di Francesca Ciuffi
Ebbene si, qui all’Osteria dell’Ignorante, a Montespertoli, nel cuore del Chianti, il menu ci racconta tante cose! E non solo nella composizione delle portate, che cambiano in ragion della stagione e delle materie prime che le patron de la maison riesce via via a reperire, ma anche in merito alla provenienza di ciascun prodotto da portare in tavola.
Si parla, si disquisisce e spesso ci si riempie solo la bocca dei famigerati KM0 e poi…. chissà!
E così, il simpatico signor Stefano, oste di questo locale (notare che tutti qua lo chiamano oste, troppo bello!!) ha deciso di apporre una piccola legenda in coda all’elenco dei piatti del menu, dove ci racconta, appunto, da chi fa la spesa.
Abbiamo la carne della macelleria Tozzetti (Piazza Vittorio Veneto, 43- San Casciano in Val di Pesa – Firenze), i latticini dell’Alimentari Manetti (Via Ferruccio Parri, 7 – Castelfiorentino – Firenze), i formaggi dei F.lli Carai (Loc. Montemiccioli – Podere Rimini, Volterra /da menzionare la produzione di pecorino a latte crudo con impiego di fermenti naturali), i formaggi di Nonno Lancia (Loc. Cascia del’Olmo, Reggello/in evidenza Pecorino Mostigiano da latte di pecora fresco intero pastorizzato, con caglio di capretto e vegetale, con fermenti lattici e vegetali, con rottura della cagliata a chicco di riso e salatura manuale a secco, oleato con erbe aromatiche e stagionato fino a sei mesi, poi affinato in vinacce), i formaggi della Taberna Imperiale (www.tabernaimperiale.it, azienda leader nella produzione di formaggi artigianali tipici italiani), del Caseificio il Fiorino (Grosseto – Vincitore della Medaglia d’Oro con il pecorino riserva del Trovatore al Concours International des Fromages et produits Laitiers de Tours in Francia, 2 giugno 2013), la pasta del Pastificio Ferrara di Gragnano (Azienda di Nola Napoli, il cui capo carismatico, Guido Ferrara è noto con l’appellativo “Il poeta della Pasta”), la pasta fresca di Wilma di Tavernelle (laboratorio artigianale di pasta fresca, che offre la possibilità di conoscere i segreti di una pasta di qualità organizzando corsi e seminari) e di Mani in Pasta a Certaldo (Fondata nel 2012, Mani in Pasta snc nasce dalla voglia di due cuochi professionisti di creare un proprio lavoro, fatto ad arte, e dalla loro passione per la pasta fresca), l’olio e il vino dell’Azienda Agricola Poggio al Bosco a Tavernelle Val di Pesa (olio extravergine di oliva ottenuto con estrazione a freddo, subito dopo la raccolta, contraddistinto da un colore verde intenso e da un profumo avvolgente – vini da segnalare Chianti DOCG riserva, Eclissi IGT Toscana, Equinozio IGT Toscana/Merlot e Solstizio IGT Toscana/cabernet – www.poggioalbosco.it), olio dell’Az.Agricola Colle al Vento a Certaldo (olio d’oliva da agricoltura biologica – caratteristiche organolettiche: sentori di carciofo e mandorla dolce, delicato, persistente – Cultivar: Moraiolo, Frantoio, Pendolino, Leccino e capsula verde) e, in ultimo, il buon pane del Fornaio di Ortimino nel comune di Certaldo.
Se provassimo a mettere su una mappa tutti gli indirizzi citati potremmo tracciare una rete di veloci collegamenti tra i luoghi evocati e Montespertoli. Questo dicesi a tutti gli effetti KM0. Complimenti!
E adesso, dopo cotanto excursus sulla materia prima, parliamo di questa giornata, nel primo weekend di Settembre, trascorsa oltre metà abbiamo in piacevoli degustazioni. Aria ancora calda, sebbene già a limitar del rientro scolastico e vacanziero. Torniamo con la mia famiglia nella suddetta osteria del Chianti, che già due anni fa ci rilasciò interessanti emozioni. Ritroviamo lo stesso staff: l’oste Stefano, la cameriera storica, Rosa, con il suo modo di fare schietto e i suoi particolari occhiali viola e tutto un contorno di giovani che Stefano ha saputo conquistare.
Ci mettiamo in un bel tavolo all’aperto: l’ultimo disponibile. E ci presentiamo, rimembrando all’oste la nostra prima avventura qua, che Stefano ricorda con il sorriso. Del resto come scordarsi di un trio, accompagnato da un piccolo pulcino messo in uno scatolone, appena avuto in dono in un agriturismo, che quel giorno ha fatto compagnia a noi e a tutta la clientela del locale! Ci porgono il “denso” menu e poi l’ordinazione, che pur essendo solo in tre appare di certo un poco complessa per Rosa. Ci guarda e cerca di appuntarsi tutte le diverse specialità ordinate, alcune anche con variazioni dal menu base.
La piccola del gruppo ordina mezza porzione (andandoci piano con i nuovi sapori, non sia mai….) di tortelli artigianali con zucca e zafferano, con ripieno di formaggio di fossa (e qui prima domanda della giovane avventrice di 8 anni: cos’è il formaggio di fossa? Rosa gentilmente risponde alla bambina anche se con lo sguardo analizza con un che di fatica il da farsi in un’osteria tutta piena, febbricitante di persone che chiedono), frittelle di baccalà (che sembrano un ritorno alle frasche di Massa Carrara, che per noi che veniamo dalla Versilia sono abbastanza note… e che associamo ad una delle scelte della cantina di Stefano, il vino della Cantina Cima, appunto, proveniente dai colli del Candia a Massa, notata subito nel frigo all’entrata), salumi su tagliere di legno con sott’oli artigianali e fichi dell’orto, zucca saporita al forno (chiesta da me medesima, dopo l’accertamento che non ci fossero di mezzo i latticini, che invece, sono tanto cari all’oste Stefano, la cui cura nella selezione è “passionale”) e poi costolette di agnello alla brace (senza variazioni stavolta… e qui hanno benedetto l’uomo di famiglia, che sembra il meno problematico di noi tre).
La scelta del vino è per quello della casa, già menzionato nell’elenco delle materia prime. Il tutto, divino! Si prospettano i dessert, ma dopo il numero di fichi mangiati assieme alle altre portate, anche Rosa ci consiglia di soprassedere, compresa la bambina. Noi grandicelli, però, ci lasciamo trasportare dalle varie grappe adottate da Stefano e ne ordiniamo una a testa. Anche questa meravigliosa!
E il viaggio enogastronomico sembra finisca qua, anche perché il nettare di Bacco ci ha messo sufficientemente alla prova e con allegria decidiamo di soffermarci al tavolo in chiacchiere, per metabolizzarlo meglio.
L’occhio, mentre mi diletto in osservazioni e scambi di parole, mi casca su un opuscolo. È quello dei vini d’autore di Villa Corliano (Lastra a Signa – Firenze, dunque sempre nella filosofia dei KM0). Dalle foto della brochure appare un luogo stupendo. Da vedere… e ce lo riproponiamo.
Sfoglio e riconosco anche l’etichetta di un vinsanto che Stefano ci ha fatto assaggiare. Giusto un goccio, anche se con la grappa avevo detto di concludere la degustazione (ma Stefano ci ha nuovamente tentato). Il Vinsanto Dedicato (Vinsanto DOC dei Colli dell’Etruria Centrale), un vino che viene da un’attentissima cernita delle uve a da un riposo lungo almeno cinque anni in caratelli di legno di rovere e castagno, un prodotto di nicchia di Villa Corliano. L’incontro è stato intenso e sono davvero felice di essermi fatta tentare da Stefano, nonostante non prediliga troppo i vini dolci e in particolar modo il Vinsanto.
Il Dedicato è riuscito a stupirmi e a stuzzicare in me la voglia di scrivere un’altra Favola diVino (presto apparirà la prima) qua su L’AcquaBuona e a breve la “partorirò. Per il momento invito tutti a venire a trovare Stefano e tutto il suo team, in un’osteria che dell’ignorante non ha nulla, se non il nome significativamente provocatorio. Troverete sapori intensi, vini sublimi e un oste attento, esperto ed appassionato del suo lavoro in un locale che a tutti gli effetti merita un tuffo fra le emozioni del gusto e.. nota da non sottovalutare.. dell’occhio.
Osteria dell’Ignorante
Via Certaldese, 6, 50025 Lucardo – Montespertoli (Fi)
Tel. 0571 669017
Ciao, stefano ci si vede presto, sono enzo dalla svizzera …..(vincenzo)