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Da Caino a Montemerano. La cucina della terra, per toccare il cielo

Valeria PicciniFin dalla prima volta che l’ho incontrata ne ho intuito le ragioni dell’appartenenza e del radicamento territoriale. Da toscano non ho potuto fare a meno di sentirle anche un po’ mie, quelle ragioni: per i temi trattati, gli elementi in gioco, per i filologici rimandi cultural-gastronomici e i ricordi a cui resta innegabilmente appesa. E’ la cucina di Valeria Piccini, la cucina di Caino. E’ quel che si dice una irrinunciabile tappa di avvicinamento verso le vette laicamente sante dell’haute cuisine “nostrana”, quella con l’anima assolutamente g-local. Insomma, non ci troverete le capesante, e già questa è una notizia da far suonare le campane a festa, pure se è lunedì!

Sono invece i ricordi più cari, bellamente targati Maremma, che la vestono e straordinariamente la trasformano, rendendola poco o niente ripetitiva. Sta proprio lì, nella capacità di sublimarsi in qualche cosa di non troppo consueto, l’arma speciale di una cucina che appartiene prima di tutto alla terra. Perché della terra ne è il prolungamento espressivo. Perché “sa” di lei. Pura quanto basta al conforto di una istintiva immedesimazione eppure vogliosa di indipendenza, o meglio, di intraprendenza. Quella che la porta a scartare di lato per ricordare all’ospite che altri sentieri sono possibili, aldilà del battuto. Le cotture perfette -senza il timore di prendersi il loro tempo-, la nobiltà contadina degli elementi di base, unite alla ricerca appassionata di una fusione che punti ad un gusto non pedissequo né scolasticamente rimasticato, spinge questa cucina della terra a carpirne l’essenza per declinarla nel segno di una luminosa evidenza gustativa, lì dove ogni piatto lo vedi, lo senti, lo comprendi, e tutto riesce a coinvolgerti grazie all’assenza di azzardate contaminazioni o tecnicismi ad effetto. Intendiamoci, qui la tecnica che sta alla base del tutto è e resta indiscutibile. Ma quel muoversi secondo sfumature, accenti e “cromatismi” più sottili non soltanto inserisce coloriture inusuali fra le maglie strette dei comandamenti aulici della cucina regionale toscana, tradizionalmente costituiti da colori forti e da generose pennellate di sapore, ma annuncia pure una rara sensibilità interpretativa, ciò che potrai cogliere con implacabile frequenza in piatti caratterizzati da una sincera “capacità di racconto”.

Da Caino_InterniChissà, forse il segreto sta racchiuso in quel sorriso materno e dolcissimo con cui Valeria Piccini ti accoglie ogni qualvolta riesce ad emergere dalle lunghe apnee respirate nelle sue cucine; forse sta nel non tirarsela affatto, dote rara a quelle “latitudini”, o nell’estro tutto femminile che si evidenzia nelle accordature e nei contrasti, a rendere armoniosamente maritati i sapori, composti dentro piatti belli a vedersi e intelligenti quanto basta a non confonderti, privi come sono di quegli azzardi visivi in cui la materia prima a volte pare dissolversi per trasformarsi in qualcosa di estraneo, quasi a vergognarsi di essere nata e cresciuta in quel modo, con quelle forme e con quei sapori. Qui accade esattamente il contrario, e non ci si vergogna di quelli che si è. Qui tocchi nell’intimità la forza espressiva di un grande piccione, di un agnello nostrale, di una manzetta maremmana, di una pasta ripiena. Senza il timore che quei piatti ti appaiano come “banalmente” esplicativi o rivelati. Il fardello dei ricordi personali dello chef è d’altronde l’immancabile stimolo per una creatività messa al servizio della terra, lo senti. Ché in quella terra ha mosso i suoi primi passi, studiando e padroneggiando i “classici” per diventarne impareggiabile interprete, poi per offrirne nel tempo una idea più personalizzata, costruendoci sopra dei menu che oggi mutano volentieri al mutare delle stagioni rendendo la proposta cangiante, dinamica e prodiga di sorprese.

Da Caino_ingressoDietro queste evidenze, in fondo, si cela la storia di una donna di campagna, nelle cui mani e nella cui testa se ne è uscita l’idea di voler raccontare una terra utilizzando gli strumenti a lei più congeniali. E se parlare di “chilometro zero” potrebbe apparire da un lato un’utopia e dall’altro una insopportabile limitazione per percorsi interpretativi più liberi e meno ingabbiati, beh, potrai spostarti di dieci, venti, cento chilometri, ma la “visione” che traspare dai piatti di Valeria assume, nella consapevolezza adulta che li genera, una sembianza amica, di qualcosa che era già lì e che nella vocazione al ricordo riesce a ricomporsi comunque sotto una luce nuova, quale ponte ideale fra antico e moderno. Una luce che di quella cucina ne rimodula i colori, ne pettina le forme, arricchendola di contenuti e rendendola propizia a soluzioni più giovani e attualizzate.

Tortelli di cinta senese in brodetto di castagne e gallinaTre mesetti fa c’è stata l’ultima puntata, articolata nel segno di un menu centratissimo per slancio creativo, focalizzazione e crescendo di sapori; un menu ammirevole nel tentativo di coniugare i toni delicati, acidi e freschi delle prime portate agli umori più profondi e “selettivi” di quelle principali, lì dove lepre, agnello e piccione sembravano vestiti “a festa”. Fra le suggestioni più suggestionanti ricordo un impalpabile, etereo (eppur frizzante e prodigo di contrasti) baccalà agli agrumi con vinaigrette di zucchine, mela e cipollotti al limone, di cui -lo ammetto- ne avrei volentieri mangiati sei piatti; il sandwich di lingua arrostita, cipolle al mirtillo, patate allo zafferano e capperi; le pappardelle sulla lepre (che ci vuoi fare: quando un classico è cucinato alla grande trova pochi rivali!); gli imperdibili tortelli di cinta senese in brodetto di castagne e gallina; l’incredibile piccione con crocchetta alle castagne, salsa all’uva fragola e champagne.

Albola_cena Caino_agnello cicoria e faveEppoi, in trasferta nel Chianti Classico, nello splendore incantato di Castello d’Albola, ecco un piccolo assaggio della proposta primaverile, incontrata non senza sorpresa qualche sera fa: con i bottoni cremosi di patate del Casentino (attenzione, gli avi di Valeria provenivano da quelle terre) con crema di cipolle al sale e tartufo nero e il definitivo agnello nostrale con crema di fave secche e cicoria abbiamo assistito ad una piccola, felice lezione sulla cucina del territorio interpretata con rispetto e reale senso della misura. Con l’emulsione di arance e olio eva Maurizio Menichetti con gelato di latte di capra e falso pepe del Perù abbiamo invece subodorato il difficile traguardo di rendere meno amara l’inevitabile ripartenza da quei luoghi, e più pressante la voglia di riprovarci, stavolta magari nella bomboniera di Montemerano, alla “casa madre”, per ascoltare una volta di più i discorsi della terra, accostarsi a una cucina cucinata, confondersi senza pentimento in compagnia di piatti che non scordi.

Maurizio Menichetti e Valeria PicciniTutto questo lavorio, è pur vero, assume la valenza sua più appropriata se supportato da un senso dell’accoglienza e dell’ospitalità di pari livello. Da Caino questi estri si palesano nelle sembianze di un locale intimo, elegantissimo ed affascinante, ricavato dentro le mura spesse ed abbraccianti di una vecchia magione del borgo: un tepore antico veicolato coi modi dell’alta ristorazione. Quei modi che, a ben vedere, troppo spesso ti irretiscono e ti allontanano dalla immedesimazione. Salamelecchi, silenzi assordanti, ridondanti moine, “etichetta” e freddezza: che noia e che peccato! A conoscere invece più a fondo la personalità di colui che domina le sorti della sala e della sterminata cantina, ossia Maurizio Menichetti, marito di Valeria, con estremo piacere ti accorgerai come, sotto la scorza dell’apparenza e del risvolto di maniera, si celi la genuinità di un toscanaccio portato all’understatement, ciò che si rivela volentieri nelle partecipate digressioni su cucina, vini, ulivi, uomini e donne, che se da un lato dimostrano la grande padronanza sulla materia “del contendere”, dall’altra aprono vivaddio ad uno spirito guascone e ribelle agli accomodamenti che sinceramente rincuora.

Maurizio è parte fondamentale del successo di Caino e del riconoscimento unanime sulla qualità ed il servizio offerti (oddio, forse forse manco considerato per quanto meriterebbe da certi soloni della critica gastronomica italiana, assai più inclini ad esaltare i voli pindarici della cucina supertecnica, cerebrale e “sradicata”!!). Sono un servizio e una qualità che paghi, sia ben chiaro. Non ci sono dubbi. Non sono posti per tutte le tasche, questo é. Sta a te, una volta ascoltate le ragioni del portafoglio, ricavare gli stimoli della curiosità e della passione enogastronomica per tuffarti senza preconcetti in questo intimissimo angolo di Maremma, a due passi da Saturnia e a tre da Scansano. Vi sono tanti assi nella manica qui, che ognuno potrà giocarsi a piacimento, guidando il gioco o facendosi guidare. Prendendosi il lusso, foss’anche solo per una volta nella vita, di lasciarsi andare. Oppure frapponendo dei paletti, come coscienza suggerisce. In ambo i casi, credo che l’abbagliante nitore di una cucina tanto ispirata riesca perfino nel miracolo di farti dimenticare per un attimo le costrizioni del contingente, con tutti gli obblighi e gli impedimenti del caso. Non è roba da poco, è roba rara. Appartiene di diritto alle cose buone, quelle che bucano la corteccia delle apparenze per scavare più giù, a solleticare i ricordi migliori.

Ristorante Da Caino – Via della Chiesa 4 –Località Montemerano- 58050 Manciano (GR); Tel. 0564 4602 817; E-mail: cainosrl@gmail.com

Note alle immagini: il primo piano di Valeria Piccini è stato tratto dal sito www.abbuffone.it; Maurizio Menichetti e Valeria Piccini sono stati invece immortalati durante un servizio del “nostro” Riccardo Farchioni per acquabuona.tv

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