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“Centomani, di questa terra”, l’orgoglio enogastronomico emiliano (ed italiano) celebrato all’Antica Corte Pallavicina

ChefToChefPOLESINE PARMENSE (PR) – L’orgoglio dell’enogastronomia emiliano-romagnola è andato in scena lunedi scorso 20 aprile nel palcoscenico agreste e contadino ma anche di campagnola sontuosità dell’Antica Corte Pallavicina della famiglia Spigaroli, un luogo che si identifica con i prodotti della terra parmigiana adorati in tutto il mondo (prosciutti, salami e soprattutto i culatelli a stagionare per il principe Carlo d’Inghilterra, per Alberto di Monaco, Armani, e per Marchesi, Crippa, Alajmo, Redezpi, eccetera eccetera) ma anche con una cucina da stella Michelin ed una accoglienza adeguata.

L’evento intitolato “Centomani, di questa terra”, è stato l’espressione della associazione CheftoChef, costituita da 50 “top chef” della regione (presidente il padrone di casa Massimo Spigaroli, vice Massimo Bottura e Paolo Teverini), dai più rilevanti Consorzi dei prodotti tipici e da oltre trenta importanti aziende.

Gianluca GoriniE si respirava l’allegria pacifica tipica del carattere emiliano, camminando negli ambienti della Corte, fra cuochi che sciamavano da una parte all’altra, show cooking in ogni angolo, l’esposizione dei vini della regione spesso peculiari e/o semisconosciuti, i nove casari del Parmigiano-Reggiano da latte di vacche rosse, bianche e brune alimentate con foraggio ed erba autoprodotte e rigoroamente ogm-free, mentre nella tensostruttura dedicata ai “Salumi da re” oltre ai profumi dei prodotti della manifattura emiliana, forse la migliore d’Italia, si potevano percepire le tendenze degli artigiani più intelligenti, che sanno guardare lontano. Ma di tutto ciò parleremo in una prossima puntata.

associazione CheftoChefPiuttosto perché organizzare questo mega-evento? L’Emilia Romagna dal punto di vista enogastronomico è un gigante dalle gambe fragili. È vero, la fama di luogo dove “si mangia bene” c’è tutta, ma alla fine forse non è stata capace di dare appieno l’idea di quanti dei prodotti di eccellenza e di grandissima immagine del mondo, e dei brand più apprezzati, vengano proprio da questa terra che non si sa promuovere come altre. Di questo si è mostrato convinto fra l’altro anche l’assessore al turismo del comune di Bologna Matteo Lepore, che ha trasmesso la decisa volontà dell’amministrazione di rimediare agli errori passati e di riqualificare immagine e territorio della neo città metropolitana nella giusta direzione, quella della vocazione per l’agroalimentare di qualità.

culatelli in stagionaturaParmigiano-reggiano, aceto balsamico tradizionale, prosciutto di Parma, culatello, salumi piacentini, mortadella, dunque. Ma quante zappe sui piedi ci si è dati, con la gestione fallimentare del mercato del “re dei formaggi” al punto che, parlando con i produttori riuniti per l’occasione si capiva che per quelli bravi e coscienziosi l’unica speranza è star lontano dai grossisti e dalla grande distribuzione per non vedere l’utile ridotto circa a zero. E quegli errori sui nomi che indeboliscono, vedi l’ambiguità fra “Balsamico” e “Balsamico Tradizionale”, dove la parola comune Balsamico tende a confondere due prodotti assai lontani per lavorazione e segmento di mercato. O alla più recente minaccia della culatta (salume buono) verso il culatello (salume top).

massimo spigaroliInsomma, festa popolare, allegria e godimento, ma anche tanta serietà nell’affrontare i problemi di enogastronomia e ristorazione. “Centomani, di questa terra” è stata infatti anche capace, nei seminari con decine di relatori, di dar voce con franchezza alle inquietitudini, alle preoccupazioni, anche alle rabbie dei cuochi che, da personaggi naive e confinati davanti ai fornelli sono diventati testimoni e divulgatori di cultura ma col dovere di stare sul mercato, per dovendo far quadrare i bilanci con uno scarso o inconcludente supporto istituzionale, subendo oltretutto gli attacchi e la concorrenza sleale delle contraffazioni. Su questo la polemica non è mancata: la cucina italiana, anche all’estero, va fatta rigorosamente con materia prima italiana. E ci si può anche arrabbiare, come è successo a Chicco Cerea (Da Vittorio, Brusaporto), o si può far divertire, come ha fatto il simpatico Paul Bartolotta che dopo aver imparato dal Pescatore di Canneto sull’Oglio e al San Domenico di Imola, ora conduce il ristorante Di Mare del lussuosissimo Wynn Hotel di Las Vegas, ed importa ogni settimana una tonnellata di pesce del Mediterraneo per la sua bellissima clientela internazionale.

ConvegnoInsomma, se noi italiani siamo diventati finalmente a pieno titolo ristoratori, dopo decenni di trattorie spesso deludenti (come ha ribadito Fausto Arrighi, 35 anni a capo della guida Michelin italiana), abbiamo anche acquisito l’orgoglio di una forte identità in cucina, aiutata da una tecnologia non fine a se stessa ma che è assolutamente la benvenuta per enfatizzare i pregi della tradizione e magari per scriverne nuove pagine.

Una cucina che sia sempre basata sui formidabili prodotti della terra che pochi altri al mondo hanno come noi. Su questo, sui dettagli degli assaggi e delle tendenze dei nostri “artigiani del gusto”, rimandiamo alla prossima “puntata”.

nella penultima immagine, Massimo Spigaroli

galleria fotografica

 

contributi video:

Fausto Arrighi e la ristorazione italiana

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i salumi della famiglia Spigaroli

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camminando per “Cantomani, di questa terra”

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2 Comments

  • Alessio Ballerini ha detto:

    Gentile Farchioni,

    ho appena letto il suo intervento in merito a questa manifestazione. Premetto di essere abbonato all’Acquabuona da un bel pezzetto, e di gradire sempre i suoi articoli pubblicati su essa.
    Stavolta però avrei da togliermi dei “sassolini” dalle scarpe, proprio in merito all’attenzione crescente intorno a ciò che organizzano i fratelli Spigaroli nel proprio paese e nei loro due locali…
    Non entro nel merito delle partecipazioni di grandi nomi della cucina internazionale, di cui poco so e voglio sapere: vorrei proprio trattare nello specifico la “fuffa” che ultimamente circonda un sacco di personaggi legati alla cultura agroalimentare proprio nella provincia di Parma, città nella quale abito da un decennio.
    Negli ultimi anni, il buon cibo ed il buon bere si sono affermati come argomenti principe dei vari media nazionali: non c’è più un TG che non abbia il proprio spazio dedicato all’argomento. Quel che mi capita di vedere però, è che si generalizza quasi sempre qualsiasi argomento si tratti: ho cioè l’impressione che chi lavora in questo campo non prenda mai esempio dal grande Veronelli oppure dal Petrini (così, due nomi a caso…), ma dalle famose rubriche “promozionali” della carta stampata. Si immette cioè un argomento, un itinerario e poi ci si affretta a consigliare “immediatamente” coloro che hanno un robusto budget dedicato alla comunicazione… Vorrei spiegarmi meglio, polemizzando proprio verso di lei ed il suo articolo, che considero una vera e propria “marchetta.
    “L’Emilia Romagna dal punto di vista enogastronomico è un gigante dalle gambe fragili…”. Daccordissimo con lei: ma ritengo una farsa considerare eventi come quelli della Corte Pallavicina come esemplificativi di una condizione che le assicuro, è ben lontana da presentare certezze solide, tangibili.
    Tutte le volte che si parla di Spigaroli si deve mettere obbligatoriamente a corredo la “cantina sotto il livello del Po” e quei dieci fiocchetti rinsecchiti con attaccate le insegne degli “illustri clienti”. Mi domando, signor Farchioni… Vi hanno fatto fare un giro nelle porcilaie, almeno per valutare se e come i maiali vengono allevati?
    L’aver azzeccato una strategia (almeno vista da qui così sembra…) per la valorizzazione del Culatello di Zibello da parte degli Spigaroli ha ridato un’ottima visibilità ad un insaccato che ultimamente l’aveva persa, ma le assicuro che il compito della Corte Pallavicina e del Cavallino Bianco dovrebbe finire qui. In seguito i giornalisti dovrebbero impegnarsi nel divulgare chi produce eccellenze, e non fermarsi agli “eventi” e a chi gli organizza. In pratica occorrerebbe accendere la luce sui produttori tutti, valutando le differenze, e non solo sugli “amici” e sugli industriali a caccia di marchi “da spendere”.
    Questo è quello che mi premeva dirle, gentile Farchioni: dare visibilità alle eccellenze alimentari è cosa buona e giusta. Occorrerebbe darne meno ai “commercianti”: questo è il reale problema dall’agroalimentare italiano, a mio parere.
    Saluti,

    Alessio Ballerini.

  • Gentile Ballerini,

    ho fatto passare qualche giorno nell’incertezza se sentirmi lusingato dagli apprezzamenti che pure ci sono nel suo commento o se mandarla a quel paese per l’uso idiota della parola “marchetta”.

    Comunque sia: io mi sono semplicemente fatto un bel po’ di chilometri perché mi interessava andare a conoscere le realtà produttive
    radunate all’Antica Corte Pallavicina in occasione dell’evento in questione. Realtà dei territori di Parma, Mantova, Modena, eccetera. Non mi è sembrato fossero industriali, o tutti industriali. C’era chi produceva quattro forme di Parmigiano al giorno. Strana categoria di industriali. Molti sostenevano di autoprodurre il foraggio, altri di allevare maiali allo stato brado ma magari erano tutte balle.

    Io, comunque sia, credo che il mondo non sia ancora fondato sulle balle, e spesso tendo a fidarmi, a meno che non senta puzza di bruciato. E comunque sia, prima o poi cercherò di andare a vedere qualche porcilaia.

    La saluto cordialmente

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