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La birra in tavola e in cucina, di Leonardo Romanelli

birratavolacucinaSe c’è un fenomeno dell’italica enogastronomia che ha avuto una macroscopica svolta in intensità, è stato quello delle birre artigianali. Dai dati riportati sulle due pagine dedicate recentemente al movimento da Il Fatto Quotidiano, si apprende che dal pioniere Teo Musso del Birrificio Baladin rimasto unico fino al 2003 si è passati agli oltre 600 birrifici di oggi ed alle 2000 etichette commercializzate. Al contorno, libri e riviste specializzate (vedi l’interessante Fermento Birra), eventi organizzati ormai in tutta Italia (vedi Villaggio della Birra di cui hanno parlato Leonardo Mazzanti qui e Lola Teale qui)

E, paradossalmente, l’attenzione sulla nuova birra artigianale sta mettendo in moto una riconsiderazione della birra tout court, anche quella che potremmo chiamare industriale, insomma quella che abbiamo sempre trovato e troviamo sugli scaffali dei supermercati, anche perché la storia della birra in Italia inizia con un buon grado di inconsapevolezza: per un popolo di antichissimi produttori e bevitori di vino, fu una scoperta degli anni ’70, da abbinare ad un altro prodotto prepotentemente entrato nella ristorazione di massa, la pizza. Ma oggi, anche chi rifiuta di diventare un fanatico seguace di nuovi gerghi si rende conto che non può essere più sufficiente ordinare “una birra media” perché equivale, in un ristorante, a chiedere “un piatto” o “un secondo”.

In questo può aiutare molto leggere questo libro, iniziando dalla introduzione che per la sua chiarezza e sintesi è un perfetto viatico per capire di cosa si parla sempre più spesso quando ci si riferisce ad una bevanda che è sempre meno un semplice dissetante e sempre più portatrice di territorio e cultura, districandosi nelle classificazioni dai nomi spesso non italiani ed individuando la tipologia che meglio si accorda al proprio gusto. Una introduzione assai didattica, forse anche perché scritta da un autore che è stato prima allievo ed ora è docente di un Istituto Alberghiero, ed è passato per guide di vini e ristoranti, trasmissioni televisive e tanti articoli su quotidiani, riviste specializzate e libri, senza naturalmente dimenticare il suo blog.

Si apprende dunque che la birra si fa sfruttando la fermentazione dei cereali e forse nacque per caso perché nell’antichità si proteggevano in acqua queste preziose fonti di cibo da vermi e roditori. Parliamo di orzo, innanzitutto, al quale in una fase successiva si è aggiunto il luppolo ad arricchire il panorama dei profumi, aggiungendo toni vegetali all’olfatto ed amarognoli in bocca. Nel tempo, il ventaglio dei cereali usati si è molto allargato arrivando a comprendere mais, frumento, manioca ed avena, e sono stati inseriti elementi aromatici come ciliegia, lampone albicocca e banana, scorze d’agrumi o anche spezie. La produzione prevede (in estrema sintesi) una fase preparatoria dei chicchi in ambiente umido, la cui germinazione rende disponibili gli zuccheri per la fermentazione; a seguire, la tostatura in forno che a seconda di durata e temperatura influisce sul colore. Dopo la “cottura” in tini di rame ed il raffreddamento ha luogo la fermentazione, che ad alta temperatura (12-24 C) tramite i lieviti Saccharomyces cerevisiae dà origine alle birre Lager e a bassa temperatura (7-13 C) tramite i lieviti Saccharomyces carlsbergensis alle birre Ale; per le birre Lambic si utilizzano i lieviti presenti nell’aria. La successiva pastorizzazione serve ad aumentare la conservabilità, ma spesso viene evitata realizzando così una birra “cruda”.

Ma dopo l’introduzione, arriva l’operatività di una tabella di abbinamenti con il cibo e soprattutto di un ampio ricettario originale dove la birra è inserita in tutte le preparazioni, da quelle degli antipasti a quelle dei dolci, utilizzata come insaporitore o arricchitore di acidità nello stesso modo con cui si usa spesso il vino, ossia aggiungendola a carni rosolate o a condimenti e facendola “sfumare” per far evaporare l’alcol; come fluidificante per mantecati, creme, sformati; per marinare, come nel brasato alla birra, aggiunta alla farina nelle pastelle per una frittura. In ogni ricetta, la birra adatta, indicata nella categoria (per esempio European o American Light Lager, Stout, Welzen, Strong Belgian, Trappista…) e nell’esempio pratico (rispettivamente Peroni o Budweiser, Guinness, Spaten, Duvel, Chimay…)

E non potevano mancare, specie di questi tempi, le testimonianze chef bravi ed affermati, delle quali abbiamo già parlato: concludono infatti il volume cinque menu completi, magari meno facilmente eseguibili su normali fornelli, ma sicuramente assai intriganti.

Leonardo Romanelli
La birra in tavola ed in cucina
100 ricette originali preparate con la birra
Mondadori editore, febbraio 2013
143 pagine, euro 16,90

2 Comments

  • cristina galliti ha detto:

    CELO! 🙂 GRANDE LEONARDO, BELL’ARTICOLO RICCARDO!
    Ciao
    Cristina

  • Riccardo Farchioni ha detto:

    Grazie Cristina, refusi compresi? Ci saranno sicuramente nella recensione, c’e’ un teorema che lo dimostra! Comunque fa entrare bene nell’argomento! Presto recensirò “In principio era la tavola”… Ciao!

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