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La cucina come forma d’arte: I biscotti di Baudelaire, di Alice B. Toklas

biscbaudelGertrude Stein è stata una intellettuale, scrittrice, commediografa, poetessa, ma forse la sua figura è rimasta legata principalmente ai rapporti ravvicinati che ha avuto con alcuni dei maggiori artisti del secolo scorso (parliamo di Picasso, Matisse, Braque, Picabia…), diventandone scopritrice, collezionista, protettrice, e potentissimo megafono promozionale. Alice B. Toklas arrivò a Parigi da San Francisco con una amica che presto divenne una collezionista di Matisse, ed entrò in contatto con la famiglia Stein composta, oltre che da Gertrude, dai fratelli Leo e Michael, e la moglie di quest’ultimo Sarah, che dividevano in quel momento i propri interessi fra lo stesso Matisse e un Picasso sul limitare del periodo cubista.

Iniziò presto uno strettissimo sodalizio fra la minuta Alice, dal viso che ricordava un tasso, e la imponente Gertrude, della quale diventò compagna, discepola, amministratrice, governante e talvolta cuoca, soprattutto quando volevano evadere dalla cucina italiana o francese. Una convivenza che attraversò le due guerre mondiali, che diventò il nucleo di un importante ritrovo di artisti. La Francia apparve subito loro avere un rapporto particolare con il cibo e la gastronomia: “I francesi… mettono, nel considerare l’importanza della buona cucina, lo stesso rispetto, impegno, intelligenza che riservano alle altre arti, alla pittura, alla letteratura, al teatro. Quando dico francesi intendo gli uomini, oltre che le donne, perché in Francia gli uomini hanno un ruolo molto attivo per tutto quello che riguarda la cucina. A Parigi mi è capitato di sentire certi operai discutere di come le mogli cucinano lo stufato di manzo alla borgognona o di quale sia la miglior ricetta per il cavolo al forno con carne di maiale“.

Questo I biscotti di Baudelaire (titolo originale “The Alice B. toklas cook book”) è un libro di memorie in forma gastronomica e di ricettario. Le ricette sono incastonate nel racconto della vita parigina, o fanno da intermezzo alla cronaca di un viaggio durante il quale, magari, ottenere la migliore ricetta di gazpacho spagnolo stabilendo i collegamenti con altre “minestre fredde” come il chlodnik polacco, il cacik turco, la tarata greca, diventa un affare più importante di tutti gli El Greco e Zurbaran. Le ricette sono, come è naturale, “d’epoca”: in esse il burro non manca mai e si misura a tazze, Nel libro si trovano poche tracce del  salotto artistico (anche se una indicazione ce la potrebbero dare le ricette del Branzino Picasso, e delle Oeufs Francis Picabia ) ma in compenso vengono descritte le tante domestiche (e domestici) con varie abilità in cucina che arrivano e se ne vanno (una, pare, spaventata dai quadri conservati nello studio), lasciando talvolta profondi rimpianti gastronomici.

Nel 1916 la Stein inizia a guidare un furgone per l’American Fund for French Wounded; chiamato familiarmente zia Pauline, permette alle due di curiosare fra carri armati e fronti di guerra, e di girovagare in cerca di cibi, di ristoranti e di ricette, tesori fondamentali “almeno per noi che consideriamo la cucina un’arte, ben sapendo come possa procurare emozioni molto simili a quelle estetiche“. Zia Pauline si ferma per sempre sotto il Palais du Luxembourg e viene sostituita da una due posti decappottabile, così i viaggi possono continuare. Più dura, ma sempre descritta con l’ironia graziosamente infantile che percorre tutto il libro, la situazione durante la seconda guerra mondiale durante l’occupazione tedesca, inflessibile nel razionamento del cibo, alla quale seguirà il sollievo della liberazione.

Dopo un escalation di liti, rancori e separazioni, i fratelli Stein morirono di cancro uno dopo l’altro; la vedova di Michael, Sara, fu l’unica che sopravvisse ed ebbe cura dei nipoti, divenendo oggetto di crescente interesse da parte degli studiosi d’arte che ne scoprirono il valore di testimone di un’epoca. Quando toccò a Gertrude, Alice interruppe bruscamente la scrittura della sua autobiografia (What is remembered), e si spense a sua volta nel 1967, a novanta anni.

Alice B. Toklas
I Biscotti di Baudelaire (The Alice B. Toklas cook book)
Bollati Boringhieri (Aprile 2013)
239 pagine, 16,50 euro; formati elettronici 11,99 euro

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