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Si fa presto a dire bollicine…

La copertina della rivista scientifica dedicata alle bollicine (non solo del vino, però).

La copertina della rivista scientifica dedicata alle bollicine (non solo del vino, però).

Le bollicine fanno grande uno champagne o anche un altro vino frizzante, senza  tralasciare la birra e altre bibite gassate più o meno insipide.

Qual è la vera ragione? Nessuno lo sa ancora esattamente, ma vi sono centri di ricerca che continuano a lavorare su questo fenomeno fisico con assiduità e accanimento. Conoscere le bollicine non è solo fondamentale per gli spumanti, per meravigliosi che siano, ma per molte altre applicazioni molto meno conosciute ma di altrettanta o maggiore importanza.

Il mondo del vino conosce empiricamente la peculiarità dei vini frizzanti, siano essi i campioni francesi o i prodotti meno celebri ma altrettanto buoni del nostro paese. Ne tesse lodi e virtù, ma non può certo rispondere alle domande fondamentali.

Schema di due metodi di rilascio di goccioline dalla distruzione di una bolla.

Schema di due metodi di rilascio di goccioline dalla distruzione di una bolla.

Vi sono numerosi siti, riviste, blog e cose del genere che parlano di “bollicine”, ma  -ovviamente- si limitano a una elementare valutazione, senza scendere nei veri dettagli della questione. Se ne parla, spesso, non sapendo -forse- nemmeno che esiste una rivista internazionale di grande valore scientifico che si chiama proprio: “Bubble Science, Engineering & Tecnology” (Scienza, Ingegneria e Tecnologia delle Bolle).

Recentemente, lo studio dello champagne è stato lo spunto per due ricerche estremamente innovative anche se non ancora conclusive. La strada per la soluzione è ancora lunga e difficile come è sempre stata la comprensione dei piccoli o grandi fenomeni della Natura. A lei tutto riesce facile, ma il nostro cervello deve lottare (e non poco) per svelarne e descriverne i segreti.

Ricostruzione della sequenza temporale che mostra la situazione dopo il collasso di una bollicina millimetrica. La cavità che rimane in superficie (1) porta alla espulsione di un sottile getto liquido (2 e 3) che si rompe e produce goccioline (4). La barra nera si riferisce a 1mm.

Ricostruzione della sequenza temporale che mostra la situazione dopo il collasso di una bollicina millimetrica. La cavità che rimane in superficie (1) porta alla espulsione di un sottile getto liquido (2 e 3) che si rompe e produce goccioline (4). La barra nera si riferisce a 1mm.

Il collasso di centinaia di bollicine sulla superficie libera del liquido irradia una nuvola di goccioline che caratterizza lo champagne e altri vini frizzanti. Sono loro che integrano e rifiniscono l’esperienza sensoriale del degustatore.

Il collasso di centinaia di bollicine sulla superficie libera del liquido irradia una nuvola di goccioline che caratterizza lo champagne e altri vini frizzanti. Sono loro che integrano e rifiniscono l’esperienza sensoriale del degustatore.

Ricordo che la produzione e il controllo delle bolle sono requisiti fondamentali per molte discipline, che vanno da quelle legate al cibo e al gusto a quelle, ben più serie, della medicina e delle cure più avanzate.  Le micro bolle, ad esempio,  sono risultate essenziali per le terapie genetiche e per le radiografie ad ultrasuoni. Ma, restiamo in campo enologico. Già così le cose sono ben più complicate e interessanti di quanto non si venga a sapere dalle solite degustazioni ripetitive e un po’ monotone.

L’aerosol, composto da miriadi di goccioline veramente minuscole prodotte dal collasso delle bolle, visto attraverso la tecnica di tomografia laser. Le traiettorie delle goccioline, durante un secondo di esposizione, sono materializzate dalle linee continue.

L’aerosol, composto da miriadi di goccioline veramente minuscole prodotte dal collasso delle bolle, visto attraverso la tecnica di tomografia laser. Le traiettorie delle goccioline, durante un secondo di esposizione, sono materializzate dalle linee continue.

Riassumiamo brevemente cosa avviene all’interno di un bicchiere di champagne e cosa s’intende per bolla. Gli attori del piccolo miracolo sono le molecole di anidride carbonica disciolte nel liquido e le piccole “tasche” di aria intrappolate durante il versamento del vino. La successiva evoluzione risente, poi, in modo decisivo, dalle proprietà del bicchiere.

Una bottiglia di champagne contiene in media una quantità di CO2 equivalente a cinque litri di gas a pressione atmosferica, che, alla stappatura, è rilasciata e forma circa cento milioni di bollicine di mezzo millimetro di diametro.

A questo punto, inizia un processo ancora per molti versi misterioso: il viaggio delle bolle fino alla superficie superiore del liquido e il loro collasso. Capire come le bolle si trasformano nell’aria e come ciò dipende dal bicchiere ha risvolti importantissimi sull’aroma finale che giunge al naso e alla bocca dell’assaggiatore.

La tomografia laser rivela le caratteristiche del flusso ascensionale all’interno di una “flute” di champagne. In (a) il bicchiere è stato accuratamente lavato con acido formico in modo da eliminare qualsiasi potenziale nucleo per la formazione delle bolle. Il liquido, dopo trenta secondi dal versamento nel bicchiere è perfettamente in quiete. In (b) il bicchiere non trattato mostra l’effervescenza naturale e si nota bene il “treno” di bollicine. (c) è un particolare di (b).

La tomografia laser rivela le caratteristiche del flusso ascensionale all’interno di una “flute” di champagne. In (a) il bicchiere è stato accuratamente lavato con acido formico in modo da eliminare qualsiasi potenziale nucleo per la formazione delle bolle. Il liquido, dopo trenta secondi dal versamento nel bicchiere è perfettamente in quiete. In (b) il bicchiere non trattato mostra l’effervescenza naturale e si nota bene il “treno” di bollicine. (c) è un particolare di (b).

Sono apparsi recentemente due lavori di ampio respiro guidati da Gerard Liger-Belair dell’Università di Reims.

Il luogo la dice già lunga. Lo studioso è uno dei fisici più esperti coinvolti nell’esplorazione della fenomenologia delle bollicine e della schiuma dello champagne e dei vini frizzanti in generale. In 15 anni di carriera, è diventato il numero uno nel laboratorio di enologia dell’Università, dove ha analizzato, con tutte le tecniche, la vita breve e stupenda delle bollicine a partire dalla pre-nascita nella bottiglia fino alla maturità raggiunta nel bicchiere e alla loro dissolvenza finale.

Non è difficile intuire che comprendere esattamente la struttura e l’evoluzione delle bolle non può che aiutare a migliorare la qualità dello champagne e la valutazione del prodotto finale.

Ricordiamo, infatti, che è proprio il metodo con cui la bolla collassa e si disperde a regalare gli aromi che creano la magia di questo vino. Il Dott. Liger afferma giustamente che uno champagne senza bollicine sarebbe piatto e irriconoscibile.

I raggi di apertura e i livelli del liquido (in cm )di una “flute” (a destra) e una coppa (a sinistra). Entrambi i bicchieri sono stati riempiti con 100 ml di champagne. Queste sono state le condizioni iniziali per tutta una serie di esperimenti successivi.

I raggi di apertura e i livelli del liquido (in cm) di una “flute” (a destra) e una coppa (a sinistra). Entrambi i bicchieri sono stati riempiti con 100 ml di champagne. Queste sono state le condizioni iniziali per tutta una serie di esperimenti successivi.

Nel primo lavoro si studia, attraverso immagini ottenute con la fotografia ultra rapida, proprio il collasso delle bollicine. Si dimostra come questo processo dia luogo a getti e a fenomeni a valanga che irradiano al di fuori del bicchiere goccioline e aerosol che trasferiscono alle mucose i sapori principali.

La crescita e il collasso delle bolle regola, inoltre, la circolazione degli aromi nel bicchiere.

Il secondo lavoro si focalizza, invece, sul flusso ascendente delle bollicine all’interno di due tipi di bicchieri, quello a “flute” e quello a “coppa”. Si studia anche come il contenitore giochi pesantemente sull’anidride carbonica gassosa e sul rilascio di etanolo sotto condizioni standard di degustazione.

Le traiettorie a grande scala del flusso di bollicine, guidate dalla corrente ascensionale nel caso di una coppa e di una “flute” Nel primo caso si nota una tipica zona “morta”.

Le traiettorie a grande scala del flusso di bollicine, guidate dalla corrente ascensionale nel caso di una coppa e di una “flute” Nel primo caso si nota una tipica zona “morta”.

E’ ben noto che la percezione di vini da parte degli assaggiatori è notevolmente influenzata dalla forma del bicchiere. Spesso questa è una componente psicologica e non realmente legata alla qualità del vino in esso contenuto. Per lo champagne, invece, alle sensazioni estetiche si sommano notevoli effetti sensoriali dovuti all’effervescenza, trasmessi attraverso le bollicine collassanti sulla lingua e la successiva diffusione di aromi e sapori.

Le figure che riporto nell’articolo sono state prese dai due lavori prima descritti. Consiglio vivamente a tutti gli interessati e soprattutto a chi vuole degustare, valutare e descrivere uno champagne, o uno spumante in genere, di andare a leggere gli articoli originali, il cui accesso è libero (QUI e QUI).

One Comment

  • Francesco Properzi Curti ha detto:

    Mi complimento per il vostro articolo che è particolarmente interessante. Io sono un sommellier AIS e durante le degustazioni o i concorsi enologici nei quali è richiesta la mia presenza nel servizio, spesso i bicchieri non sono adeguati e vengono usati i classici calici da degustazione. In tal caso, posso chiedervi qual’è la quantità di “bollicine” che consigliate di versare affinché i degustatori o i partecipanti al concorso possano trovarsi in una perfetta situazione per effettuare l’analisi organolettica richiesta?
    Vi ringrazio dell’attenzione e vi saluto
    FPC

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