Colori, sapori, profumi della Bassa. A spasso per Zibello per November Porc

10 Dicembre 2014

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ZIBELLO (PR) – November Porc è una manifestazione che fin dal 2002 riunisce quattro paesi della Bassa Parmense: Polesine Parmense, Zibello, Sissa, Roccabianca, dove si ritrovano, un finesettimana di novembre per ciascun paese, il meglio dei prodotti della norcineria parmense ed emiliana. Ecco un breve resoconto della tappa di Zibello, del 22 novembre scorso.

E così in un sabato brumoso di novembre ho visto finalmente Zibello, mitico paese della bassa parmense dove è nato il culatello… Un paese piccolo piccolo, con un bel centro storico, poche case, l’argine del grande fiume Po a nemmeno un chilometro. Pianura a perdita d’occhio e tanta nebbia da novembre in poi… Ho visto un posto dove con la stagione fredda si mangia da dio.

Ho visto le vie del centro trasformate nel Bengodi: salumi dappertutto, di tutte le forme, di tutte le dimensioni, in quantità enormi…
Ho visto sua maestà il maiale trasformato in tutti i modi possibili da un’arte che è patrimonio comune e condiviso.

Ho visto i volontari del paese friggere sorridendo quantità impressionanti di torta fritta (nel Parmense non chiamatelo gnocco fritto!) da mangiare con la spalla cotta bella calda. Le loro facce allegre, i loro scherzi in dialetto meritavano il viaggio.

E ne ho visto di vino, eccome. Ne ho anche bevuto, soprattutto il fortana, il vino-vitigno della nebbia e della sabbia, che cresce qui a Zibello, sulle sabbie alluvionali del Po. Un rosso frizzante amico fraterno del Lambrusco, forse ancora più beverino, che va giù e ti lascia in bocca una spremuta di melograno. Da non perdere il Nebbia e Sabbia del Podere Crocetta di Zibello.

E quindi fortana, ma anche gutturnio piacentino in damigiana, sincero e fatto bene, e poi lambrusco e poi… e poi birra, che mica si poteva lasciare da parte.

Ho visto i ciccioli di maiale venduti nei sacchetti e sgranocchiati dai ragazzi a passeggio, come fossero patatine: l’umanità forse non va così troppo a scatafascio.

Appesi in aria, come nei quadri fiamminghi che raccontavano il Bengodi, ho visto di tutto: salami tradizionali, strolghini (il salame ottenuto dai ritagli della lavorazione del culatello, quindi un salame di prosciutto), culacce, cotechini e mariole (la mariola ha la stessa pasta del cotechino, ma viene insaccata in una parte di budello più larga, e acquisisce una forma a “bomba”).

E infine il culatello. Qua è nato, perché ha bisogno di freddo e di nebbia, e solo qua può esser fatto. Qua il culatello è una cosa seria. Viaggia su cifre da 65 a 95 euro al chilo, e ogni culatello va sui 4 chili abbondanti (mica lo si compra a fette!). Ho visto famiglie ai banchi dei salumieri, assaggiare in religioso silenzio e poi scegliere tutti insieme il culatello per natale. Cose che non immaginavo, assaggiatori esperti chiedere la prova della “puntatura” con l’osso, odorare attentamente, informarsi, valutare con cura, e poi scegliere un prezioso culatello da portare a casa ed appendere in cantina come una reliquia, da conservare fino a Natale.

Ho assaggiato un Parmigiano Reggiano 30 mesi da vacche rosse. Lo metti in bocca, chiudi gli occhi e mastichi, e poi capisci il perché.

E poi il Salva Cremasco, formaggio raro e dall’insolita forma a cubo, a mattone. Avrei voluto conoscerlo prima! Salva perché si dice un tempo la sua forma venisse usata per nasconderlo, fra i mattoni delle cantine, dalle razzie dei tempi che furono. Complesso, avvolgente, pieno nel gusto, ricorda per certi aspetti il Castelmagno, ma è più compatto, più di peso. La versione affinata nelle vinacce poi è una giostra per l’apparato olfattivo. In senso buono, ovviamente!

Passeggiando nella piazza principale, trovi le caldarroste, la polenta arrostita col battuto di lardo, degli splendidi marrons glacés che provengono da Rivanazzano…

E poi ancora vino. Come ad esempio le bottiglie dell’azienda Tollara, dei Colli piacentini (val d’Arda), una gamma che spazia dalla tradizione dell’ortrugo frizzante e della bonarda, fino a sperimentazioni molto concrete, come nel metodo classico e nel Giorgione, una croatina di enorme struttura ottenuta con il “metodo amarone”. E poi l’Angelico, un passito di malvasia di Candia a dir poco commovente. Vini che meritano davvero molta attenzione.

Come non commuoversi poi al Museo della Civiltà Contadina del paese; vedere gli attrezzi usati quando qua si coltivava il lino, si filava la lana, si faceva la pasta con “al torch”, si timbrava il pane di famiglia per riconoscerlo nelle cotture al forno comune.

Al calar della sera, tutti nel grande tendone tirato su per la cena: c’è caldo e vociare conviviale, la gente si scalda con la polenta al ragù e con la mariola bollente e le lanterne del vino rosso frizzante; sul palco sale un gruppo rock locale, che picchia forte e canta con l’inconfondibile accento di qua.

E capisci perché il Liga, e il suo immaginario di lambrusco, rose, coltelli & pop corn possano esser venuti su proprio da questa pianura emiliana; da questa umanità calda vestita delle storie semplici di tutti, con un dialetto che ha la “esse” più musicale che c’è, un carattere formato dall’abitudine allo scambio, dall’orizzonte di pianura, dalla nebbia e dalla vicinanza del Fiume, dalla ritualità del cibo, che ruota tutta intorno a Sua maestà il maiale.