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Extra Lucca: oltre l’olio (d’oliva) c’è di più

Villa BottiniLUCCA – La splendida Villa Bottini, nel cuore di Lucca, è stata scelta dal Maestrod’olio Fausto Borella (ideatore anche dell’omonima Accademia) quale sede della seconda edizione di Extra Lucca, evento che ha raccolto una cinquantina dei migliori produttori di olio extra vergine di oliva da tutto lo stivale. La due giorni olearia, svoltasi il 15 e 16 febbraio u.s., da un lato ha permesso di assegnare alcuni riconoscimenti, in primis le Corone Maestrod’olio agli oli più meritevoli, dall’altro ha consentito sia agli esperti del settore come ai più semplici appassionati dell’oro liquido, di apprezzare questo nettare nelle sue più molteplici sfumature dovute alle cultivar usate e al terroir di provenienza. Un ruolo fondamentale nella comprensione di queste peculiarità lo hanno svolto i produttori stessi, la loro presenza fisica negli eventi enogastronomici in generale è un valore aggiunto spesso sottovaluto.

Borghese e TomeiCome premesso la manifestazione ha abbracciato l’enogastronomia a 360 gradi così, lasciando ai più esperti l’analisi dettagliata dell’oli in degustazione, preferisco raccontare di quello che era “oltre” l’olio. Partiamo con un tema a me caro, gli incontri di vino: sebbene non vi abbia partecipato, nelle due giornate si sono susseguite una verticale di San Leonardo dell’omonima azienda, quella di Cantico del Podere la Cappella, quella del Brunello di Montalcino Riserva della Tenuta il Poggione ed un’orizzontale di champagne. Un parterre di degustazioni di ottimo livello e grande riscontro di pubblico tant’è che quest’ultima, in fase di svolgimento durante la visita, era andata esaurita da tempo. Per placare eventuali brontolii dello stomaco era possibile assaggiare una sublime mozzarella di bufala campana Dop, oppure uno dei sei gusti di gelato della Cremeria Opera di Lucca preparati per l’occasione con l’olio: una vera delizia per il palato, il miglior pistacchio che abbia mai assaggiato.

Una serie di incontri scientifico-culturali con la nutrizionista Sara Fanetti, l’esperto di strategia aziendale Paolo Borzatta e del giornalista Tom Mueller, hanno focalizzato l’importanza dell’extravergine nell’alimentazione e nel contesto socio-economico.

dolce di BorgheseMolto apprezzati gli incontri show cooking di famosi chef. Personalmente ho assistito alla “terribile” accoppiata Alessandro Borghese – Cristiano Tomei e, come previsto, c’è stato da divertirsi. I due “ragazzoni” hanno scherzato tra loro continuamente senza tralasciare la spiegazione delle ricette e i consigli per una buona e sana cucina, ad iniziare dalla scelta della materia prima. Parte Alessandro con un dolce: una sorta di diplomatico con biscotti all’olio extravergine e cardamomo, molto leggeri e friabili, riempiti con un amalgama di panna montata e ricotta di pecora, con aggiunta di zucchero a velo e limone una volta raggiunta la spumosità. A rendere più goloso il piatto l’amarena macerata con zucchero e olio d’oliva. Guarnizione di rape rosse e bianche tagliate sottilissime e germogli di pisellini freschi. Non ho assaggiato il piatto ma alla vista si presentava molto bene. Piccola parentesi sull’uso delle rape: gli chef hanno voluto sottolineare che, se si conosce la terra da cui proviene la verdura in generale, basta lavare bene l’ortaggio, guai a sbucciarlo poiché cambierebbe parecchio sapore e apporto nutrizionale.

dolce di TomeiAnche Cristiano ha proposto un dolce leggero e salutare: un’insalata dolce con base di finocchi tagliati a julienne e spicchio di arancio spellato con una spruzzata di Campari (o similare) 5 minuti prima di servire per il giusto contributo di amaro. Il croccante viene fornito dal popcorn saltato con il caramello. Nella preparazione del caramello Cristiano consiglia di lasciar stare lo zucchero finché non si caramellizza senza girarlo col cucchiaio o altro. Quindi prepara in diretta una sorta di maionese montando latte e olio a filo oltre un po’ di zucchero per il dolce. Messa nel sifone viene poi spruzzata a lato nel recipiente e guarnita con una spolverata di cannella. Un dolce di facile esecuzione decisamente equilibrato nelle componenti e rinfrescante a fine pasto.

Concludo con alcune segnalazioni di frantoi più lontani che hanno destato la mia attenzione: da Foggia i Fratelli Ferrara con il Fontana Rosa da cultivar Coratina e Leccino e il Posta Locone da solo Coratina; dalla provincia di Cosenza l’Agricola Doria con le sue monocultivar delle quali ho gradito particolarmente la Grossa di Cassano e la Nocellara Messinese; Il Foro dell'Oliodalla provincia di Benevento Romano Alberto specializzato nella cultivar Ortice, molto interessante nel Lotto 22; dalla zona più settentrionale della Penisola, esattamente da Riva del Garda, il Frantoio di Riva, una cooperativa di alto livello qualitativo, con il suo 46° parallelo bio (80% Casaliva più Frantoio e Leccino) e Uliva da solo olive Casaliva non perfettamente maturate; sempre dal Garda ma nella sponda bresciana, Comincioli con i suoi famosi (e carissimi) oli denocciolati tra cui l’intenso fruttato Numero Uno da Casaliva, Leccino ed altri altre sei cultivar autoctone. Infine chiudo con un frantoio molto vicino, il Frantoio di Vicopisano, non tanto per il buonissimo olio da Frantoio 100% ma per i suadenti oli aromatizzati in fase di frangitura al basilico, all’aglio, al limone e al peperoncino – dove si sente ancora la freschezza del componente usato per aromatizzare – e una crema di nocciole, con l’olio al posto del burro di cacao, da farci letteralmente il bagno!

Prima di uscire era (quasi) d’obbligo una capatina al Foro dell’Olio, l’olive oil store interno alla manifestazione, per portare a casa qualche buon “ricordino”.

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