PISA – In un momento in cui un sentimento di velata depressione sembra avvolgere un po’ tutto e tutti, e uno scetticismo misto a rabbia scaturisce da ciò che minimamente coinvolga le istituzioni pubbliche (spesso associate al concetto di carrozzone se non ormai purtroppo spessissimo a quello di mafia dura e pura), risolleva l’animo assistere ad un evento organizzato in modo ordinato ed efficace. In questa terza edizione di Pisa Food&Wine Festival vanno infatti apprezzati gli sforzi della Camera di Commercio di Pisa (a parte i silenzi in risposta alle richieste di accredito stampa, ma ormai a certe inadeguatezze e/o legnosità culturali di certi burocrati ci si è fatto il callo) che lo ha realizzato nella locale Stazione Leopolda
Apprezzabili innanzitutto le iniziative “di servizio”, dai questionari per comprovare il vero grado di adesione del pubblico alla dieta mediterranea, ai seguitissimi mini corsi di cucina e di assaggio per i bambini, ai dietologi a disposizione per scambi di pareri e consigli.
La parte vinosa della manifestazione volava basso, sapendo di partecipazione dovuta da parte di cantine già affermate (la Tenuta di Ghizzano, I Giusti e Zanza Vigneti, la Tenuta Podernovo dei Lunelli, la OT di Oliviero Toscani, Badia di Morrona, La Regola, eccetera) le cui etichette facevano capolino da una sfilza di bottiglie. Piu raramente (vedi Caiarossa) avevano una postazione e relativo rappresentante; sparse qua e là realtà interessanti e poco conosciute, vedi la Tenuta La Macchia di Montescudaio.
Era dunque senz’altro quello del food il settore più interessante e ricco di spunti, vista l’energia per molti versi insospettabile e sorprendente che sembra animare una provincia poco glamour e sempre un po’ in ombra rispetto ad altri distretti toscani, in apparenza come restia o incapace di una promozione (ed autopromozione) decisa e convincente.
Questa energia, questa trama nascosta risaltavano organizzate come su piani distinti e sfalzati, resi leggibili da un allestimento ordinato e razionale. Innanzitutto erano ben individuabili anche per la plastica chiarezza del loro messaggio gli “artigiani del gusto” in senso stretto per numeri della produzione, dimensione aziendale, tipologie di lavorazione, eccetera. Sui loro banchi, i 
classici magnifici prodotti di nicchia, vere ghiottonerie per gli cultori del genere grazie ad una indiscutibile qualità ed autenticità. Esempi assai calzanti potevano esser scelti fra la rilevantissima concentrazione di casari a latte crudo che esiste nel territorio volterrano. Persone magari caratterialmente poco adatte a presiedere una fiera che ambisca ad una valenza anche culturale, ma se “chiudono le stalle” loro, allora addio.
Ecco quindi di Fattoria Lischeto, piccolo paradiso isolato in un verde a perdita d’occhio, agriturismo, olio extrvergine bio, biocosmesi, bioristorante, pasta fresca bio… E poi i fratelli Carai e Maria Castrogiovanni, che condividono la lavorazione del proprio latte in genere ovino subito dopo la mungutura ed “a crudo”, quindi a basse temperature e senza pastorizzare, riuscendo nell’impresa di realizzare formaggi stagionati anche 18 mesi, anzi arrivando addirittura in certi casi a 36. Formaggi 
integri, organoletticamente impeccabili, che regalano sensazioni uniche. I fratelli Carai si distinguono per una linea di pecorini stagionati (il Bandito, il Templare, ed il Gran Riserva) differenziati dalle procedure di lavorazione in termini di fermenti lattici aggiunti. La lavorazione del Templare si ispira in particolare a quella del Parmigiano con i due riscaldamenti della cagliata, analogamente allo stagionato 36 mesi di Maria Castrogiovanni che sfoggia anche una bella linea di formaggi freschi, si direbbe “spalmabili”, come uno straordinario stracchino di capra.
La macelleria di Morelli Mariano, da Pontedera, si presenta con i suoi salami tutti diversi ed irregolari nella forma, piacevoli per una salatura molto garbata. Attinge la materia prima da allevamenti certificati di Chianina (Luciano Lencini in zona Volterra) e di maiali allevati allo stato bravo (allevamento Stassano Alessandra, stessa zona). A rappresentare uno dei tartufi bianchi più pregiati d’Italia c’è la famiglia Gemignani da San Miniato, commercianti dal 1930 e produttori anche di salse, creme burri, olii. Ci confermano la buona abbondanza dell’annata, ed in vendita ci sono le pezzature più piccole ad un euro al grammo. Insomma con una ventina di euro, si poteva fare una egregia figura in una cena per quattro.
Il secondo livello dell’enogastronomia pisana in mostra al festival era quello delle realtà più visibili, più imprese, che spingono in modo più significativo nella penetrazione dei mercati rivolgendosi anche alla grande distribuzione e cercando di mantenere comunque una identità artigianale. Troviamo qui, rimanendo in tema di formaggi volterrani, la Famiglia Busti; poi Savini Tartufi, e Toscana in Tavola, da Castellina Marittima, che produce conserve e sughi per paste a base di pesce, carne e selvaggina, ma anche zuppe e salse per crostini, cercando di utilizzare per quanto possibile prodotti a filiera corta. Ma, come accade vista la situazione disastrata dell’agricoltura in Italia, spesso la materia prima locale scarseggia.
Infine gli “eccentrici”, quelli che stupiscono con le idee originali, componente anch’essa importante del made in Italy agroalimentare. Prendiamo il Podere Tognoni da Santa Maria a Monte, che produce in piccole quantità olio extra vergine d’oliva frangendo due varietà particolarmente pregiate come la mignola e la madremignola, ma che incuriosiva il pubblico per un uso originale di una eccellenza del proprio territorio, la patata della varietà Monalisa. Ecco quindi la confettura di patate ottenuta con zucchero e succo di limone, veramente deliziosa e delicata in abbinamento a pecorini stagionati, e straordinaria anche come ripieno di un cioccolatino. Come tipologia può forse ricordare il “cabello de angel“, confettura spagnola ottenuta dalla polpa della zucca.
“Per la canapa vale lo stesso detto del maiale: non si butta via nulla”. Questo il messaggio dei rappresentanti del movimento per il recupero della produzione industriale della canapa (vedi il sito toscanapa.com); per esempio, il Consorzio 126 di Volterra produce un olio dai suoi semi di colore verde cupo, intenso e fortissimo al gusto nelle sensazioni di noce e seme di zucca. Ma si possono trovare farine che, in percentuale intorno al 10 per cento contribuiscono alla produzione di pasta, taralli, eccetera. Lo scarto lo si dà alle galline e con le uova ci si fanno i cantucci.
Nella terza, quarta e quita immagine Fattoria Lischeto, fratelli Carai, Maria Castrogiovanni
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