Il manierismo in cucina, seguendo Pontormo e Rosso Fiorentino

È in pieno svogimento nel Palazzo Strozzi di Firenze una bellissima mostra dedicata Pontormo e Rosso Fiorentino, i “gemelli diversi” del manierismo toscano. Due artisti dalle vite e dai destini molto diversi: nati a pochi mesi e a pochi chilometri di distanza (Firenze e dintorni di Empoli), formatisi entrambi alla bottega di Andrea Del Sarto, videro poi i loro cammini divergere radicalmente: Pontormo, più rassicurante, diventò organico nella corte medicea; Rosso Fiorentino più estremista, dallo stile inquieto (un dipinto fu rifiutato dai committenti perché “i santi sembravano diavoli”, scrisse Vasari) che colpì e ispirò Pasolini, dopo vario peregrinare fra Piombino e Napoli approdò alla corte di Francesco I di Francia dove era stato ospitato anche Leonardo.

In linea di principio è sempre interessante arricchire gli eventi culturali di visioni collaterali che ne amplino il contesto; grazie all’apertura mentale del direttore di Palazzo Strozzi James M. Bradburne e di Ludovica Sebregondi del coordinamento scientifico ed editoriale della Fondazione Palazzo Strozzi, è venuto naturale pensare alla cucina toscana, che grazie all’impulso dato della corte medicea stessa venne anch’essa investita dalla “maniera moderna” (per dirla ancora con Vasari) per essere poi destinata ad essere esportata in Europa. Senza pensare poi che lo stesso Pontormo, nel diario tenuto nei due ultimi anni di vita, elencò con puntualità il suo nutrimento quotidiano, informando così sulle abitudini alimentari dei toscani dell’epoca.

E poi, per fortuna, a Firenze c’è un cuoco dalla carriera gloriosa, Giuseppe Alessi che è anche uno studioso della gastronomia rinascimentale e dintorni e che grazie al supporto di Vetrina Toscana (progetto della regione e di Unioncamere Toscana che promuove i ristoranti e le botteghe che utilizzano i prodotti del territorio) offre la sua sapienza per la redazione di un menu con ricette desunte da documenti dell’epoca (fra cui lo stesso diario) e realizzato dallo staff del ristorante Mastro Ciliegia, situato in uno scorcio bellissimo di Firenze, fino al 20 luglio, giorno di chiusura della mostra.

Un menu in cui si rivive, per lo spazio di un pranzo o una cena, il modo di mangiare di quel tempo, fatto di polifonie di sapori, di ardite e complesse armonie più che dell’esposizione netta e calligrafica degli elementi che viene ricercata oggi: una cucina in cui trionfavano i contrasti dell’agrodolce e le risonanze speziate. E la prova del manu ne è stata una chiara riprova. Nei Morselletti di gallina accarpionati in marinato casalingo delicato per serbare, con le cepe struffolate in sapa rubiconda si afferma in pieno lo stile mediceo che trionferà poi anche in Europa, richiamato da una ricetta rinascimentale di Bartolomeo Platina, il grande cuoco fondatore della nostra gastronomia moderna, appartenente alla cerchia di Lorenzo ed autore del De honesta voluptate et veletude, in cui la carne di gallina è quella “che più merita lodi d’eccellenza.. giova allo stomaco, rende voce più sonora ed è nutriente”

Le Lasagnole al savor di noci in agrodolce speziato con sentori di limetta e gengivo melato, dove il gengivo è il molto utilizzato ginger, sono realizzate con una ricetta dei Banchetti del Messisburgo edito nel 1532, dunque in piena epoca manierista. Cucina lontana dai nostri canoni, cucina ridondante? No, consumare tutta la porzione è piacevole e il palato riceve sempre nuovi stimoli: un segno inequivocabile. Il Potaccio di pollo e vitella del Pontormo, desinante col Bronzino “adì 11 marzo 1513” con mele e pere stufate è uno stracotto citato nel diario del pittore e rimanda, arricchendolo “manieristicamente” di speziature, al più rigoroso quattrocentesco Peposo del Brunelleschi. Infine, il Piattello di fravole guaste sparse di zuccaro in savor di sellero e mela verde al cengiaro è un’evocazione visiva e cromatica degli sfarzi delle corti (le fragole ne sono da sempre un simbolo), richiamati anche dai sapori squillanti della mela verde, del sedano (sellero) e dalla piccantezza del ginger fresco (cengiaro).

Ristorante Mastro Ciliegia
Piazza San Pier Maggiore 73
Tel. 055 2480964
Il costo dei piatti del menu è di 12 euro (entrata), 15 euro (primo piatto), 22 euro (secondo piatto), 10 euro (dolce)

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