Ripensando a Golosizia, il posto giusto per andare a caccia di novità… da mangiare

LIDO DI CAMAIORE (LU) – Il nome è di quelli che invitano all’abbandono totale delle papille gustative: lasciare andare ogni buon proposito di rigore alimentare e tuffarsi nel paradiso dell’arte culinaria a caccia di novità da gustare.

Golosizia è l’evento gastronomico curato da Claudio Mollo ed inserito all’interno di Terre di Toscana, l’appuntamento con il grande vino organizzato da L’AcquaBuona. Una sorta di oasi mangereccia che per un attimo ti distoglie dal fragore delle degustazioni enologiche che animano i numerosi banchi d’assaggio in esposizione.

Se ti lasci alle spalle la folla di calici e visitatori che piacevolmente si aggirano tra i produttori, entri in una dimensione a parte, quella degli show cooking. Chef noti e meno noti, ed anche pasticceri, si esibiscono in piccole e indimenticabili degustazioni che non ti aspetti o che, al contrario, riconosci e ritrovi con piacere. Ecco che l’occasione è ghiotta per incontrare vecchie guardie della cucina toscana o per scoprire volti nuovi e interessanti, chef emergenti che qui hanno l’opportunità di presentare la loro identità e il loro stile attraverso invitanti e succulente mini porzioni da assaggio.

Capita così che in un solo pomeriggio puoi imbatterti nei salumi di mare di Paolo Orazzini del ristorante Askos di San Vincenzo, nella trippa di baccalà proposta da Angelo Torcigliani de Il Merlo di Camaiore e di cedere all’irresistibile millefoglie caramellato di Paolo Sacchetti (pasticceria Nuovo Mondo di Prato) che probabilmente non ha bisogno di presentazioni.

La passione di Torcigliani, astro nascente della cucina italiana, per il quinto quarto di baccalà è una sorpresa accattivante: indimenticabile il crostino di pane fatto in casa con patè di fegato servito con una zuppetta di ceci forse troppo densa di legumi, ma particolare con l’ottima trippa e il chorizo catalano che cattura il palato con una nota affumicata leggermente invadente. L’attenzione per i prodotti del territorio si esprime molto bene anche nella semplicità dell’insalatina di erbe spontanee: un mix di borragine, raperonzoli, finocchietto selvatico, porri di vigna. Croccantezza e aromaticità esaltano il sapore e la freschezza delle erbe selvatiche. Davvero una chicca vegetale di sapore.

Esuberante e molto chiaro nella descrizione dei piatti, Torcigliani cede il posto a Paolo Orazzini che con tutta la sua toscanità verace illustra i salumi di mare prodotti nel laboratorio “Il Gusto Etrusco” a San Vincenzo. Si apre un mondo parallelo che non fa rimpiangere affatto prosciutti e insaccati di carne ai quali il palato è decisamente più abituato. La mortadella di tonno e totano al pistacchio è speziata con aglio, sale, pepe e alkermes sulla falsa riga della mortadella di Prato. Il lonzino di tonno ha un “camicia” di sapori toscani (pepe nero, aglio, salvia, rosmarino). Idem per l’eccellente porchetta di ventresca di tonno e la maialata di tonno arricchita con lardo di cinta senese. Lo spirito goliardico dello chef livornese è irresistibile quando ci assicura che per la finocchiona di mare non ha utilizzato una sirena gay e quando si scusa per la secchezza della baguette servita con la porchetta, ammettendo che era stata “autoprodotta” perché il fornaio di fiducia si era improvvisamente ammalato.

Chiude l’ordine di apparizione, dulcis in fundo come vuole ogni menu che si rispetti, il miglior pasticcere d’Italia 2012 della pasticceria Nuovo Mondo di Prato. Con la pacatezza espositiva che lo contraddistingue, il maestro Paolo Sacchetti ci racconta come una sfoglia degna di questo nome debba essere croccante, friabile e subito dopo sciogliersi in bocca. Di come la freschezza della preparazione all’ultimo momento sia il primo segreto. Poi è il momento del Giulebbe, il dolce tipico preparato con pasta di panettone, fichi secchi di Carmignano, noci della Val di Bisenzio e glassa ai pinoli pisani. Un’esperienza strepitosa per il palato grazie all’elevatissima qualità del lievito madre naturale. Un best seller a Natale, ma prodotto quasi tutto l’anno grazie alla versatilità del formato plum cake, un evergreen quattro stagioni.

Alla domanda volutamente provocatoria di Claudio Mollo sulla sensatezza dei dolci senza zucchero (praticamente un ossimoro!) Sacchetti risponde senza esitazione: “Una boiata pazzesca”.

Il pubblico divertito applaude. E appuntamento al prossimo anno con Golosizia.

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