Continua inarrestabile il viaggio sensoriale, tra ottimo vino e cibo eccellente, in una vera e propria partnership con i fratelli Carlo e Tiziana Tanoni, sempre disponibili e fertili di idee davvero gustose che trovano la loro naturale realizzazione negli accoglienti e confortevoli ambienti del BBeQ di Latina.
In questa occasione sono proprio loro i promotori ed io il fortunato degustatore, invitato a partecipare a una serata dedicata a Luca Montersino e al dessert. Luca Montersino è un pasticcere di fama internazionale che non ha bisogno di presentazioni, piemontese doc, già direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, dove oggi tiene corsi di pasticceria dolce e salata, fonda nel 2004 la prima pasticceria salutistica, a recupero dei valori e degli ingredienti genuini della pasticceria: “Golosi di Salute”. Protagonista nei palinsesti di Alice Tv e della Rai, autore di diversi libri di pasticceria e cucina, Montersino esporta l’arte pasticcera italiana a Tokyo e New York e, nel nostro Paese, troneggia all’interno delle strutture Eataly.
In occasione del corso “Latina in Cucina”, l’amico chef Carlo Tanoni ha voluto omaggiare questa importante presenza con un evento speciale che ha connotato, per una sera, il BBeQ in una veste assolutamente dolce. Il menù di questa speciale degustazione, aperta al pubblico e particolarmente apprezzata, prevedeva tre creazioni di Carlo Tanoni in abbinamento ad altrettanti vini da dessert che, con sommo piacere, ho provato a beneficio di tutti coloro che non hanno potuto partecipare e che, bontà loro, avranno la curiosità di leggere in questo racconto.
Meringa crema chantilly e frutti rossi con Capitolium 2011 – Cantina Sant’Andrea
La meringa è uno spettacolo per gli occhi, volutamente sfumata in una tonalità tortora, sapientemente ottenuta con coloranti naturali, a contrasto con il rosso delle fragole e della decorazione. Dosando le porzioni dell’assaggio, non eccedendo cioè con lo zucchero della meringa e integrando con la crema e il frutto, il boccone si offre pieno ed efficacemente bilanciato tra il dolce e l’acido, senza decadere nello stucchevole della sola meringa. Le diverse consistenze si fondono in un boccone ghiotto che richiede subito un sorso a pulizia del palato. Il Moscato di Terracina, passito ad arte dalla famiglia Pandolfo, e che già di suo non è mai smielato, paga inizialmente la persistenza dolce dello zucchero, ma poi si accoda piacevolmente al contrasto fruttato. Conosciamo bene questo vino del territorio che ci ospita, solido e fragrante, con aromi fruttati di albicocca secca e dattero, poi di resina e miele al castagno; stende un velo cerato e fresco sul palato, lasciando un intreccio elegante di note sapide, agrumate e fumé.
Tarte tatin di mele con Maximo Botrytis Cinerea 2010 – Umani Ronchi
La tarte tatin è un dolce classico della tradizione francese nato all’inizio del XX secolo dall’estro delle sorelle Tatin, ma leggenda vuole che, come per molte eccellenze in vari campi, il caso abbia giocato la sua parte. La versione BBeQ mi lascia letteralmente disperso nella giungla di sensazioni che questo dolce ha potuto trasmettere, direttamente dalle papille alle sinapsi. Alla fine della serata sarà il dessert che mi avrà lasciato il ricordo più suggestivo, perfino a scapito della mia “amata” cioccolata. Un complesso di contrasti sia di sapori, sia di consistenze, una gustosalezione di equilibrio e fragranza.
Il Maximo ci stava perfettamente, era una vera sferzata di freschezza, acidità e dolcezza mai stucchevole. Si tratta di un vino praticamente unico nella sua regione, regno del Verdicchio, dove il Maximo viene invece ottenuto da uve Sauvignon Blanc appassitoe in vigna fino al benefico intervento della Botrytis Cinerea, la muffa nobile che, nelle giuste condizioni pedoclimatiche, attacca moderatamente gli acini lasciati ad appassire e ne limita l’aumento del grado zuccherino. Il processo di vinificazione è molto accurato e sfrutta piccolissimi contenitori in acciaio, restituendo un passito dai riflessi ambra con venature dorate e profumi intensi di frutta stramatura come il fico e la pesca, arricchiti con sentori di mela e miele. In bocca è dosato, la frutta persiste e accompagna la tarte tatin con fragranze di albicocca disidratata e agrumi canditi; poi emerge il calore alcolico e la freschezza acida che sostengono il sorso e contrastano la dolcezza.
Tortino al cioccolato fondente dal cuore morbido con Barolo Chinato – Ceretto
Ecco un dolce che, nonostante sia ormai piuttosto diffuso sulle carte dei ristoranti e altrettanto diffusamente banalizzato in versioni piuttosto stereotipate, io amo sempre godermi a fine pasto, a patto che sia realizzato in modo impeccabile come Carlo riesce sempre a fare. Normalmente mi diletto ad abbinarci un buon sherry Pedro Ximenez, ma l’idea di provare il barolo chinato di Ceretto mi intriga.
Anche questo tortino si presenta in modo impeccabile e curato come un dessert andrebbe sempre servito, affondo il cucchiaio e trovo quella cremosità che spesso si traduce invece in “liquido”. In bocca, ancora una volta, sono le consistenze a giocare un ruolo importante, proprio per il contrasto fra il cuore caldo e denso, la pasta morbida e la crosticina esterna sapientemente dosata. Sul gusto del cioccolato non posso che lasciare all’immaginazione di chi legge il compito di descriverne più intimamente il riscontro.
Approccio il vino, testimone di un’antica tradizione, che nasce nella farmacia del dottor Cappellano in Serralunga d’Alba, elisir dalle proprietà terapeutiche misteriose come la sua formula segreta e rigidamente personalizzata da ogni produttore. Una storia singolare che richiama un po’ quella del mitico Pemberton’s French Red Wine, oggi più noto come Coca Cola, anche se questa ha avuto fortuna proprio quando il proibizionismo costrinse il signor Pemberton ad eliminare proprio l’alcol dalla sua ricetta. E’ invece il Barolo la base di questo liquore che così bene si accosta al cioccolato, grazie all’estratto di un complesso di erbe rigorosamente segreto e alla corteccia di china. Il profumo della versione Ceretto ha profumi delicati ma incisivi, un ossimoro olfattivo che trova la sua trama fra note vegetali e sentori aromatici e balsamici. Al palato il contrasto fra il dosaggio zuccherino e il retrogusto amaricante della china e delle erbe si contrappone al tortino con un gioco di dinamiche in equilibrio labile. Le morbidezze si sovrappongono, la speziatura si distacca, tutto è armonioso ed intrigante.
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