La direzione della ristorazione? Prenotate Postrivoro

GENOVA – Nel nome sta il sunto di emozioni e desideri. La gola avanti tutto, quindi l’imponderabile, fino a cercare di capire dove sta andando la cucina. Dentro: nutrimento, l’aspirazione a volare con la fantasia mentre si è seduti al medesimo desco, ma anche un animale plumbeo metà volatile, metà focolare (home, direbbero gli anglosassoni).

Postrivoro (sottotitolo: itinerari per gastropellegrini) ha in sé la fiamma che accomuna chi ama stare a tavola in un modo mai scontato. E vuole capire come andrà a finire la storia, quella raccontata dal cibo. È un progetto reso possibile da otto amici che un bel giorno di circa un anno fa hanno creato questo non-luogo, dove giovani chef promettenti incontrano gourmet conclamati. A pranzo e cena, per chiudere bottega fino alla data successiva. Postrivoro ha sede semi-fissa a Faenza, nel Chiostro della Commenda dell’ex convento edificato nell’XI secolo nel Rione Bianco, ma si sposta ovunque vi sia curiosità e un invito da onorare.

“Quando immaginiamo un evento pensiamo prima di tutto a mettere insieme persone che ci piacciono con un vissuto che ci ha colpito” commenta Enrico Vignoli, presidente di Raw Magna l’associazione organizzatrice di Postrivoro. “La nostra necessità è quella di raccontare la storia di chi cucina per quella situazione, cambiandola ogni volta attraverso l’incontro con il nostro gruppo e con chi incrociamo sul nostro cammino. La cena e il pranzo sono solo una tappa di questo percorso a cui partecipano le venti persone che hanno avuto la fortuna di prenotare. In sintesi Postrivoro nasce per accrescere noi stessi e i nostri ospiti, uscendone ogni volta diversi”.

L’ultimo appuntamento in ordine di tempo (il calendario lo trovate su www.postrivoro.it e per gli aggiornamenti ci sono i profili Facebook e Twitter) è stato organizzato a Genova, all’interno della quattro giorni di Slow Fish, nel Porto Antico. Quattro eventi e quattro ospiti: Yoji Tokuyoshi, sous chef di Massimo Bottura; Sasu Laukkonen, giovane chef di Helsinki il cui ristorante è stato nominato il migliore della Finlandia nel 2012; Janne Länsipuro, agricoltore biodinamico e forager finlandese; Gianluca Pederzoli, modenese e amante del buon bere. L’11 e il 12 maggio la ciurma di Postrivoro ha realizzato due pranzi speciali per sole venti persone al Banano Tsunami, chiatta ormeggiata tra l’Acquario ed Eataly che di sera diventa un locale molto amato dai Genovesi.

L’11 maggio ai fornelli c’era Sasu Laukkonen, seguito il 12 daYoji Tokuyoshi, entrambi con gli abbinamenti nel bicchiere di Gianluca Pederzoli. Da tradizione hanno mantenuto la formula che distingue Postrivoro sin dalla nascita: solo venti sedute, un menù speciale e irripetibile ossia un mix di accurate casualità frutto dell’abbinamento di un sous chef, un esperto di vini, quindi ingredienti a cui stagionalità e territorialità dettano la lista della spesa.

“Volevo portare qualcosa con me dalla Finlandia – ha raccontato Sasu Laukkonen – ma insieme speravo anche di farmi sorprendere da quello che avrei trovato a Genova e dintorni. Così è stato. All’ultimo minuto ho usato persino i pampini di una vite che si trovava sul retro della cucina”. All’approvigionamento vegetale ha pensato Janne Länsipuro, che in Finlandia si occupa proprio di fornire ai migliori ristoranti le verdure e le erbe spontanee, coltivando le prime nella sua fattoria biodinamica e andando a reperire le seconde tra boschi e dirupi.

Così nei giorni precedenti Slow Fish, Janne ha perlustrato le campagne fuori città, dissotterrato radici di borragine, carote e aglio selvatici, ha raccolto olive acerbe e fiori d’arancio. Poi le ha mescolate a ciò che aveva portato dal paese natale, come la meadowsweet, una pianta utilizzata per il dessert. In questo modo il menù ideato in Finlandia è stato modificato più volte prima di essere portato in tavola, approfittando di quanto trovato tra le colline e al mercato ittico dove lo chef ha acquistato rispettando le tabelle di stagionalità del pesce.

“Sono un appassionato di ingredienti naturali e freschi. Che si tratti di carne o piante, utilizzo tutto. Quando penso ad un piatto trovo grande ispirazione nei vegetali selvatici e negli ortaggi – ci ha raccontato Sasu Laukkonen, cultore di pesci poco noti e delle parti che normalmente non vengono utilizzate – Ovunque vado, mi piace prendere spunto da ingredienti locali. Così è stato a Genova. Inoltre apprezzo particolarmente i prodotti mediterranei. Adoro la cucina italiana, avete una quantità e qualità smisurata di materia prima”. Cosa vede quando immagina il futuro della cucina? “Penso che sia necessario fare un passo in dietro, rinunciando a molta tecnica a favore del cibo vero, quello reale”.

Postrivoro è questo, un appuntamento mensile (quando è possibile) ideato per dare voce a giovani chef che facciano parte di importanti locali o in procinto di aprirne uno proprio. Postrivoro è approfondimento, un luogo (adesso sì) dove è possibile capire in che direzione sta andando la ristorazione. Il prossimo? 13 e 14 luglio a Faenza, con Matthew Rudofker, sous chef al Momofuki Ssam Bar di New York.

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