma costantemente, con meno input chimici e colturali, che possano essere coltivati in terreni più marginali, che si adattino meglio a sistemi di coltivazione diversi dal cantiere di lavoro -diserbo-concimazione-semina-diserbo – concimazione di copertura – nanizzante-trattamenti antiparassitari- mietitrebbia – conferimento in magazzino.
    Forse i geni contenuti in queste piante sono stati selezionati solo per questo scopo ma altri ne hanno a disposizioni che possono essere espressi in diverse situazioni.

  4. Lamberto

    Scusami, ma hai di fronte esempi che contraddicono quello che dici e non li vuoi prendere in considerazione.
    Mi sapresti dire perchè ci si vaccina tutti gli anni contro l’influenza? Se non lo sai te lo spiego: perchè i virus si modificano e quindi occorre contrastarli con mezzi più adatti. Cosa credi che non capiti la stessa cosa negli agenti delle malattie del frumento e dei vegetali in particolare, che sono poi quelle assieme agli eventi climatici che diminuiscono la produzione? Anzi è più facile che capiti nei vegetali coltivati perchè la casistica è enormemente più ampia, nel senso che le probabilità che si verifichi un evento di questo genere sono più alte.

    Ebbene se tu semini una varietà antica essa era rustica prima, ma non lo è più ora perchè i suoi geni erano capaci di contrastare quel tipo di fungo, il quale però col tempo si è modificato e quindi si sono dovuti ricercare altri geni nuovi e immetterli nelle nuove varietà per far fronte ad un parassita modificato. Geni che non erano presenti nelle vecchie varietà, oppure erano presenti, ma assieme a tanti altri che ne facevano una varietà scarsa.

    La mia esperienza cinquantennale di agronomo mi dice che solo le varietà via via più rustiche si sono affermate nel tempo e sempre sarà così, quelle pur grandemente produttive, ma non rustiche verso le malattie possono anche fare un exploit un anno particolarmente favorevole, ma poi capiterà un anno che decreterà per quella varietà la sua debacle e l’abbandono.

    Miglioramento genetico significa questo, vale a dire assieme alle potenzialità produttive si cerca di mettere assieme tutti quegli elementi che permettono di fare diventare concrete quelle possibilità. Qualche volta ci si riesce e qualche volta no ed allora si riparte di nuovo, se non ci si riesce si chiude bottega.

    Ma vi rendete conto che pretendete di giudicare in base a dei pregiudizi che non hanno niente di scientifico.

    Che poi tu e tanti altri ci crediate e preferiate mangiare il pane fatto con il senatore Cappelli (che è un grano duro e quindi con una panificabilità peggiore delle farine di grano tenero) liberi di farlo, nessuno ve lo impedisce, anzi fortunato quell’agricoltore che riesce a sfruttare queste “voglie da partorienti” e farsi pagare profumatamente. Però sappiate che la collettività non ne ricava nessun utile, essa è avvantaggiata solo da un miglioramento genetico continuo e da una creazione varietale frutto di una pluralità di ricerca. Voi invece con il vostro comportamento mandate in malora la ricerca che c’è.

  5. Egr. dott. Guidorzi, visto che siamo collegi poiché io sono agronomo da oltre 20 anni posso chiamarla con il suo titolo, non so se ha colto il senso del mio discorso: come funzionalo le vaccinazioni , i retrovirus, i batteri , e i tipi di resistenze tra sia di tipo verticale che orizzontale, qualcosa ne so anch’io. Quello che mi pare non sia stato chiaro nel mio discorso o almeno che non è stato colto è che le varietà moderne sono figlie di una ricerca ed di una selezione genetica che è sinergica con i forti imput chimici e tecnologici che personalmente ritengo resposabili dell’impoverimento dei suoli in sostanza organica e della continua diminuzione della loro fertilità in generale. Mi pare ovvio che se lei applica le stesse dosi di azoto al senator cappelli e a Iride dove si applicano 160 UF di azoito a ettaro avrà risultati completamente diversi e qui non si tratta di resistenza a malattie ma di caèacità di dispondere a laute concimazioni azotate che come lei sa deprimono la microflora naturale consumano sostanza organica favorendo una spinta alla demolizione della stessa, facilitano l’insrgenza di malattie fungine in presenza di periodi piovosi.
    Mi fermo qui solo per dire che le mie, come quelle di Paolo penso, non sono volgie di partorienti ma forse un modo diverso di concepire l’agricoltura.
    Lamberto Tosi

  6. Forse non ti sei accorto che da 30 anni a questa parte la selezione genetica è volta a diminuire gli apporti esterni, ma senza diminuire la produzione. La bestialità dell'”ettaro lanciato” inventato nel anni 80 ha avuto vita breve.

    Esempi non ne posso prendere in Italia perchè la professionalità della gran parte degli agricoltori è andata calando vertiginosamente. Lo sai ad esempio che i FRancesi sono passati da 100 q/ha di saccarosio nelle bietole da zucchero a 140 q/ha riducendo della metà gli apporti azotati. Nelle agricolture che si misurano con i mercati mondiali queste ricerche sui risparmi nei costi le fanno da tempo ed ottengono risultati, ma torno a ripetere senza ridurre la produttività, anzi in certi casi aumentandola usando metodi nuovi di somministrazione degli intrans.

    IN Italia invece si risparmia sugli intrans senza nessun criterio, salvo quello di comprarne di meno, e solo per il semplice fatto di sbarcare il lunario, ma cala anche la produttività.

    Quindi con me sfondi una porta aperta e da una vita che dico agli agricoltori italiani di migliorare le tecniche di produzione riducendone i costi, le quantità, ma non intaccando la produzione.

    Non crederai di raggiungere questo risultato andando a tirare fuori dai cassetti delle varietà vecchie di mezzo secolo e più, sono solo le nuove varietà che permetteranno di raggiungere i risultati che tu auspichi, che è un auspicio anche mio.

  7. Bravo Paolo, io non sono un’esperta, sono una mamma e una nonna ma, con il tuo bel racconto hai saputo trasmettere l’entusiasmo e anche la fatica che c’e’ dietro quel profumatissimo pane, che anch’io grazie al lievito madre che mi hai regalato faccio con gioia e soddisfazione tutte le settimane.

  8. Cara Maria la discussione si è fatta tecnica ma il concetto di base che sta dietro secondo me è molto semplice: c’è chi pensa che il nuovo sia sempre e comunque meglio del vecchio , con evidenti errori di percorso dovuti a volte alla troppa superficialità con cui si sono introdotte le innovazioni, e chi come me pensa che il progresso si misura non solo con metriche economiche ma anche con considerazioni di tipo sociale e culturale . Io penso che ognuno ha diritto di pensarla come vuole ma che comportarsi in un modo o nell’altro non sia esattamente la stessa cosa. Buon Pane Maria!!

  9. dopo qualche anno dalla pubblicazione di questi interessanti articoli ho letto della tua esperienza, che mi sto accingendo a replicare, sono un contadino hobbista, e sto cercando una varietà di grano antico denominata rieti proprio come la città laziale, vivo nelle marche e il mio terreno è piuttosto umido, e fra le caratteristiche di questo grano c’è quella che resiste bene all’umidità e alla ruggine che essa produce, sa mica dirmi dove posso trovare un po’ di semi di questo grano? complimenti per la tua esperienza e grazie per averla messa in rete.

  10. sempre a guardare solo la produzione, come se il contadino dovesse solo riempire la pancia ma non dare salute alle persone. le popolazioni evolutive di ceccarelli sono un esempio di come la natura sa scegliere molto meglio di noi cosa è bene o male

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