Focus Homini. Il ritorno alle origini della cottura a fuoco vivo

Di • 30 mag 2013 • Rubrica: Affari di gola, diCibi Un commento
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Paolo Parisi e la Locomotiva, fatta di tre forni a legna e carboneCRESPINA (PI) – “Il grande vantaggio del giocare col fuoco è che non ci si scotta mai. Sono solo coloro che non sanno giocarci che si bruciano del tutto” scriveva Oscar Wilde.

Paolo Parisi, l’uomo che alleva cinte senesi e insieme galline livornesi (la Toscana è il suo credo), con il fuoco gioca e il fuoco ha deciso di attizzare. “È la prima fonte con cui l’uomo inizia a cucinare. Oggi siamo andati oltre, ricorrendo a tecniche evolute, ma siamo partiti da lì, dal fuoco vivo – dice lo “spacciatore” di uova dall’alto contenuto proteico, grazie ad un’alimentazione naturale aggiunta di latte di capra – E torneremo presto a sentire parlare di spiedi, griglie, girarrosti. Anche tra i grandi professionisti”. Intanto perché preparare le vivande all’aperto è già di per sé divertente e contagioso. I rumori dei ciocchi che vengono spostati con quel tipico tonfo sordo, il crepitio dei rami quando ardono, il tintinnio di forchettoni e pinze, la materia prima che colora le mani prima di posarsi sul piano di cottura. Che può essere il più disparato: padella da poggiare direttamente sulla brace, griglia, spiedo, forno, cenere. Con un solo vincolo: che l’alimentazione sia a legna. E poi quel profumo che sprigionano il fuoco e la carne (come il pesce, le verdure, il pane, la pasta), il fumo che diventa parte del gruppo e avvolge, contiene, stringe in quel momento di difficoltà comune.

Marco Stabile mostra alcuni ingredienti del suo piatto“Sulla fiamma viva cucini qualsiasi ingrediente, nella modalità che meglio si addice alle tue necessità” commenta Marco Stabile, chef a Ora d’Aria, ristorante a Firenze. Stabile insieme ad altri sei colleghi e tre amatori domenica scorsa ha partecipato alla sfida organizzata da Paolo Parisi a Crespina, nello slargo messo a disposizione dalla Caravan Bacci di Lavoria. Una giornata molto gradevole, battezzata Focus Homini. E per dimostrare come sulla brace nuda sia possibile applicare le tecniche moderne, Marco Stabile ha preparato un ottimo manzo al carbone vegetale, patate dolci, carota viola, il tutto condito da un fondo ottenuto filtrando in una moka (anch’essa posta a decantare su un letto di brace) pezzetti di zampa di vitello, erbe aromatiche e zafferano Croco e Smilace. Nei vari passaggi, tutti rigorosamente a fuoco vivo, c’è stato posto per preparazioni a bassa temperatura e per l’oliocottura. Non facile, ma il professionista capisce anche ad occhio qual è la temperatura giusta per il mix di olio extravergine, finocchio selvatico, aglio, salvia e carbone vegetale in cui tuffare il boccone di manzo.

Fabrizio Mantovani termina la cottura delle verdure“È una cottura punitiva. Nel senso che solo il vero cuoco sa gestire il calore della fiamma viva”. Come dare torto a Cristiano Tomei, chef a L’Imbuto all’interno del museo di arte contemporanea di Lucca, anche lui della partita insieme a Entiana Osmenzela del Sesto del Westin Excelsior di Firenze, Maurizio Marsili di Vigna Ilaria a Lucca, Fabrizio Mantovani di FM a Faenza (di cui abbiamo già scritto), Gionata Rossi (un grande talento in cerca di fissa dimora), Michele Marcucci dell’omonima Enoteca di Pietrasanta (Lu).

Maurizio Marsili condisce i ravioliTomei si è cimentato in un suo classico: la battuta servita su corteccia di pino marittimo affumicato, intiepidita dai grasselli della bistecca sciolti alla fiamma. Entiana Osmenzela (una delle pochissime allieve cresciute da Fulvio Pierangelini) ha dapprima bruciato i suoi pomodi “piccadilly e fiorentino, saporiti e particolarmente indicati alla tipologia di pasta di Gragnano che ho scelto, ricca di amido”, poi ha spadellato il tutto nel grande Pentolo ideato da Parisi, scaldato da sola brace. Molto interessanti i ravioli di Maurizio Marsili che ha sfruttato l’umidità interna dell’impasto per cuocerli in forno, ottenendo un risultato finale croccante in antitesi alla succosità della farcia di acciughe e melanzane.

Gionata Rossi e il forno a legna di parisiCome sapore e creatività ha colpito la giuria il brodo di parmigiano di Gionata Rossi, con ostrica cotta sotto la cenere e cipollotti, anche se era quello che si discostava maggiormente dalla filosofia della giornata, in cui i partecipanti dovevano creare piatti utilizzando solo fonti di calore da legna e derivati. Un classico mai scontato, un cubo di lombata da 3 chili frollato in ambiente molto ventilato e secco, è stata la proposta di Michele Marcucci. Ispirato a una delle ricette simbolo della Toscana più godereccia, era invece il panino con porchetta di rana pescatrice e mix di verdure del romagnolo Fabrizio Mantovani. Tutto, ma proprio tutto, passato tra i fumi a insaporire. Lodevole la prova di un falegname viareggino che ha dimostrato come a fuoco vivo si possano cuocere anche polenta, condimento, patate. Mentre un gruppo di amici (i Coco per Caso) si è inventato una delicata “paella livornese” con cozze ripiene e polpette.

Il cubo di Enoteca Marcucci prima della cotturaIl fuoco non tradisce e insieme non perdona. Perché è onesto, restutuisce molto in cambio però di tante attenzioni. Il maestro di griglia insegna che i primi strumenti utili per una buona riuscita sono pazienza e occhio. La fiamma cambia repentinamente voracità, quindi è bene seguirla a vista, allontanando o avvicinando gli alimenti. Meglio però ridurla in brace, da proteggere con un mantello di cenere che la renderà più duratura e meno aggressiva.

Dimenticate le scorciatoie, per un buon barbecue siate indulgenti, armatevi di rami, tronchi ben La paella livornesetagliati e secchi (la legna umida brucia male e fa fumo), meglio se di quercia, faggio, ulivo. Quindi pinze (non forchettoni perché forano la carne), paletta, pennello, gratelle di varie dimensioni, spiedi. Magari cercando di non far colare il grasso sulla brace ed ascoltando i consigli di un ex idraulico di Crespina che a Focus Homini ha portato il suo personale Bbq che ha ribattezzato Marziano. “Fare cucina all’aperto stimola la convivialità e insieme è mobile – conclude Paolo Parisi rimandando alla prossima edizione di Focus Homini – nel senso che si addice anche ad una vita errante. Io ad esempio, da quando ho acquistato il mio camper attrezzato per portare in giro forno e griglie, sono diventato un uomo nuovo. E se mi è permesso a questo punto vorrei anche spezzare una lancia a favore del made in Italy. Compriamo italiano, anche in fatto di mezzi di locomozione, solo così aiuteremo l’economia di casa a riprendersi”.

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