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Pesce povero: la promozione arriva nelle scuole ed è subito rivincita per acciughe e sardine

I futuri chefCATELFIORENTINO (FI) – Un progetto di valorizzazione agroalimentare promosso da Unioncamere e finanziato da Regione Toscana e Unione Europea. Un concorso di cucina per le scuole. Undici Istituti alberghieri toscani coinvolti. Protagonista, lui: il pesce povero e dimenticato, quello sottovalutato della filiera ittica toscana.

La campagna di promozione era iniziata l’anno scorso con il coinvolgimento dei ristoratori regionali attraverso l’ideazione di menu ad hoc. Stavolta, la valorizzazione del pescato più snobbato passa attraverso un’iniziativa rivolta ai futuri chef, gli studenti degli istituti alberghieri chiamati a cimentarsi nel concorso “Pesce povero…ma bello!”. La sfida è entusiasmante: ogni istituto ha il compito di realizzare cinque portate a base di pesce dimenticato. Una giuria, diversa di volta in volta, premia in ogni scuola il piatto migliore. All’istituto vincitore del concorso verrà affidato il servizio di catering per il convegno finale previsto il prossimo maggio.

Summit tra i fornelliLa mission è quella di valorizzare le specie ittiche locali più economiche attraverso il canale educativo: formare i futuri chef sulle componenti nutrizionali, sul gusto e sulle infinite possibilità culinarie del pesce povero per incentivare il consumo delle produzioni locali e stagionali. Dopo un seminario formativo teorico e pratico acciughe, sardine, sugarelli e palamite non hanno più segreti. Puliti, sfilettati a dovere e cucinati ad arte arrivano in tavola in un trionfo inaspettato di sapori e abbinamenti di tutto rispetto. Ho partecipato in veste di giurata alla tappa di Castelfiorentino, all’IPS Alberghiero e Ristorazione F. Enriques. All’opera i ragazzi delle classi terze che ci hanno accolto con la cortesia del ricevimento, ci hanno serviti al tavolo con tutti i crismi della tecnica di sala, ci hanno stupito con la fantasia e il gusto delle preparazioni.

In cucinaPrima di iniziare mi intrufolo in cucina per godermi lo spettacolo dei cappelli bianchi sulle teste dei ragazzi in fibrillazione da iperattività pre-pranzo. Sorridono davanti alle fotocamere ma hanno le guance arrossate dai vapori della cottura e da una sana ansia da prestazione. L’emozione è evidente quando le parole si inceppano durante le presentazioni orali dei piatti, in piedi davanti agli ospiti che presto passeranno all’assaggio. Gli applausi di incoraggiamento sono provvidenziali. Nella descrizione non trascurano i dettagli nutrizionali e organolettici a colpi di proteine e omega 3, illustrando allo stesso tempo la scelta degli ingredienti e degli abbinamenti. “I nostri ragazzi si sono esercitati moltissimo nella preparazione del pesce azzurro perché vogliamo educare al concetto di valorizzazione della produzione locale” decanta con orgoglio la preside dell’istituto Patrizia Paperetti.

La presentazione dei piatti 2La biologa Silvia Gambaccini della cooperativa Aplysia, coordinatrice del progetto, sottolinea come il 70% del pesce presente nei nostri mercati sia pesce di importazione e che per l’occasione mangeremo pesce del mar ligure pescato il giorno prima da una delle cooperative di Lega Pesca, partner del “Pesce dimenticato”. Promuovere la filiera corta prima di tutto, per sviluppare un comparto economico e commerciale di fatto marginale come quello della pesca regionale e nazionale. Completano il quadro della produzione locale la partecipazione di Roberto Pardini, direttore del Consorzio di Promozione e Tutela Pane Toscano a lievitazione naturale e Carla Bollettini della Strada dell’Olio e del Vino del Montalbano. Trebbiano e Chardonnay nel bicchiere, pane toscano e Olio extravergine d’oliva Toscano Igp accompagnano il pranzo a rafforzare il messaggio di identità territoriale.

Stufato di moscardino bianco su cipolla di Certaldo glassataDi fronte agli occhi inespressivi del pesciolino rosso che ci osserva dalla boule di vetro a centro tavola, sfilano composizioni di cibo da valutare in termini di stagionalità, presentazione, gusto, rispetto delle materie prime. Molto apprezzati la  che si riproduce nella stagione estiva. Bocciate la melanzana e la zucca gialla decisamente fuori stagione.

Caramelle di suro e patate in veste ortolanaDare un voto è imbarazzante, tanta è la voglia di premiare allo stesso modo tutti i sorrisi dei giovani studenti. Ne avviciniamo alcuni, timidi ma tentati dal vezzo dell’intervista: “Queste iniziative ci aiutano a rompere il ghiaccio nel nostro lavoro”. “Questa è una bella esperienza per me, ho imparato che il pesce è molto importante per la nostra alimentazione e per la nostra salute e che è anche molto buono e versatile. Un’esperienza che ci fa un bel bagaglio. Molto bello anche per fare gruppo tra di noi, siamo più legati e uniti dopo questo tipo di collaborazione tra i due rami di sala e cucina”.

La presentazione dei piatti 1Il professore di cucina è stanco, ma soddisfatto: “L’insegnamento è una sfida. Giocare con un argomento del genere rende la sfida più interessante. I ragazzi hanno recepito l’iniziativa in maniera entusiastica perché hanno conosciuto il pesce povero. Imparare a pulirlo e a valorizzarlo mediante la cottura li ha in qualche modo resi più interessati al prodotto. Abbiamo altre eccellenze sul territorio da poter valorizzare attraverso l’educazione nelle scuole”.

Personalmente ho amato molto l’intreccio di cefalo in crosta di briciole con lardo di colonnata, uvetta e pinoli pisani. Vincono invece le caramelle di Suro e patate in veste ortolana, ma “la vittoria è di tutti” puntualizza con fervore la preside. “Ciò che conta non è il piatto singolo, ma il menu nella sua completezza. La vincita dei ragazzi è la vincita di una scuola intera perché dietro di loro ci siamo tutti noi”.

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