Versilia Gourmet, cinque anni di una guida che cresce

18 Luglio 2013

11752

VIAREGGIO – Firenze incontra la Versilia: in che senso? Fra Firenze e la Versilia, fra il faro della civiltà rinascimentale e uno dei modelli dell’accoglienza di charme e di qualità, i collegamenti ci sono stati e ci sono, a partire da quando Michelangelo attingeva in prima persona dal marmo delle Apuane per creare i suoi capolavori oggi ammirati nel mondo, per arrivare alle code di automobili che da giugno in poi ingolfano nei fine settimana le strade di comunicazione interno-costa.

Un nuova modalità di incontro l’ha voluta dare la presentazione di una pubblicazione che vanta ormai un lustro di vita, quella Versilia Gourmet realizzata e pubblicata da Gianluca Domenici per la sua casa editrice Pennablu, che si è svolta come gli anni precendenti al grand hotel Principe di Piemonte sul lungomare di Viareggio. Una modalità evidentemente gastronomica nella forma di una cena a più mani, con lo zampino del giornalista Claudio Mollo ad organizzare il tutto, che ha visto la nuova scuola fiorentina della cucina di qualità confrontarsi con un polo “marittimo” anch’esso in grande spolvero grazie ai locali storici che confermano senza cedimenti anno dopo anno la bravura che li ha resi famosi, e a quelli emersi di recente e di recente assurti al favore del pubblico e ai riconoscimenti delle guide.

La nuova scuola fiorentina era rappresentata a Viareggio dal quarantenne Marco Stabile, stella Michelin nel suo Ora d’Aria di Firenze a due passi dagli Uffizi, dopo una bella carriera iniziata con Guido Sabatini, proseguita con gli insegnamenti di Gaetano Trovato di Arnolfo a Colle Val d’Elsa, poi all’Osteria di Passignano degli Antinori per approdare infine a Firenze in via Ghibellina prima a via dei Georgofili poi, membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e con lo sguardo oltreoceano, in Florida, dove va per trasmettere il messaggio della bontà toscana nel piatto. Oggi, la sua direzione è quella della materia prima ricercata con ostinazione dai contadini scovati nelle pieghe della campagna: così nel suo piatto ci sono una patata che ha il colore giallo della zucca e c’è il levistico, un sedano di montagna che sa (anche) di prezzemolo ad accompagnare le alici assieme alla mortadella di Prato, un peculiare salume aromatizzato all’arkermes.

Da Vito Mollica, 42 anni, che ha confessato con una sonora risata di aver già salito le scale del Principe di Piemonte ai suoi esordi professionali, nel 1987, ed aveva paura di entrare! Oggi ha la soddisfazione del successo del suo Palagio, dove vanno certamente i clienti dell’hotel Four Season che lo ospita, ma anche i fiorentini che hanno imparato a conoscerlo. Il suo piatto, il risotto alla puttanesca con sgombro marinato e burrata, ha le sembianze di un quadro di Mirò.

E da Luca Cai, nel quale la riscoperta del quinto quarto, delle frattaglie, ha trovato un interprete allo stesso tempo verace e colto. Non chef, ma trippaio nella sua osteria Il Magazzino nella Piazza della Passera del capoluogo toscano, con l’orgoglio di servire il mangiare fiorentino per eccellenza che come e forse più della bistecca è il panino col lampredotto.

Dall’altra parte i premiati di Versilia, a partire dallo chef “autoctono” Andrea Mattei da Pietrasanta, anch’esso con stella Michelin nel ristorante La Magnolia dell’hotel Byron di Forte dei Marmi, che colpisce sempre per i suoi sapori netti e armonici, e lo fa anche questa volta con il nasello all’olio extravergine di oliva, polenta di ceci, rosmarino e salsa al vino rosso.

E poi Daniele Poleschi, del ristorante Da Miro di Viareggio, migliore uomo di sala; Lorenzo Viani per l’accoglienza nel suo celeberrimo locale di Forte dei Marmi; Luigi Cappelli e Bona Pardini, premiati da Romano Franceschini (il “Romano” di Viareggio) per la loro splendida storia di ristoratori nell’ormai storico Emilio e Bona di Camaiore, esponenti veraci della Versilia interna, quella meno glamour, dei piatti della tradizione, di ispirazione casalinga e mangiati in ambienti carichi di oggetti e decorazioni.

E infine Giuseppe Mancino, che senza premi ma da padrone di casa, ha chiuso la cena con uno strepitoso dessert intitolato alla nocciola tonda gentile, lamponi, crumble al cioccolato e sale.

Ma al di là dei premi c’è questo vademecum, Versilia Gourmet, sempre più pensata e ricca di spunti. Oltre ai dati di servizio (schede di tutti i locali della territorio maniacalmente censiti, 416 quest’anno contro i 408 dell’anno scorso) ci sono le interviste e gli spunti di riflessione, a partire dal lucido ritratto che l'”editoriale” fa dei nuovi locali che aprono in continuazione senza avere idee particolarmente chiare se non quelle legate al profitto sbrigativo, destinati per questo a rapida chiusura con inevitabile scia di fornitori “in braghe di tela”. Non si combatte così la concorrenza del low cost nei paradisi esotici, ma con la serietà e la qualità.

Oltre ai dati e al focus sulla ristorazione, ciò che rende questa pubblicazione preziosa sono le informazioni “microterritoriali” sui prodotti tipici della terra versiliese: dalla torta di pepe, al lardo rosa e alla mortadella (tutti di Camaiore), dal pane di azzano all’olio di oliva quercetano ed al miele di Spiaggia, dal tizzone di Giustagnana (un salame che sa di salmastro) alla schiacciata di Seravezza (con farine di mais e frumento, lardo olio aglio rosmarino e basilico, ai formaggi (scoppolato di Pedona, bruschin di Vado, entrambi di pecora) per arrivare alla birra artigianale dell’intraprendente birrificio del forte.