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Assaggiati per voi: la mortadella di Prato

mortadelladipratoSe ci avvicini il naso, ad occhi, chiusi, la speziatura ti confonde. Coriandolo, cannella, noce moscata… ricchezze rinascimentali, pare di essere entrati in una pasticceria senese, aver di fronte uno spicchio di panforte. Poi apri gli occhi e riconosci la pezzatura grossa del lardo, da salame toscano, ma immersa in una pasta rosea, chiaramente cotta.

Avrà forse duecento anni, o anche più, ma poi la tradizione si era persa, e anche alla maggior parte dei pratesi ormai se dici “mortadella” intendono la “bologna” e neppure sanno che esista una concorrente dell’onnipresente salumone rosaceo in casa loro.

E in effetti la concorrenza è forse solo di nome, in quanto per il resto la Mortadella di Prato e quella di Bologna sono parenti per lo più per  la comune nascita come prodotto povero, in cui infilare le carni di scarto, quelle che non potevano andare in salumi o prosciutti, ben macinate e speziate a coprir sapori meno nobili.

Rinata negli ultimi decenni, dopo l’oblio del dopoguerra, la Mortadella ora la si trova non troppo difficilmente, anche se ancora non arriva certo alla grande distribuzione. Salumificio Contil’omonima Macelleria o la Macelleria Mannori sono alcuni degli artigiani che oggi ripropongono il salume cotto, ognuno con la propria ricetta, con piccole variazioni e alcune innovazioni come la crema di Mortadella di Mannori.

Proprio di quest’ultimo è la mortadella che assaggiamo, compatta e tenace, si taglia bene con un coltello affilato, che altrimenti si sciupa un po’ la fetta. E se all’odore ricordava un dolce, anche al gusto ripropone un contrasto dolce sapido, con la nota dell’Alkermes a ricordarci la pasticceria di una volta, oltre a dare un colorito più vivo all’impasto.

Ottima in questi giorni autunnali, magari su un crostone di pane casalingo abbrustolito, non è di facile abbinamento, e tra un fresco bianco, magari con un po’ di corpo e acidità, e un rosso purché leggero, preferirei il primo.

Immagine tratta da http://www.fondazioneslowfood.it

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