CIBI, il nuovo locale gourmet fiorentino che non vuole chiudere mai

30 Gennaio 2014

11974

FIRENZE – L’Oltrarno è la parte di Firenze col carattere più popolare, densa com’è di botteghe artigiane, negozi di antiquariato, basiliche e piazzette. Quella che alcuni considerano la sua Rive Gauche, la zona della città meno sovraffollata dai turisti e quella dove più che altrove si incrociano i fiorentini. Qui ora c’è un nuovo punto gourmet da scoprire, si chiama CIBI ed ha aperto le sue porte il 6 gennaio scorso. Dietro l’angolo c’è Piazza Santo Spirito. Percorrendo le viuzze per raggiungere il nuovo bistrot ho attraversato mercatini, ammirato antichi scrittoi dietro le vetrine, visto saracinesche abbassate, quelle di piccoli commercianti e artigiani vittime del disastro economico. E poi operai al lavoro sui marciapiedi e finalmente la minuscola Via delle Caldaie, con l’ingresso a vetri di CIBI. Di fronte, sull’altro lato della strada, un minimarket etnico con le lucine di Natale ancora accese. Poco più avanti il lussuoso androne di Gucci. La prima sensazione che si prova è quella di uno strano contrasto. L’entrata lascia immaginare un locale elegante e raffinato destinato a stridere con l’impronta popolare del contesto urbano. Parlerò subito dello splendido bancone di sette metri che ti accoglie e che corre verso la parete di fondo, un po’ il cuore del locale. È moderno, minimale e imponente. Realizzato con doghe originali di barrique che esibiscono intatte le sfumature color vinaccia. Sopra, in alto, corre insieme a lui un grande punto luce realizzato con lettere colorate recuperate da insegne dismesse.

Poi, ad uno sguardo più attento, scopri che anche gli arredi creano un contrasto visivo, frutto della contaminazione tra uno stile industriale contemporaneo ed uno più caldo e spartano. Le sedie vintage in ferro e legno poggiano sul pavimento di tavole usate per le impalcature. Le scaffalature sospese sono di metallo invecchiato. L’intonaco, a tratti imperfetto, ricorda che il locale è stato ricavato a fatica dal congiungimento di due laboratori artigiani: un fabbro e un fornaio. E tutto inizia da qui, dalla ricerca di uno spazio adatto all’apertura di un nuovo punto di ristoro. Mettono gli occhi sul civico 12/14r di Via delle Caldaie persone tra loro sconosciute, ma casualmente con lo stesso obiettivo: un gruppo di amici provenienti dal mondo dell’editoria, l’altro dal settore della ristorazione. Da questo incontro fortuito nasceranno un’inattesa sinergia e la società che ha dato vita al progetto CIBI.

Il progetto

CIBI non vuol essere un classico ristorante, ma un luogo dove mangiare anche al di fuori degli orari canonici e allo stesso tempo un laboratorio di iniziative culturali. Uno spazio dedicato al cibo e al buon bere dove stare bene a tutte le ore, con presentazioni di autori, incontri con i produttori, degustazioni, mostre d’arte, oggettistica da cucina, prodotti enogastronomici e libri in vendita. La fase di rodaggio prevede un giorno di chiusura settimanale, ma la prospettiva è quella di non chiudere mai. A primavera sarà completamente restaurata una piccole corte interna destinata a uno spazio ricreativo domenicale per famiglie e bambini. Presto pronta anche l’area privée che garantirà la giusta atmosfera per gli appuntamenti culturali anche nelle fasce tradizionali dei pasti principali. Negli orari di chiusura “fisiologica” della cucina si potranno assaggiare piatti pronti come focacce, carpacci, formaggi, salumi e accompagnarli con vino di qualità e birre artigianali. Oppure trascorrere qui l’aperitivo o l’ora del tè.

Uno dei soci nella proprietà del locale, Lirio Mangalaviti, già editore di Gola Gioconda e animatore di De GustiBooks, parla di una clientela di tiratardi che tende a trattenersi ben oltre la mezzanotte. Al momento il target è in linea di massima alto, ma la sua idea è quella di ospitare anche gli artigiani del quartiere e gli operai in pausa pranzo che il giorno troveranno un menu “pop” a prezzi accessibili. Lirio definisce la cucina di CIBI contemporanea e da neo-bistrot, ma lo dice con una smorfia, perché trova questa definizione decisamente abusata.

Poi c’è Valentina Mugnaini, che ha gestito per un decennio il ristorante club Il Canapone, di cui ha portato con sé in questa nuova avventura lo spirito culturale e una bella fetta di clienti affezionati. Anche per lei l’intento è quello di aprire le porte agli abitanti del quartiere, puntando contemporaneamente ad elevare il livello culinario dell’Oltrarno.

Lo stile controverso del progetto CIBI è, da un lato, in sintonia con la fiorentinità della zona S. Spirito e, dall’altro, ha un gusto per certi versi internazionale. L’anima polivalente è racchiusa anche nel nome che non rappresenta un acronimo prestabilito, ma lascia a ciascuno la libertà di attribuirgli il significato che preferisce. La parola cibi nella sua accezione palese lascia il posto a Canapone Bis nella mente di Valentina, a Caldaie Bistrot in quella di Lirio, ma anche a Cibi Buoni e via con la fantasia.

La carta dei vini

Sergio Bianchini ha un’esperienza commerciale e cura la carta dei vini per certi versi atipica: il prezzo sta a sinistra, insieme alla provenienza geografica e al carattere sintetizzato in una parola come Radici, Bacco, Materia, Glou Glou. A destra troviamo informazioni aggiuntive sull’affinamento e la viticoltura. Lo spazio fisico riservato ai vini è esiguo, una piccola galleria del vino che costringe alla selezione di un numero limitato di etichette, soprattutto rossi toscani. Questo non impedisce di mettere in carta nomi altisonanti dai grandi numeri come Fèlsina, Castiglion del Bosco, Donnafugata, qualche piccolo produttore come L’Acino (Calabria) e un ospite straniero per categoria. I vini sono divisi in Bianchi, Rossi, Rosati, Bolle e Inossidabili (dessert e fine pasto). C’è anche una piccola selezione di birre artigianali nazionali con una presenza preponderante di Baladin. In apertura, se si ha voglia di leggerla, un’introduzione a carattere molto personale spiega la scelta dei vini e i contenuti della carta.

Il menu

La cucina a vista è territorio dello chef polacco Bogush e della chef italiana Yuna. Il menu è contemporaneo ma stagionale e a km zero, i fornitori sono quasi tutti di Firenze. Alcune proposte invernali:

Caprino dorato in crosta di erbe con cavolo nero.
Terrina di fegatini con gelatina di vinsanto.
Raviolo aperto con ragù bianco di vitella e pecorino di Pienza.
Gnocchetti di castagna con sugo di cinta senese e verza stufata.

Guancia di manzo brasata al vin brulée su purè all’olio nuovo.
Coniglio arrotolato ai carciofi con pancetta croccante.
Crème de Cassis e Mattonella di cioccolato su crema di yogurt naturale.

Gli antipasti costano 7-8 euro, i primi non superano i 10 euro e i secondi stanno sulla soglia dei 15, ma in generale la carta presenta prezzi su questo livello. Una marcia in più la gelatina di Vinsanto, appetitoso il caprino dorato e molto buono il puré. Forse un po’ debole il ragù di vitella e non bella la terrina di fegatini. Attenzione accurata alle materie prime stagionali, la sfoglia dei ravioli è fatta in casa. Il menu è piacevolmente essenziale, con indicazione chiara della composizione dei piatti. Ottimo il dessert.