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Samobor la cremosa

Scorcio di Samobor

Scorcio di Samobor

Un fiume che scorre, ponticelli di legno che collegano le due rive opposte, una cittadina dai tetti spioventi e il romanticismo proprio delle terre una volta parte dell’impero austro-ungarico sono lo sfondo perfetto per una delizia tutta da scoprire. Siamo in Croazia non lungo le coste affollate ma a mezz’ora da Zagabria nella graziosa Samobor. La storia di Samobor affonda le radici nell’antichità. Sono stati trovati numerosi reperti  risalenti all’età della pietra, del bronzo e del ferro fino a arrivare a reperti di periodo romano. Dopo la guerra contro i Tartari, nel 1242 il re Bela IV consegna alla città la bolla grazie alla quale Samobor diventa non solo città reale e mercato libero ma può anche amministrare la giustizia (compresa la pena capitale) e non ha altri regnanti oltre ai cittadini stessi.

Poco dopo fu costruito il castello di Samobor, le cui rovine dominano ancora la città. I proprietari del castello cambiarono durante i secoli ma tutti fino al XV secolo rispettarono la bolla di Bela IV. A causa di un errore nel 1488 fu dato il castello e la cittadina a Barbara Frankopan, ciò scatenò una diatriba che durò fino al XVIII secolo. Purtroppo alla fine del 1700 un incendio distrusse la città, perciò i palazzi che oggi vediamo risalgono tutti a un’epoca piuttosto recente pur mantenendo la caratteristica classica di quei luoghi. Fino al XX secolo la storia della città aveva seguito un filo conduttore simile a molte altre cittadine ma a un certo punto la storia cambiò leggermente rotta e l’arte pasticcera prese il posto di strade, imperi e battaglie. Tutto iniziò a cambiare quando Đuro Lukačić arrivò a Samobor per imparare l’arte della pasticceria. Come ogni area dove siano stati gli austriaci l’arte della pasticceria è ben sviluppata e le leccornie sono veramente tante. Đuro Lukačić non solo imparò l’arte della pasticceria ma utilizzò questo nuovo sapere per dare vita a una torta da sogno la kremsnite che è diventata così famosa che i golosi di tutto il mondo vi si recano, quasi in pellegrinaggio, per gustare una tale delizia.

kremsnite

due porzioni di kremsnite

A prima vista la kremsnite assomiglia al millefoglie. Uno strato superiore di pasta sfoglia e uno inferiore che racchiudono un cuore di mousse di crema. La crema all’occhio appare di quel giallo proprio della crema all’uovo e la sua consistenza soffice grazie al tuorlo sbattuto e la panna montata da’ l’dea di mangiare una nuvola. Il sapore non è invadente ma delicato, non è troppo dolce ma lascia la bocca avviluppata in una goduriosa sensazione di soffice pannosità. Quasi ogni caffè di Samobor offre ai suoi tavolini la kremsnite ma io ho preferito recarmi in una pasticceria e sono veramente contenta di averlo fatto perchè la loro kremsnite era deliziosa. Per fare un vero paragone avrei dovuto assaggiare anche le altre kremsnite della città ma dopo una porzione si è a posto per due giorni. Nel 2001 è stata inaugurata la Giornata della Kremsnite che si ripete da allora una volta all’anno a maggio dove una serie di eventi è dedicata a questo dolce. Ad esempio,  è stata creata la kremsnite più grande dal peso di una tonnellata e allo stesso tempo quella più piccola di un centimetro di lato (la forma tradizionale della kremsnite è un cubo).

Dopo alcune ricerche ho scoperto che il termine kremsnite deriva dal tedesco cremeschnitte, parola che indica una torta ripiena di soffice crema o panna. Perciò si può dire che l’inventore della kremsnite sia stato direttamente ispirato dalla tradizione dolciaria austriaca e abbia creato una torta che racchiude in se’ la storia della Croazia, come terra di passaggio di popoli e che è stata per anni sotto il dominio austriaco e che si è vista gli Ottomani alle porte.

kremna rezina

kremna rezina

Come ogni dolce tradizionale che si rispetti ci sono diverse ricette e varianti: ad esempio la kremsnite di Samobor è spolverizzata di solo  zucchero a velo mentre quella di Zagabria è ricoperta di cioccolato. Nel secondo dopoguerra, la kremsnite è stata portata in Slovenia, a Bled, da un pasticcere serbo Ištvan Kovačevič che era stato assunto dalla pasticceria dell’Hotel Park.  Da allora in poi migliaia di kremna rezina (nome sloveno) sono state preparate e gustate tanto da diventare la principale concorrente della kremsnite di Samobor. La differenza principale tra le due torte sta nel fatto che quella di Samobor ha la panna incorporata con la crema e il tuorlo d’uovo sbattuto, mentre quella di Bled mantiene divise la crema e la panna dando vita a una torta bicolore.

Sarebbe interessante paragonare in una degustazione le due versioni per decidere quale dei due pasticceri abbia creato la ricetta migliore e se le due versioni derivino dal genio del pasticcere oppure dalla richiesta di mercato che alle volte porta a modificare le ricette in modo tale che i clienti le apprezzino di più.

 

kremsnite

kremsnite

Ricetta della kremsnite

Ingredienti per 20 porzioni:
500 gr di pasta sfoglia meglio se già in due fogli
200 gr di amido di mais
9 uova  separate
12 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di vaniglia
2 cucchiai di rum
1 litro di latte
1 confezione di panna fresca da montare

Preparazione:

Stendere la pasta sfoglia e far cuocere in forno due fogli di forma rettangolare oppure se si preferisce far cuocere la pasta sfoglia già in monoporzioni. In qual caso tagliare la pasta sfoglia in quadrati in numero pari (40 quadrati) prima di infornarla. In questo modo sarà più facile creare le porzioni.

Sbattere gli albumi a neve e quando sono ben sodi amalgamarli delicatamente alla crema ancora calda. Lasciatela poi raffreddare.

Mettete uno dei due fogli di pasta sfoglia sul fondo di una teglia oppure sistemare le monoporzioni una accanto all’altra. Stendete uniformemente con una spatola o con il dorso di un cucchiaio la crema pasticcera, ormai fredda, che raggiungerà uno spessore di 4 centimetri almeno.
Recuperate il secondo foglio di pasta sfoglia e tagliatelo in 20 porzioni (se non avete prima preparato le monopozioni). Posate le forme ritagliate sulla crema premendo leggermente verso il basso. Mettete in frigorifero, per almeno un paio d’ore. Trascorso questo tempo, tagliate con un coltello le porzioni oppure togliete dalla teglia le porzioni già pronte.

Prima di servire, spolverizzate la superficie con dello zucchero a velo. La tradizione di Samobor vuole che il dolce sia servito appena tiepido o almeno a temperatura ambiente.

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