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Il Piatto (del) Forte è un piatto povero: gli spaghetti con le arselle al Salone del Gusto di Torino [con ricetta]

spaghetti-arselle-3FORTE DEI MARMI (LU) – Forte dei Marmi, nell’immaginario collettivo, rappresenta il luogo del lusso per antonomasia. Le boutique con le firme top, gli stabilimenti con i mobili d’antiquariato sotto i tendoni sulla spiaggia, le mega ville, i russi che spadroneggiano dopo che, nel secolo scorso, gli Agnelli “vestivano alla marinara”.

E invece, guarda un po’, il piatto simbolo di questo lembo di Toscana marittima ha un’anima o, più concretamente, una materia prima povera, fatta sì da molluschi bivalvi ma che non  sono le ostriche che traboccano dai plateau nelle tavole d’estate: sono le arselle, più delicate delle “cugine” vongole ma più saline, più sapide delle “sorelle” telline dell’Adriatico. E che da metà febbraio alla fine di giugno “vanno in amore”, come dicono i pescatori, diventano più grandi, più gialle e più buone da mangiare.

spaghetti-arselle-6E sarà questa pietanza identitaria a rappresentare in qualità di “Piatto (del) Forte” il comune versiliese, che in occasione dei suoi primi cent’anni parteciperà al Salone del Gusto di Slow Food a Torino il 23 ottobre prossimo, primo giorno dell’evento. Il contesto culturale, la storia e l’anima del territorio saranno trasmessi da un piccolo libro pieno di storia e di ricordi, curato dalla giornalista Irene Arquint, con la collaborazione di Vetrina Toscana, un programma della regione che si occupa di promuovere i locali che valorizzano i prodotti locali.

Dietro ai fornelli, a Torino, ci saranno due chef molto diversi. Il giovane Valentino Cassanelli, spaghetti-arselle-5trentenne modenese, allievo di Carlo Cracco e chef del Lux Lucis, ristorante dell’hotel Principe. Da “modernista” quale è, si e inventato uno “splash di arselle“, con gli spaghetti cotti, poi essiccati e fritti, uniti alle arselle lavorate con il chili; il tutto abbinato ad un centrifugato di prezzemolo, liquido di cottura e Vodka.

Al suo fianco, Claudio Nicolini, rappresentante della tradizione, chef del ristorante La Barca dove arrivò nel 1976. Questo locale storico era presente già nel 1956 nella prima edizione italiana della Guida Michelin; nel 1997 conquistò la stella, il ricoscimento che oggi vantano ben tre ristoranti a Forte dei Marmi: Lorenzo, il Bistrot, il Magnolia dell’hotel Byron.

A lui è stato dato il compito di rappresentare la classicità dello spaghetto mantecato con il liquido di spaghetti-arselle-4cottura filtrato, che profuma d’aglio ed è piccante il giusto. E senza pomodoro, e dunque abbinabile ad un bianco costiero come il Vermentino, magari quello “a chilometro zero” dei bravi produttori di Giardini Ripadiversilia che, partendo da un territorio dalla viticoltura poco nota sono riusciti ad imporsi all’attenzione nazionale.

In bocca al lupo dunque a chi andrà a Torino, perché al di là del lusso e delle vetrine che brillano una sola stagione, ci sono delle tradizioni ed un territorio da preservare e far durare ancora a lungo.

La ricetta di Alessandro Vanelli del ristorante La Barca di Forte dei Marmi per gli Spaghetti con le arselle

spaghetti-arselle-7Ingredienti per 4 persone: 2Kg di arselle con guscio, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 punta di peperoncino, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, 300 gr di spaghetti.
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In una pentola capiente fare aprire le arselle con 2 spicchi d’aglio e conservare il liquido di cottura filtrato. Riscaldare in padella un po’ d’olio con 1 spicchio d’aglio e il peperoncino. Farvi rosolare le arselle sgusciate, quindi bagnare con il vino. Una volta evaporato aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei molluschi. Scolare gli spaghetti al dente e saltarli in padella con il condimento. A cottura ultimata portare in tavola con un filo d’olio ed una spolverata di prezzemolo. Aggiustare di sale se necessario.

Ricetta tratta da Il Piatto Forte-Una spiaggia e la sua cucina, a cura di Irene Arquint, edito dal Comune di Forte dei Marmi

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