Digita una parola o una frase e premi Invio

Gragnano, ovvero la città della pasta

Gragnao città della pasta

Entrare a Gragnano, salendo dal Golfo di Napoli, con il Vesuvio sullo sfondo a sinistra, e le prime rampe dei monti Lattari a destra, non rende l’idea di che cosa sia stata questa città nell’Ottocento e di quali tesori ancora oggi vi si custodiscano. Entrare nel suo cuore, via Roma, non suscita particolari vibrazioni in chi la guardo con occhio distratto. Sembra una via qualunque, con i muri un po’ scrostati, le auto parcheggiate ai lati… Eppure questa via, questa città sGragnao città della pastaono stati la culla della pasta come la conosciamo oggi, anzi no, per la pasta di altissima qualità, che è un bene raro e poco riconosciuto anche in Italia.

In via Roma nulla è casuale. Nella prima metà dell’Ottocento ne fu perfezionato l’orientamento e la forma: il lieve declivio verso il mare, l’ingresso stretto e poi lo slargo, e una forma che si restringe lentamente verso l’alto, furono progettati per assecondare la direzione del vento. Ogni singolo portone era una manifattura di pastai: quindi decine e decine di botteghe tutte affacciate sulla via, con la pasta lunga messa sulle canne ad essiccare al vento del mattino dal mare, e di quello dal monte di sera. Si trattava a tutti gli effetti di un opificio a cielo aperto, un miracolo sociale in cui tutti collaboravano al mestiere della pasta: i pastai si auto-organizzavano per la spazzatura costante della via, per tenerla pulita; la municipalità aveva predisposto numerose fontane a intervalli regolari, utili per abbeverare i cavalli che arrivavano portando le semole o il grano, e partivano carichi di pasta verso Napoli, e verso Oltreoceano.
Via Roma GragnanoPiù eloquenti di qualsiasi racconto sono le foto d’epoca che mostrano questa via (ma anche altre piazze, come piazza Marconi e piazza S. Leone) affollata di paste e di lavoratori. Il piano stradale era tutto dedicato alle paste lunghe, mentre i tetti erano deputati all’essiccazione delle paste corte. Molteplici le figure professionali coinvolte: si andava dal mastro impastatore, all’addetto alla gramolatrice per omogeneizzare l’impasto di semola e acqua, all’addetto al torchio, ai portatori delle canne con la pasta lunga stesa. E poi le donne, deputate alla realizzazione dei fusilli a mano, vere opere d’arte e di pazienza, che ricordano per certi aspetti il lavoro delle sigaraie delle manifatture toscane.

Le ragioni per cui Gragnano è divenuta nell’Ottocento la capitale della pasta sono molteplici: il microclima umido e ventilato, la presenza di falde acquifere dalle caratteristiche ideali provenienti dai monti Lattari, la disponibilità di mulini (sopra il paese parte la cosiddetta GragnanoValle dei Mulini, dove fino a inizio Novecento si contavano ben venticinque mulini ad acqua), la vicinanza di Napoli, grande mercato e grande porto, ideale per l’importazione dei grani e per l’esportazione del prodotto finito… Tutto questo ha favorito un’imprenditorialità familiare e un’economia di scala cittadina che merita di essere studiato ancora oggi. Poi ci sono state le guerre, poi un lento declino, fino al terremoto del 1980: a quel punto, degli antichi pastifici familiari, solo uno era rimasto su via Roma, gli altri sopravvissuti si erano nel frattempo trasferiti all’esterno del centro storico, in modo da poter crescere in capacità produttiva e in tecnologie. Oggi un buon numero di pastifici gragnanesi porta avanti la tradizione della pasta di  qualità, sia per il mercato di fascia alta, sia in alcuni casi per quello della grande distribuzione.

Con quale grano si produce la pasta di Gragnano? La tradizione (e il disciplinare IGP) vuole che si utilizzi un mix di semole di grani differenti, ed è attestato nella storia l’uso di grani duri di provenienza canadese o ucraina. Pare strano, in epoca di “chilometro zero”, eppure è così fin dall’Ottocento. Le motivazioni risiedono nella quantità del glutine presente nei grani, che risulta maggiore soprattutto in quelli canadesi. Questo è un dettaglio importante perché comporta una migliore tenuta in cottura. Non mancano però casi in cui i pastifici abbiano creato linee di prodotti da grani 100% italiani, ad esempio il Pastificio dei Campi (grano duro pugliese), il Pastificio Gentile (grano Senatore Cappelli coltivato a Matera) o il Pastificio Afeltra (grani duri dal Tavoliere delle Puglie): è un modo per creare una filiera di pasta integralmente italiana, una sfida alla selezione di varietà di grano specifiche che possano avere una resa proteica simile a quella dei grani storicamente più vocati alla produzione di pasta, e anche un modo per dare valore al lavoro agricolo dei cerealicoltori del Sud Italia.

I vari formati di pasta vengono prodotti attraverso le classiche trafile in bronzo, poi messi ad essiccare in apposite celle, dove viene fatta circolare aria a temperature che oscillano dai 40 ai 60 gradi; i tempi di essiccazione per le paste di alte qualità oscillano tra le 24 e le 48 ore; questo la dice lunga sui volumi di pasta prodotta dai pastifici artigianali; i tempi di essiccazione non consentono una produzione massiccia. Alzare le temperature per velocizzare la produzione significherebbe un inevitabile decadimento delle proteine della pasta, con conseguente minor tenuta della cottura. È per questo che i tempi di cottura delle paste di alta qualità sono spesso molto superiori a quelli delle paste industriali: è questione di proteine, oltre che di spessore della pasta.

Per quanto riguarda i formati classici in cui viene prodotta la pasta gragnanese, bisogna distinguere nelle due grandi categorie delle paste corte e delle paste lunghe. Per le paste corte, i portabandiera sono i paccheri, rigorosamente non rigati, ma vistosamente ruvidi su tutta la superficie interna e esterna, gli ziti corti, i calamari, le caserecce, i conchiglioni (ideali da riempire e fare al forno) e la pasta mista (un tempo confezionata con gli avanzi della produzione, oggi confezionata ad hoc, ideale per la pasta e fagioli). Per le paste lunghe (sono le più preziose perché necessitano di maggiori tempi di essiccazione), classici sono gli spaghetti con la curva (ossia che mantengono anche la parte curvata  dove lo spaghetto è stato appeso ad asciugare), le candele lunghe (pasta di dimensioni monumentali, davvero bella da vedere), fino ad arrivare al capolavoro dell’artigianalità: i fusilli a mano, pasta rara e preziosa, per cui esistono linee di produzione specifiche: si tratta infatti di lunghi bucatini, che vengono lavorati dalle donne con un filo di ferro fino ad ottenere una forma elicoidale; il difficile consiste nel realizzare la forma a tortiglione senza schiacciarli e senza chiudere il foro centrale, cosa che comprometterebbe l’uniformità di cottura. Una pasta da conoscere meglio, simbolo di lavoro e di tradizione.

Qualsiasi sia il formato, queste paste si caratterizzano per la pienezza del gusto, per la masticabilità salda e appagante, per la tenuta; non passano inosservate, specie se confrontate con la pasta industriale.

Pasta di Gragnano IGPSarà in grado Gragnano di reggere la sfida del mercato, e proporsi con forza in modo da attirare un turismo gastronomico? Solo valorizzando in modo deciso la sua storia e la sua vocazione di capoluogo della pasta. Cosa che ancora oggi non sembra completamente avviata: per i turisti che passano numerosi nei paraggi (basti nominare Napoli, Pompei, Amalfi, Sorrento…) non ci sono segni forti e tangibili che richiamino l’attenzione su Gragnano.
Qualcosa però inizia a muoversi, prima di tutto con il riconoscimento dell’IGP da parte della Comunità Europea, che darà sicuramente più visibilità alla pasta gragnanese. E poi a livello di offerta gastronomica per coloro che passano da Gragnano per acquistare la pasta. Ad esempio il Premiato Pastificio Afeltra, acquisito dal gruppo Eataly, ha aperto su via Roma sia uno spaccio sia un ampio ristorante dedicato alla pasta. Inoltre va ricordato il Ristorante la Galleria di Piazza Marconi, dove lo chef Giulio Coppola fa un bel lavoro di ricerca a partire dalla pasta locale e non solo. Anche se non sono vistosi, ci sono ottimi motivi per andare a scoprire la pasta direttamente a Gragnano!

Alcuni link:
il sito del Consorzio Gragnano Città della Pasta IGP, cui ad oggi aderiscono 8 pastifici: G. Di Martino, Faella, La Fabbrica della Pasta, Le Stuzzichelle, Pastificio Gentile, D’Apuzzo Sebastiano, Le antiche tradizioni di Gragnano, Pastificio dei Campi.
Il link Google Maps per vedere la posizione geografica di Gragnano

Ecco una lista di produttori di pasta di Gragnano (purtroppo parziale, e mi scuso con coloro che dimentico). I rispettivi siti sono interessanti anche per vedere le suggestive foto d’epoca della lavorazione della pasta a Gragnano a inizio Novecento.

Pastificio G. Di Martino

Pastificio Di Martino

Pastificio Faella
Pastificio Faella
La fabbrica della pasta di Gragnano

La fabbrica della pasta di Gragnano

Le Stuzzichelle
Le Stuzzichelle Gragnano
Pastificio Gentile  
Pastificio Gentile
Pastificio Sebastiano D’Apuzzo
Sebastiano D'apuzzo
Le antiche tradizioni di Gragnano
Antiche tradizioni di Gragnano
Pastificio dei Campi 
Pastificio dei Campi
Pasta Garofalo
Pasta Garofalo
Pastificio Giuseppe Afeltra
Giuseppe Afeltra
Premiato Pastificio Afeltra
Premiato Pastificio Afeltra
Pastificio Di Nola
Pastificio Di Nola
Gerardo Di Nola
gerardo di nola
Cooperativa Pastai Gragnanesi
Cooperativa Pastai Gragnanesi
Pastificio Sorrentino – Oro di Gragnano
Pastificio Sorrentino
Pastificio Giuseppe d’Apuzzo
Giuseppe d'Apuzzo
Pastificio Liguori
Pastificio Liguori
Il Vecchio Pastaio
Il Vecchio Pastaio

6 Comments

  • grazie dell’articolo, sono il presedente del consorzio Gragnano citta della Pasta, in riferimento ai grani grande parte dei produttori soci usano grani nazionali, le mie aziende Pastificio Di Martino e Pastificio dei Campi sono al 100% prodotte con semole di grani nazionali, Dei Campi addirittura tracciati al 100%
    un caro saluto
    Giuseppe di Martino

  • Paolo Rossi ha detto:

    Gentile Giuseppe di Martino, grazie per la preziosa precisazione. Quello dei grani utilizzati per la pasta è un tema molto interessante, spero ci sia la possibilità di tornare prossimamente sull’argomento.
    Cordialmente
    Paolo Rossi

  • Amici della pasta ha detto:

    ..Presidente Di Martino, lei è troppo in conflitto di interessi per rappresentare la comunità dei pastai, lei ha preso una posizione a favore dell’orto Di Martino ma non prende posizione per gli altri Pastai, come un Presidente dovrebbe fare, si nota troppo la sua infedeltà a chi l’ha eletta suo rappresentante..un consiglio ai PASTAI GRAGNANESI
    abolite quest’uomo (uomo poi è una parola grossa, quest’ometto), createvi un consorzio paralleo che veramente rappresenti la pasta di Gragnano CAMBIATE CAMBIATE
    Presidente non la stimo ma le porgo i mie cordiali saluti

  • Ciro Solate ha detto:

    ehm… e quali sarebbero i tre produttori di pasta di Gragnano che hanno avuto una multa di 10.00,00 euro ed il sequestro di 10 tonnellate di prodotto perché non conforme al disciplinare?

    Il problema è che se non vengono fatti i nomi ed i cognomi viene immischiato “‘o bbuono p’o malamente”

  • Paolo Rossi ha detto:

    Gentile Ciro, le faccio notare che nell’articolo non si accenna a quanto lei riporta nel suo commento; forse voleva commentare un altro articolo su altra testata? Cordiali saluti.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza di navigazione. Per capire quali cookie ed in che modo vengono utilizzati, consulta la nostra pagina della Privacy. Accetta i cookie cliccando sul pulsante 'Accetta'. In qualsiasi momento dalla pagina relativa potrai rivedere e cambiare il tuo consenso.
MAGGIORI INFORMAZIONI

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi