FIRENZE – Per presentarsi agli studenti del Buontalenti, futuri cuochi, Valeria Piccini ha scelto guancia di manzo e di maiale. “Perché forse molti di loro non l’hanno mai assaggiata”.
“Oggi i ragazzi sanno cucinare, ma manca loro la capacità di riconoscere le sfumature” commenta Leonardo Romanelli, insegnante di tecnica della ristorazione all’istituto alberghiero Buontalenti. Nasce da qui l’idea di un ciclo di lezioni sul campo che il prof ha studiato per gli allievi dell’ultimo anno. Da Marco Stabile a Ora d’Aria e Vito Mollica al Four Seasons, a Valeria Piccini che da circa un anno ha abbracciato un doppio percorso guidando simultaneamente i fuochi di Caino a Montemerano e quelli del Winter Garden by Caino al St. Regis di Firenze. “Credo in queste uscite, aiutano a far nascere nei ragazzi il gusto per una cucina di qualità. Molti di loro sono prigionieri di un vecchio modo di fare scuola, che tende a formare meri esecutori, che toglie il pensiero e li estranea dalla sala, quando invece i due percorsi sono inscindibili – prosegue l’insegnante – Inoltre toccando con mano luoghi che da soli difficilmente visiterebbero, entrano in contatto con realtà che potrebbero rivelarsi una via percorribile”.
È qui che subentrano le migliori espressioni contemporanee. E al St. Regis di piazza Ognissanti insieme di stelle ne fanno sette. Due dalla cucina, cinque dall’hotel a due passi da Ponte Vecchio, dal corridoio Vasariano, da piazza della Signoria. Valeria Piccini, la chef, circa un anno fa ha abbracciato il progetto St. Regis firmando la linea gastronomica del Winter Garden by Caino. Nei giorni di chiusura della casa madre (il mercoledì e il giovedì), donna Valeria raggiunge la cucina del St. Regis dove insieme a Michele Griglio e ai ragazzi della brigata fiorentina, studia e mette a punto nuovi piatti. Il suo è uno stile molto radicato nella tradizione pur con leggere ali moderne.
Offrendo lo spunto per ragionare consistenze e cotture a bassa temperatura, la chef maremmana ha proposto un uovo con ricotta, asparagi e nocciole. “A 60-65 gradi l’albume inizia a coagulare mentre il tuorlo diventa cremoso – ha spiegato al gruppo attento di ragazzi – Le nocciole servono invece ad apportare croccantezza e un piacevole tocco di tostato”. Una magia possibile lasciando meditare l’uovo a lungo a bassa temperatura. “Ma solo se fresco, altrimenti si romperebbe”. Perito chimico, Valeria Piccini negli anni Settanta ha fato i primi passi ai fornelli accanto alla suocera Angela. Fu in quel periodo che da mescita di vino Caino iniziò a trasformarsi in osteria con piatti caldi, per poi diventare l’apprezzatissimo ristorante gourmet con il passaggio definitivo nelle mani di Valeria e del marito Maurizio Menichetti. Da Caino (il soprannome del suocero Carisio) Valeria si occupa delle pietanze, Maurizio invece gestisce sala e cantina.
Per offrire altri spunti di discussione alle due quinte accomodate ai tavoli del St. Regis, subito dopo l’uovo la chef ha puntato su un risotto al nero di seppia mantecato in olio extravergine d’oliva, ultimato da un po’ di parmigiano a dare cremositá. A seguire un “Guancia a guancia” composto da un cubo di carne di manzo stufata (infarinata e rosolata con gli odori, quindi sfumata con vino rosso) e un cubo di carne di suino cotto a bassa temperatura, infine messo a croccare in padella dal lato della pelle. “A 65 gradi si scompongono le molecole del tessuto connettivo – ha risposto alle domande dei ragazzi incuriositi da questa doppia tecnica – lasciando la polpa cremosa e saporita”. Il tutto accompagnato da un delicatissimo puré mantecato in olio extravergine d’oliva e latte, con qualche foglia di cime di rapa per portare amarezza alla tendenza dolce del maiale, insaporito – da tradizione – con qualche seme di finocchietto selvatico.
Per chiudere in dolcezza, ma senza esagerare in quanto a zuccheri, un gelato ispirato alla memoria di bambina quando a casa, per merenda, le offrivano fette di arancia condita con sale o zucchero. Stesso servizio era riservato agli adulti che però ci spolveravano sopra una macinata di pepe nero. Pensando proprio a quelle rondelle succose, la Piccini ha ideato un’emulsione di arancia all’olio extravergine di oliva con gelato di capra e falso pepe del Perù. “Una sorta di anacardo dal sentore piccante, un po’ resinoso – spiega il piatto la chef originaria di Saturnia – dal sapore simile a quello del pepe”.
