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La guida “Pasticceri&Pasticcerie 2015” del Gambero Rosso

Copertina_PASTICCERIE2015ROMA – Nella consueta sede della Città del Gusto di Roma è stata presentata la quarta edizione della guida Pasticceri&Pasticcerie, la più “zuccherosa” della folta schiera delle pubblicazioni guidaiole del Gambero Rosso.

Negli ultimi tempi la popolarità della pasticceria è schizzata in alto, come testimoniano il proliferare di programmi televisivi a tema (Bake Off Italia, Dolci dopo il tiggì, etc…) e lo spazio che i maestri del dolce iniziano a conquistare, recuperando terreno rispetto ai loro più noti colleghi del “salato”. Un movimento che conta sempre più scuole e corsi specifici di formazione, con tanti giovani che scelgono fin da subito di specializzarsi in quella che è forse la più tecnica e scientifica branca della cucina.

Una scelta coraggiosa che richiede creatività e rigore, tanto più oggi quando la pasticceria è chiamata ad un profondo rinnovamento: bisogna saper giocare sui volumi, saper alleggerire in nome del buono e del naturale, saper abbinare a classici senza tempo realizzati a regola d’arte una produzione nella quale dolce e salato sono complici di nuove, insospettabili frontiere del gusto.

A leggere l’elenco dei premi spicca come molti riconoscimenti siano andati a giovani (anzi giovanissimi), come il pasticcere emergente Davide Verga di Giussano (MB) e il vincitore del premio i classici di domani (per l’interpretazione più originale di un grande dolce) Gian Luca Forino di Roma.

Ma i “grandi vecchi” restano sempre sugli scudi e anzi si rinnovano e mostrano di essere al passo coi tempi, come testimonia ad esempio il premio al miglior sito internet assegnato a Gino Fabbri, da cinquant’anni grande pasticcere di Bologna.

Veniamo ai numeri. Tredici Tre Torte, il simbolo dell’eccellenza riservato solo a chi varca la soglia dei 90 punti: personalità diversissime fra loro, ciascuna espressione dell’incredibile varietà della pasticceria italiana.

In testa si conferma il maestro Iginio Massari, icona e caposcuola dell’arte pasticcera italiana, che con la sua Pasticceria Veneto a Brescia ottiene 93 punti. A un solo punto di distanza troviamo Andrea Besuschio di Abbiategrasso (MI), che porta avanti un’attività di famiglia iniziata nel 1845, e il già citato Gino Fabbri, Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. A 91 c’è Luigi Biasetto di Padova, pasticcere di fama internazionale, Alessandro Dalmasso di Avigliana (TO), direttore tecnico della nazionale italiana che parteciperà alla Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione nel 2015, Pasquale Marigliano di Napoli, il “re” del panettone, e Paolo Sacchetti del Nuovo Mondo di Prato, mago del lievito e maestro nel recuperare vecchi dolci toscani spesso dimenticati. New entry tra le Tre Torte, Acherer di Brunico (BZ), Martesana a Milano e Caffè Sicilia  a Noto (SR), del grande Corrado Assenza.

Pasticceri&Pasticcerie 2015
Gambero Rosso editore
pagg. 384; euro 14,90

Qui di seguito l’elenco delle eccellenze. 

Tre Torte 2015

Due Torte 2015 1

Due Torte 2015 2

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