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Da Pio con gli antichi mangiari lucchesi

Emiliano DucciUna buona trattoria, non dispiace affatto. Questa la trovate a pochi chilometri fuori dalle mura cinquecentesche di Lucca. Intonse, maestose, circondate dal verde. Oltre c’è la campagna, e da queste parti la campagna non manca. Parrebbe dunque scontato trovare una materia prima che fa arricciolare il baffo. Beh sì, Pio ha scelto il chilometro zero (o poco oltre), quindi cipollotti morianesi (simili alla Tropea, con cui il cuoco propone una frittata da bis), carne e salumi garfagnini (dell’Antica Norcineria), erbi di campo dalle colline di Aquileia per la Zuppa di Magro Lucchese, il tutto annaffiato da etichette locali vendute sfuse. “Pio vuole valorizzare i vini di fattorie e contadini. Giovani, sinceri, onesti, fatti pigiando l’uva e passando il mosto dal tino alla botte, per essere messi in commercio nella tarda primavera o in estate dell’anno successivo alla vendemmia – si legge nella carta composta per ora di soli tre produttori locali – Vini dalla grande beva, che si digeriscono bene, da consumare a volontà, etilometro permettendo. Dal costo accessibile, con un felice rapporto fra qualità e prezzo”. A cui si aggiunge a parte una lista dall’offerta più ampia, portata al tavolo però solo su richiesta. “Perché è nostra intenzione spingere quelli autoctoni, di piccolissimi produttori” spiega Francesco Colucci, uno dei tre titolari del ristorante sulla via di Moriano, a San Quirico di Moriano.

la sala internaPio ha natali lontani e una lunga tradizione alle spalle. Nasce osteria nel 1901 con piatti tipici, i più rappresentativa tutt’oggi in carta: tordelli, farinata garfagnina, baccalà alla brace servito con i fagioli oppure con i porri. La ricetta dei tordelli di magro è di Maria Pia Pucci, precedente anima del locale, che per Pio ancora miscela cannella, bietole, manzo e maiale come faceva oltre quarant’anni fa. L’aggiunta di cannella è il segno distintivo della sua ricetta, dal sapore non prettamese lucchese proprio per la presenza della spezia. In alternativa lo chef porterà in tavola una divertente reinterpretazione del baccalà coi ceci: un tordello dalla sfoglia realizzata con farina di grano e legumi, riproposti nel ripieno mescolati ad acciughe e pane, il tutto condito con abbondanti scaglie di baccalà norvegese.

“Qui si fanno ancora gli antichi mangiari lucchesi – spiegano i titolari – Qualche ricetta viene poi rivisitata dal nuovo e bravo chef che ci affianca, un giovane con tanta voglia di dare. Per i vegetali ci serviamo da tre contadini nei dintorni. Il formaggio, la carne, i salumi arrivano dalla vicina Garfagnana. Abbiamo anche un alimentari dove è possibile fare spuntini durante l’orario di chiusura del ristorante. Sugli scaffali solo prodotti locali”. Come la Petrognola, birra artigianale (famosa quella al farro) creata a Piazza al Serchio, la pasta Mennucci (unica confezionata, che al ristorante affianca quella fatta a mano da Emiliano Ducci, 35 anni, di origine pesciatina), i salumi dell’Antica Norcineria, miele, formaggi d’alpeggio, vino e olio delle Colline Lucchesi.

pollo al mattoneIl menù da Pio cambia ogni settimana, seguendo la disponibilità dei suoi fornitori. Così potrà capitare di gustare il pollo al mattone dell’Impruneta presentato con patate nostrali cotte al forno con la buccia. Un pollo allevato a terra, acquistato presso la Tenuta Salviati di Migliarino, che esplode in bocca con tutto il sapore degli animali da cortile di un tempo. Ancora: un tortino di asparagi, baccalà e cipolle, tagliata al “ramerino” e dolci fatti in casa tra cui il Ricotta PioCake. A pranzo piatti unici dai 5 ai 9 euro: mega hamburger con patate, vitel tonné con insalata di patate russa, frittata del goloso con salsiccia e cipolla, insalatone. Sotto ogni voce, la provenienza degli ingredienti. E a breve, appena il tempo finalmente lo permetterà, si mangia all’estero. Caldo o freddo, si chiude con il ponce, quello di Pio, con scorzetta di arancia.

Pio – via di Moriano 2964, San Quirico di Moriano, Lucca. Tel 0583.330034. www.osteriapio.it

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