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La direzione della ristorazione? Prenotate Postrivoro

Postrivoro nel Porto Antico a Genova per un giorno GENOVA – Nel nome sta il sunto di emozioni e desideri. La gola avanti tutto, quindi l’imponderabile, fino a cercare di capire dove sta andando la cucina. Dentro: nutrimento, l’aspirazione a volare con la fantasia mentre si è seduti al medesimo desco, ma anche un animale plumbeo metà volatile, metà focolare (home, direbbero gli anglosassoni).

Enrico VignoliPostrivoro (sottotitolo: itinerari per gastropellegrini) ha in sé la fiamma che accomuna chi ama stare a tavola in un modo mai scontato. E vuole capire come andrà a finire la storia, quella raccontata dal cibo. È un progetto reso possibile da otto amici che un bel giorno di circa un anno fa hanno creato questo non-luogo, dove giovani chef promettenti incontrano gourmet conclamati. A pranzo e cena, per chiudere bottega fino alla data successiva. Postrivoro ha sede semi-fissa a Faenza, nel Chiostro della Commenda dell’ex convento edificato nell’XI secolo nel Rione Bianco, ma si sposta ovunque vi sia curiosità e un invito da onorare.

Yoji Tokuyoshi“Quando immaginiamo un evento pensiamo prima di tutto a mettere insieme persone che ci piacciono con un vissuto che ci ha colpito” commenta Enrico Vignoli, presidente di Raw Magna l’associazione organizzatrice di Postrivoro. “La nostra necessità è quella di raccontare la storia di chi cucina per quella situazione, cambiandola ogni volta attraverso l’incontro con il nostro gruppo e con chi incrociamo sul nostro cammino. La cena e il pranzo sono solo una tappa di questo percorso a cui partecipano le venti persone che hanno avuto la fortuna di prenotare. In sintesi Postrivoro nasce per accrescere noi stessi e i nostri ospiti, uscendone ogni volta diversi”.

Sasu LaukkonenL’ultimo appuntamento in ordine di tempo (il calendario lo trovate su www.postrivoro.it e per gli aggiornamenti ci sono i profili Facebook e Twitter) è stato organizzato a Genova, all’interno della quattro giorni di Slow Fish, nel Porto Antico. Quattro eventi e quattro ospiti: Yoji Tokuyoshi, sous chef di Massimo Bottura; Sasu Laukkonen, giovane chef di Helsinki il cui ristorante è stato nominato il migliore della Finlandia nel 2012; Janne Länsipuro, agricoltore biodinamico e forager finlandese; Gianluca Pederzoli, modenese e amante del buon bere. L’11 e il 12 maggio la ciurma di Postrivoro ha realizzato due pranzi speciali per sole venti persone al Banano Tsunami, chiatta ormeggiata tra l’Acquario ed Eataly che di sera diventa un locale molto amato dai Genovesi.

Gianluca CastellariL’11 maggio ai fornelli c’era Sasu Laukkonen, seguito il 12 daYoji Tokuyoshi, entrambi con gli abbinamenti nel bicchiere di Gianluca Pederzoli. Da tradizione hanno mantenuto la formula che distingue Postrivoro sin dalla nascita: solo venti sedute, un menù speciale e irripetibile ossia un mix di accurate casualità frutto dell’abbinamento di un sous chef, un esperto di vini, quindi ingredienti a cui stagionalità e territorialità dettano la lista della spesa.

la scarpetta di Yoji TokuyoshiVolevo portare qualcosa con me dalla Finlandia – ha raccontato Sasu Laukkonen – ma insieme speravo anche di farmi sorprendere da quello che avrei trovato a Genova e dintorni. Così è stato. All’ultimo minuto ho usato persino i pampini di una vite che si trovava sul retro della cucina”. All’approvigionamento vegetale ha pensato Janne Länsipuro, che in Finlandia si occupa proprio di fornire ai migliori ristoranti le verdure e le erbe spontanee, coltivando le prime nella sua fattoria biodinamica e andando a reperire le seconde tra boschi e dirupi.

fishken huvud di Yoji TokuyoshiCosì nei giorni precedenti Slow Fish, Janne ha perlustrato le campagne fuori città, dissotterrato radici di borragine, carote e aglio selvatici, ha raccolto olive acerbe e fiori d’arancio. Poi le ha mescolate a ciò che aveva portato dal paese natale, come la meadowsweet, una pianta utilizzata per il dessert. In questo modo il menù ideato in Finlandia è stato modificato più volte prima di essere portato in tavola, approfittando di quanto trovato tra le colline e al mercato ittico dove lo chef ha acquistato rispettando le tabelle di stagionalità del pesce.

insalata di mare di Yoji Tokuyoshi“Sono un appassionato di ingredienti naturali e freschi. Che si tratti di carne o piante, utilizzo tutto. Quando penso ad un piatto trovo grande ispirazione nei vegetali selvatici e negli ortaggi – ci ha raccontato Sasu Laukkonen, cultore di pesci poco noti e delle parti che normalmente non vengono utilizzate – Ovunque vado, mi piace prendere spunto da ingredienti locali. Così è stato a Genova. Inoltre apprezzo particolarmente i prodotti mediterranei. Adoro la cucina italiana, avete una quantità e qualità smisurata di materia prima”. Cosa vede quando immagina il futuro della cucina? “Penso che sia necessario fare un passo in dietro, rinunciando a molta tecnica a favore del cibo vero, quello reale”.

sardine fresce, pomodori rossi e verdi, olive di Sasu LaukkonenPostrivoro è questo, un appuntamento mensile (quando è possibile) ideato per dare voce a giovani chef che facciano parte di importanti locali o in procinto di aprirne uno proprio. Postrivoro è approfondimento, un luogo (adesso sì) dove è possibile capire in che direzione sta andando la ristorazione. Il prossimo? 13 e 14 luglio a Faenza, con Matthew Rudofker, sous chef al Momofuki Ssam Bar di New York.

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4 Comments

  • Giovanni ha detto:

    Pezzo bello per descrivere una inziativa che lascia quanto meno curiosi e invidiosi per quei pochi a cui tocca il privilegio di partecipare! Mi immagino che certo ci voglia anche un po’ di coraggio per questi cibi, che sembrano pura avant garde! Come erano? Voglio dire, come erano a mangiarli, a parte la suggestione estetica…

  • Michela Iorio ha detto:

    Ciao Giovanni,

    sono Michela di Postrivoro. Io son di parte, ma posso dirti che lavoriamo moltissimo sulle materie prime e che ogni piatto che ho assaggiato mi appagato anche dal punto di vista del gusto. Quello che sperimentiamo, però, è la condivisione con chi si siede al tavolo. Ogni invitato può esprimere liberamente le proprie impressioni allo chef e all’esperto di vini e chiedere i motivi di questo o quell’abbinamento. Invitiamo tutti a sperimentare. Per questo motivo anche i 20 posti a sedere: non riusciremmo altrimenti a creare l’atmosfera che vogliamo. Questo perché non siamo un ristorante ma un “evento saltuario” in cui cerchiamo di condividere storie.
    Il privilegio non è per pochi, ma per chi si iscrive per primo:)

    Sulla nostra pagina FB ci sono i commenti sui piatti se vuoi andare a dare un’occhiata.
    http://www.facebook.com/Postrivoro

    Altrimenti cercaci su twitter con @postrivoro o #postrivoro.

    A presto!
    Michela

  • Claudio ha detto:

    Difficile dare una spiegazione, visto che il Postrivoro non si ripete. Mi manca l’esperienza per giudicare i piatti nel suo complesso. Comunque sono stati tutti interessanti, e non classificabili, vista la provenienza e le esperienze lavorative dei ragazzi/e chef. Con Taka e Yoji si è andati in Giappone, con August e Sasu nei paesi scandinavi, con Rafa in Brasile, insieme a Leandro,Jerom e Laurent In Francia e Inghilterra con Davide, Franco, Antonia, Luca e Giuseppe in Italia da nord a sud. Vi sono stati piatti che dici, questo non mangio. Teste varie e relativi cervelli e lingue comparsi qua e la in vari menù. Però se non senti tutti i piatti ti viene a mancare un passaggio del esperienza lavorativa e di vita del chef presente. E visto che ci sono ragazzi che danno questa opportunità vicino a casa, perché farsela scappare. La cosa per la quale bisogna ringraziare i ragazzi e Ragazze del Postrivoro è l’impegno che ci mettono, nel preparare l’evento. Si sanno cose pazzesche, i Pirati in porto a Genova, gente caduta in mare per un po’ d’acqua, erbe officinali a migliaia di foglie, alghe arrivate dal Giappone e teste di maiale arrivate dalla Spagna per Pasqua ecc ecc….e prossimamente Vermi? Opss.. E il vino?? Grazie Lorenzo Marina Filippo Gian Eugenio Walter e altri.

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