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Identità Golose 2014: impressioni e spunti dal Congresso di gastronomia

Identità Golose

logo Identità goloseMILANO – All’insegna del tema“Una Golosa intelligenza”, da domenica 9 a martedì 11 febbraio si è svolta a Milano la decima edizione di Identità Golose, congresso di gastronomia ideato dal giornalista Paolo Marchi, che negli anni è divenuto l’evento di riferimento per la cucina italiana e non solo, e occasione di scambio di idee tra cuochi, giornalisti, appassionati di tutto il mondo.

A caldo, si è parlato molto di Identità Golose 2014 sulle testate specializzate e sui blog, tanto che  riassumere l’evento sarebbe ridondante. Può essere invece utile cercare di individuare una serie di tematiche che si sono affacciate sottotraccia in questo congresso, delle specie di “filoni carsici”, tendenze, sentimenti, inclinazioni, persone, o più semplicemente impressioni per cercare di leggere l’edizione del decennale sotto un’ottica differente.

Ecco quindi, pur con i limiti di un’interpretazione per forza di cose limitata, quello che personalmente ho portato con me di questa edizione di Identità Golose. L’ordine dei temi è in senso arbitrariamente alfabetico.

omaggio a Nadia Santini e Lidia Bastianich


Bambini

Tante le occasioni in cui gli chef hanno parlato di bambini. Da Massimiliano Alajmo ai  fratelli Costardi, si è parlato molto del valore dell’approccio infantile alla cucina: dall’atto gioioso di prendere il cibo con le mani, alle reazioni istintive e non mediate culturalmente. “Questo mi piace!” “Questo non mi Piace!” Non ci sono spiegazioni, i bambini hanno col cibo un rapporto istintivo. E molto si è parlato di quanto sia importante non mortificare questa loro capacità innata di scelta, di non relegare la loro esperienza a una monotona sequenza di pasta in bianco o pasta al pomodoro. Nelle parole di Christian Costardi: “Restare bambini vuol dire continuare la ricerca dell’intelligenza.” E ancora: “Dobbiamo continuare a cucinare per nutrire i nostri bambini, per dare loro esperienze. Che i bambini al ristorante siano liberi di scegliere!”
Loretta Fanella

Loretta Fanella, artista della pasticceria di altissimo livello, abituata a giocare con la materia e la fantasia, indissolubilmente legate, ha parlato molto di bambini nella sua conferenza. Tra le ricette che porta a Identità Golose ecco un coloratissimo e lieve dolce ispirato all’Ape Maia, dedicato al suo bambino. Chissà se Paolo Marchi in una delle prossime edizioni inserirà il tema Identità di bambini; i tempi sembrano maturi.

Fratelli Costardi

 

Cracco
Inutile girarci intorno e cercare il pelo nell’uovo: Cracco è sempre Cracco. Tecnicamente ferratissimo, bravo sia in cucina sia sul palco, ha la battuta giusta, le pause calibrate, ha assorbito i meccanismi della comunicazione senza farsene fagocitare. E il suo rognone cotto sul sale arroventato solleva curiosità e golosità. Intelligenza e realismo. Quando Paolo Marchi lo incalza sulla polemica a distanza con Alajmo sul tema di chi va a Masterchef illudendosi di diventare un grande cuoco, non nasconde che in televisione i toni siano palesemente eccessivi, per motivi di audience e del linguaggio televisivo stesso. Ma aggiunge anche che “Andare in tv in maniera positiva fa solo del bene. La cucina non è una cosa per pochi, perché tutti mangiamo. Se aiuta a capire questo, una trasmissione è utile.”

Identità Golose

 

Espositori
Più concretezza nell’aria. In edizioni passate tra gli espositori a corollario della manifestazione prolificavano stand dove si mostravano prodotti per realizzare sfericizzazioni, bolle colorate alla clorofilla, strumenti avanzati come il pacojet o l’abbattitore. Oggi tra gli stand prevalgono le materie prime di alta qualità, come la pasta, i salumi, le farine, il vino, o gli utensili come le pentole in rame. Più concretezza insomma. Non che la tecnica sia stata rigettata, anzi; c’è l’idea che sia però stata collocata al giusto posto nel bagaglio che uno chef deve avere, che non sia uno strumento in sé per stupire e basta. Un po’ come è andata con la barrique nel mondo del vino…

Massimo Bottura
“Aprite quelle porte! Fate entrare tutti!” Ispiratissimo, gioioso, sereno, giocoso. Sa commuovere e far sorridere. Si mette a scherzare con i fotografi e i cuochi, spruzzando essenza di mortadella (“Questo è maiale puro!!”). Bottura sul palco di Identità è una ventata d’ottimismo concreto, di gusto che tocca corde inattese. Sembra incredibile, ma alcuni dicono di aver visto con i propri occhi l’irsuto Fulvio Pierangelini nascondere un attimo di commozione dopo avere assaggiato il raviolo di mortadella di Bottura, fatto in suo omaggio. Pelle d’oca.

Massimo Bottura

 

Piangersi addosso
Basta piangersi addosso. Un tema che è risuonato più e più volte nelle conferenze di Identità Golose. Lo stesso tema scelto da Paolo Marchi, quello dell’intelligenza, è un antidoto alla depressione e all’immobilismo. Inutile attendere qualcosa che piova dal cielo. Il messaggio è: bisogna rimboccarsi le maniche e puntare tutto su quello che sappiamo fare meglio. Il settore della gastronomia e dei vini è uno dei pochi che riescono a resistere in Italia. Grazie a un sapere gastronomico enorme, grazie a materie prime eccezionali, come sottolinea più volte Heinz Beck nella sua conferenza di domenica 9. È da lì che bisogna ripartire. Ecco perciò la forza dello slogan di Beppe Palmieri, capo sommelier all’Osteria Francescana di Modena: “Basso profilo, massime prestazioni”. Intelligenza e spirito di sacrificio, voglia di veder più in là, di non fermarsi. Nonostante le pastoie burocratiche, l’altissima pressione fiscale. In due parole: ci vuole più “fame” di venir fuori, più voglia di confrontarsi e di farsi avanti.

Beppe_Palmieri

 

Pubblico
Tanto, tanto pubblico a questa edizione. Auditorium sempre strapieno, un pubblico attento, curioso, colto. Tantissimi i giovani, molti dei quali provenienti dalle cucine di chef famosi, inviati al congresso per ascoltare, incontrarsi, assorbire un’atmosfera di scambio d’idee, per formarsi. E poi appassionati, gente comune, blogger in quantità. Si va anche per farsi vedere, a Identità Golose, ma soprattutto – ed è la cosa migliore – per ascoltare, respirare che aria tira nella gastronomia. Si va per passione. Affollatissimo anche l’evento parallelo, riservato agli appassionati del vino e del cibo: il Milano Food&Wine Festival. Organizzato da Identità Golose e dal Merano Wine Festival, nelle giornate di sabato e domenica è stato un evento frequentatissimo; oltre alle degustazioni di piatti di celebri chef, c’era la possibilità di assaggiare liberamente 250 vini selezionati su tutto il territorio italiano da Helmuth Köcher, ideatore del Merano Wine Festival.

Identità Golose

 

Sala
Come ha detto Beppe Palmieri: “Per quindici anni siamo andati avanti a fare festival gastronomici e abbiamo fatto diventare dei miti gli chef, ma ci siamo dimenticati di sala e cantina. Eppure la sala dà valore alla creatività dello chef.” Nuova attenzione quindi sull’importanza che rivestono le professionalità di chi sta in sala e su chi gestisce la cantina in un ristorante. Il valore della formazione, il rifiuto dell’improvvisazione, l’importanza del tenere i conti in ordine, sono temi che in questa edizione di Identità Golose hanno avuto grande spazio, in un ciclo di conferenze dedicato: “Identità di sala”. Per iniziare a sentire sempre meno in giro un generico e distratto “Tuttobene signore?”

Sifone
C’era una volta il sifone. Oggetto totemico e misterioso. Adorato e detestato, capace di creare correnti di pensiero pro e contro. Oggi possiamo dirlo: il fenomeno sifone si è… depressurizzato. Oggi è uno strumento in cucina come tanti altri. Lo si usa per fare le cose, non per fare i fighi (tanto basta lo scalogno, come si sa…). Alajmo lo usa per creare un lievissimo panino di farina di ceci, da cuocere a vapore e tostare, per poi essere farcito di gamberi crudi e misticanza, nel suo omaggio a Pierangelini. Se alla tecnica si abbina la cultura e il gusto, il gioco vale la candela.

Alajmo

 

Silenzi & pause
Quelli di Fulvio Pierangelini, ad esempio. Arriva in Auditorium per la conferenza a lui dedicata brandendo un cornetto rosso. “…no, perché non si sa mai… gli omaggi alla carriera da vivo…”

Fulvio Pierangelini

www.identitagolose.it
www.foodwinefestival.it

Qui una breve sintesi della manifestazione nelle parole dell’organizzatore Paolo Marchi

Qui l’intero resoconto delle conferenze di Identità Golose

GALLERIA FOTOGRAFICA

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