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Nasce la “terza cucina”, ossia il cibo come terapia

logo-amatiIl vostro cibo sia il vostro farmaco, diceva Ippocrate. Silvio Spinelli è un medico, da 15 anni cura con gli alimenti, ricorrendo ai farmaci di sintesi solo in casi eccezionali, da sostituire se necessario con gli integratori. Fa parte dell’Accademia internazionale di Nutrizione Clinica ed usa il cibo come terapia.

Di recente ha messo a punto insieme alla famiglia Nocchi (Marzio e la figlia Flaminia, imprenditori bergamaschi) un progetto (Àmati!) che nel giro di pochi mesi vedrà nascere a Milano e a Londra i primi ristoranti con menù studiato per le malattie più diffuse. Data inoltre l’importanza del modo in cui vengono cucinati, i clienti possono interagire con lo chef che spiegherà loro quali sono i punti di forza e i perché delle proposte a loro indirizzate. A Milano sorgerà tra la stazione centrale e Porta Nuova, proporrà diversi menù, ciascuno con ingredienti adatti a disturbi e finalità specifiche, dal detox ai cali psicofisici. Il disegno prevede anche una scuola, “perché cucinare non significa solo fornire un cibo, ma creare una conoscenza di esso”. In programma: lezioni appositamente studiate per mamme, medici, cuochi, “perché riteniamo ci sia la possibilità di insegnare questa nuova cucina anche ai professionisti del settore”.

spinelliÀmati la definisce la “terza cucina” e individua nel cibo il mezzo terapeutico del terzo millennio. “La prima è quella di 50 anni fa, dei nostri genitori. A cui da qualche decennio è seguita quella degli chef che accanto alla bontà badano all’estetica – ha spiegato Silvio Spinelli durante un convegno a Identità Golose, il congresso internazionale di cucina giunto alla decima edizione – Noi puntiamo al gusto ma teniamo anche all’aspetto andando oltre il concetto che il cibo non deve fare male, bensì deve fare bene. Oggi abbiamo conoscenze specifiche che ci raccontano quanto le potenzialità degli alimenti siano molto superiori al farmaco di sintesi, soprattutto quando conosciamo la sua composizione, quando impariamo a fare le giuste associazioni, quando diventiamo consapevoli delle trasformazioni cui va in contro secondo la tipologia di cottura. Sappiamo ad esempio che l’uovo non fa bene al fegato”. Niente di nuovo a dire il vero. Pensiamo alla saggezza delle nonne che per sfiammare ricorrevano a miglio e decotti di malva. Pensiamo alla macrobiotica.

C’è comunque da evidenziare che se in questa edizione dell’evento milanese – dove ogni anno si danno appuntamento un numero crescente di foodie e addetti ai lavori – si è offerto un palco al tema della cura attraverso il cibo, questo diventerà senza ombra di dubbio un argomento di cui sentiremo parlare nel prossimo futuro. Per il sostenitore della “cucina del benessere” il segreto diventa dunque la conoscenza, la capacità di sfruttare al meglio i principi nutrizionali e curativi di ciascun ingrediente, ma anche le reazioni di ciascun individuo di fronte ai vari alimenti. Per cui quanti più segreti carpiremo al carrello della spesa, quanto più la tavola si trasformerà in un alleato della nostra salute.

“Obesità e diabete sono il nemico del nostro millennio. Negli Stati Uniti troviamo 1 diabetico ogni 4 persone – spiega il medico – Dobbiamo imparare a non riversare nel sangue alte quantità di zuccheri. Come? Optando per cibi a basso contenuto glicemico. Ad esempio tra tutti i tipi di riso, il basmati è quello a minore carico.  Più insulina produce un pasto, più ci ha fatto male”.

I funghi ad esempio, sono sostanze che aumentano notevolmente il sistema immunitario. Mentre ricorrere a sostanze aromatiche, abbassa la necessità di aggiungere sale alle pietanze. “La curcuma, ad esempio, oltre a dare colore è una spezia miracolosa. Tra tutte le sostanze esistenti in natura, la curcuma è quella con maggiore azione antinfiammatoria – prosegue il medico – È anti diabetica, antinfiammatoria, fa bene all’intestino, alle malattie croniche, insomma è un vero toccasana”.

Nella sua dissertazione a favore di alcuni alimenti a discapito di altri (sì all’olio extravergine d’oliva per friggere, ma controllandone la temperatura che non deve superare il punto di fumo) oltre a tessere grandi lodi sulle spezie, ha menzionato i funghi shiitake. Seppur orientali, molto diffusi in Cina e Giappone, oggi crescono anche da noi. “Scordatevi il chilometro zero – ha aggiunto lo chef Angelo Biscotti, coordinatore del team di otto chef Àmati! – perché dobbiamo prendere il meglio che il mondo ci offre”. “Questa tipologia di vegetale ad esempio, agisce riequilibrando e rafforzando l’attività del sistema immunitario – aggiunge Spinelli – a differenza di qualsiasi altro fungo autoctono che non possiede tali valenze terapeutiche. Senza esagerare, ma almeno ogni due settimane, dovremmo inserirli nella nostra dieta”.

Tra i consigli dello specialista c’è anche quello di cercare le vitamine nel piatto: “Una delle grosse carenze della ristorazione moderna – dice – è la quasi totale assenza di vegetali, fonte di grandi risorse. Meglio ancora se crudi. Grossa valenza nutrizionale ce l’hanno anche i germogli, meglio se molto verdi perché ricchi di clorofilla. E fate un pensiero anche alla quinoa”. Questo e molto altro presto diventerà concreto nei ristoranti di Àmati!

La foto di Silvio Spinelli è tratta dal sito di Identità Golose

One Comment

  • cristina galliti ha detto:

    Vado subito a comperare i funghi shitake!! Curcuma? Celo:-)

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