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Il Jamón Ibérico a Roma, alla conquista del mercato italiano

DSCN2395ROMA – Quello del jamón ibérico è uno dei marchi più forti del panorama gastronomico mondiale. Per gli spagnoli è una sorta di istituzione, guardata con rispetto ed eletta a simbolo nazionale. Grazie ad una intelligente politica commerciale le esportazioni vanno fortissimo raggiungendo una trentina di paesi in giro per il mondo. E dietro il marchio c’è un prodotto di eccellenza in cui si uniscono intuizioni pionieristiche sull’importanza della razza (quella del cerdo ibérico, una delle più antiche d’Europa), della alimentazione che avviene principalmente allo stato brado, di un rigoroso ed intelligente uso del territorio (che può essere diverso per la fase di allevamento e quella di stagionatura), della difesa caparbia della qualità. E in cui infine si salda l’aspetto spettacolare ed altamente rituale del taglio, per il quale esistono i cortador, “artisti” circondati dello stesso rispetto, o quasi, che hanno i toreri.

DSCN2415Ma attenzione: anche di jamón ibérico c’è tipologia e tipologia, e la parola chiave dell’eccellenza che deve comparire è “bellota, ossia ghianda, che indica l’esclusiva alimentazione in stato libero nelle foreste spagnole. Le tipologie recebo e cebo, pur ottime e comunque rispondenti ad un gusto inconfondibile, sono di qualità (e prezzi) inferiori perché prevedono un uso parziale o esclusivo di mangimi, anche se di alta qualità.

Il mercato italiano certo può essere considerato difficile vista la ricchezza, e la qualità in molti casi, dei prodotti nostrani. Ma una oculata politica commerciale, magari appoggiata con intelligenza dalle istituzioni senza sprechi né pastette, non rinuncia senza combattere. Anche perché una certa forza d’impatto il nome jamón ce l’ha, verso il pubblico dei foodies curiosi e smaliziati, e nelle carte dei ristoranti e le enoteche in cerca di nicchie può fare e fa la differenza. Ecco la ragione delle “Giornate del jamon iberico” organizzate dall’Icex-España Esportción e Inversiones sotto l’ala dell’Ambasciata spagnola, ed arrivate alle quattro edizioni.

DSCN2430Ma vediamo cos’è e come nasce il jamón ibérico. Innanzitutto nasce dalla razza, geneticamente controllata: in quella iberica i grassi insaturi sono particolarmente propensi ad infiltrarsi nei muscoli, sia in fase di allevamento in cui il maiale si muove molto, sia in fase di stagionatura. Poi c’è la dehesa, termine con cui si indica una ampia superficie di terreno erbaceo dedicata al pascolo estensivo, fitta di querce ma anche di castagni e carrubi, un habitat di cui la Spagna è ricchissima: c’è quella di Salamanca, che fa capo al borgo di Guijuelo (dehesa salmantina), nella regione Castilla-León, ma soprattutto ci sono le grandissime estensioni nella regione di Extremadura che con il suo quasi milione di ettari (sui quattro complessivi della Spagna) è la regione con la massima superficie di foreste d’Europa, e che vanta per questo 1500 centri di “explotaciones ganaderas“, ossia di allevamento. E poi, in Andalusia c’è la regione di Huelva in con il borgo di Jabugo, forse il più celebre per il jamón, sede della famosa “5J-Cinco Jotas” (oggi del gruppo Osborne), e che gode del vantaggio di essere prossima alle fresche montagne della Sierra de Aracena e dei Picos de Aroche, luoghi con i climi ideali per la stagionatura.

DSCN2418L’approccio dell’allevamento è in un certo senso scientifico: viene preventivamente controllata la produzione di ghiande nella foresta, e in base ai risultato viene  immesso un certo numero di maiali, la cui curva di accrescimento viene meticolosamente controllata. Nati in agosto, i lechon dopo l’allattamento vengono svezzati con mangimi proteici di qualità fino a gennaio quando peseranno sui 35-50 chili. Poi, nella cosiddetta rimonta, si decide se l’animale sarà destinato all’allevamento intensivo o a quello estensivo e pedemontano; in quest’ultimo caso le articolazioni devono avere uno sviluppo adeguato, e vengono forniti all’animale foraggi concentrati naturali composti da semenze, spighe, stoppia e maggese. Arriva quindi il momento della primamontañera“, mesi passati a cercare ghiande ed erbe fino ad aprile, poi ancora mangime energetico fino ad ottobre, quando arriva il secondo periodo di montañera che dura fino a gennaio, momento del sacrificio in cui l’animale pesa sui 150 chili.

DSCN2396Il jamón, tratto ovviamente dalla “pata“, la zampa posteriore dell’animale (mentre quelle anteriori danno origine a le “paletas“, le spalle) viene immerso nel sale per 7-10 giorni a bassa temperatura, poi lavato; il riposo dura uno-due mesi perché il sale filtri nella carne; la maturazione (il “secado“) avviene poi a temperatura più alta (15-30 gradi) con il momento contestuale del “sudado” in cui il grasso penetra nella fibra muscolare realizzando quella trama finissima che rende il gusto e la consistenza del jamón spagnolo veramente unici. Infine, l’invecchiamento, che dura dai sei agli oltre 30 mesi a temperatura fra 10 e 20 gradi ed umidità intorno al 60-80%.

DSCN2409E si arriva così al momento del taglio: a Roma il maestro cortador Nico Jiménez, presente anche nel Guinnes dei primati per la fetta più lunga del mondo (13,35 metri) tagliata nel 2010 andando su e giù con il coltello, ha dato utilissimi consigli tenendo una sorta di seminario mentre affettava un intero prosciutto. Dopo una accurata pulizia per evitare contaminazioni di muffe o grassi rancidi che possono essere presenti all’esterno, è partito con gesti rapidi e precisi, con movimenti lineari che mantenevano perfettamente piana la superficie, o circolari all’apparire dell’osso corrispondente al coccige, e confrontando le caratteristiche delle diverse parti: dalla maza, forse la parte più buona, con più carne e grasso, morbida e saporita, alla contramaza e alla babilla le cui carni invece contengono meno grasso e danno al gusto più spiccate sensazioni di consistenza e stagionatura; per finire con il carrete, la caña, la punta.

partes-del-jamon-ibericoE, bisogna dirlo, la degustazione comparata e ravvicinata delle eccellenze di 17 produttori di jamón ibérico de bellota, spesso Reserva o Gran Reserva, può provocare per l’intensità delle sensazioni olfattive e gustative che ha poche eguali in ambito gastronomico, un senso di stordimento che si avvicina per certi versi a quello tipico dell’ubriachezza.

Emiliano Garcia (emilianogarcia.es), che vanta un allevamento di 3000 maiali, fa assaggiare un Gran Reserva di 42 mesi. La zona di Salamanca fresca e ventosa, ci dice, è ideale per la stagionatura, mentre in Andalusia c’è più sole. All’assaggio il suo jamon è ampio ed esplosivo al naso, con una progressione di sapori incredibile, e di suadente dolcezza. DSCN2413Jamónes Aljomar (aljomar.es) propone un 36 mesi potente nelle sensazioni gustative, e che si scioglie in bocca; da Julian Martin (julianmartin.es) un jamón di cebo buono ma dove si avverte una maggior rigidità dei sapori rispetto ai “bellota“. Da Matadero de la Sierra Morena (sierredesevilla.com) arriviamo al momento del taglio di una parte molto ricca di grasso, ed avvertiamo grande delicatezza più che intensità di sapori. Da Redondo Iglesias (redondoiglesias.com) più che grande persistenza gustativa una punta di acidità conferisce una bella freschezza alla fetta.

Arturo Sanchez e Hijos (arturosanchezhijos.com) propone un Gran Reserva di 50 mesi, elegante più che intenso al naso ed DSCN2354assolutamente impalpabile in bocca. Da Bernardo Hernandez (beher.com) bell’impatto olfattivo, straordinaria tessitura e consistenza, qualche rigidità gustativa. Il jamón di Castro Y Gonzales Artisanales del Ibérico (castroygonzales.es) che ha iniziato la sua vita nel febbraio 2009 sfoggia bei profumi intensi, ampiezza e dolcezza. La Ganadera del Valle de Los Pedroches (Covap) (covap.es) circoscrive la sua azione in Andalusia, sia per le fasi della montañera che per la maturazione ed invecchiamento che avvengono nella Sierra Morena, a 700 metri di altezza. Il risultato (un 36 mesi) ha qualche tono dolce sopra le righe, ed una certa rusticità. Il jamón di Hermanos Rodriguez Barbancho (rodriguezbarbancho.com) è subito intensissimo appena messo in bocca, fulmineo nello sprigionare sapori.

Lo schema delle parti del jamón è tratto dal sito www.elcerdoiberico.es

Le testimonianze di due produttori di jamón ibérico: Emiliano Garcia dalla zona di Salamanca e  Banega-Selección Iberica da Huelva, in Andalusia vicino a Siviglia:

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