Digita una parola o una frase e premi Invio

Recensione/La cucina italiana secondo Gualtiero Marchesi. Il Grande Ricettario del maestro

marchesi-ricettarioDa poco tempo nelle librerie si può trovare un nuovo ricettario della cucina italiana. Detta cosi, è una notizia piuttosto trascurabile visto che di ricettari siamo letteralmente sommersi, essendo costretti a schivare inserti di quotidiani, opere di dive o di ex dive, star televisive e naturalmente (e più leggittimamente, quando ci sono idee dietro), di cuochi di maggiore o minore grido. Ma qui si tratta di un ricettario un po’ particolare, anche perché riassume una visione della cucina italiana, ed è scritto da un grande maestro: Gualtiero Marchesi.

Grande maestro, oltre che grande cuoco e grande ristoratore. Per chiarire che qui non si usano termini con leggerezza chiariamo che un bel po’ degli chef che oggi innervano la nuova cucina italiana, quella che reinterpreta la tradizione avendo materie prime top e usando tecniche nuove, sono stati suoi allievi: gente del calibro di Carlo Cracco, Enrico Crippa, Paolo Lopriore…

Da parte sua Marchesi, nato a Milano nel 1930, si forma in Svizzera fra St. Moritz e Lucerna; inizia a lavorare nell’albergo dei genitori, poi riparte per la Francia entrando in molte blasonate cucine. Finalmente, nel 1977 apre il suo ristorante in via Bonvesin de la Riva a Milano, atto che probabilmente segna  la trasformazione dell’Italia da Paese sede di (pur belle) trattorie a luogo in cui una cucina “aggiornata” e ben presentata viene ambientata in un contesto adeguato. La Francia, attraverso la guida Michelin che per la prima volta assegna le tre stelle ad un locale al di qua delle Alpi, ratifica questo passaggio. Poi, piatti storici e stracitati (il Raviolo aperto, il Riso oro e zafferano…), il trasferimento in Franciacorta presso l’Albereta di Vittorio Moretti, la nascita di ALMA, Scuola internazionale di cucina italiana a Colorno, l’apertura del Teatro alla Scala Il Marchesino, e il ritorno in via Bonvesin de la Riva dove ha sede dall’anno scorso l’Accademia Gualtiero Marchesi per i Cuochi, che assieme a Fabiano Guatteri, ha fra l’altro curato la redazione pratica delle ricette.

Un ricettario che è anche una visione della cucina italiana, si diceva. In che senso? Innanzitutto, viene superato il regionalismo. Niente Piemonte, Toscana, Campania, eccetera. Si tratta della cucina italiana come di una cucina della Nazione. La distinzione scelta per tener conto delle influenze climatiche è fra “cucina di mare” e “cucina dell’entroterra”. Non di pesce e di carne, attenzione, perché ad un “nordico” come Marchesi preme puntualizzare che la quella del pesce di lago è cucina di entroterra.

Quindi, dopo l’illustrazione delle principali preparazioni (dalla besciamella ai brodi, paste e pesti, salse, eccetera) si passa alle ricette nella classica scansione fra antipasti, primi, secondi, ai quali si aggiungono le sezioni dedicate alle pizze e focacce, alle verdure, ai pesci d’acqua dolce, rane e lumache, e ai dolci. E non aspettatevi foto o illustrazioni. Qui ci sono “solo” le parole che descrivono la scelta precisa delle dosi e dei tempi, e la cucina è fatta di gesti indicati in poche righe efficaci. Insomma, un approccio lineare e razionale.

E andando nel dettaglio, spigolando qua e là: nel ragù solo carne di manzo (quindi, niente maiale) e burro, come il burro è previsto della ricetta del pollo alla cacciatora (ma è una eccezione!). Sfogliando il ricettario, si intravedono le radici di un’Italia che un tempo premeva sul pedale delle calorie (uova e carne insieme nella Frittata di carne) e assemblava materie prime per fare “piatti unici” e completi (uova e pasta nelle Frittelle di tagliatelle). O usava una portata per condirne un’altra, economizzando tempo e risorse (Orecchiette con sugo di involtini, Spaghetti con sugo di carne alla “pizzaiola”). Nella salsa di pomodoro vengono scelti i pomodori perini (ma una certa predilezione si intravede per quelli ramati), per preparare la Polenta taragna va messa anche un pochino di farina di mais e va usato il formaggio Scimudin, mentre nella Pasta al pomodoro il Pecorino viene preferito al Parmigiano. Qua e là compare la cannella…

Insomma, un grande repertorio per chi voglia capire veramente in cosa consiste la cucina italiana, perché al di là di discorsi e proclami, spesso non si ha bene in mente quali siano le sue caratteristiche essenziali. E poi un manuale che, sfogliato (o, massì, anche compulsato sul tablet in forma di ebook), sa infondere quel senso di sicurezza sufficiente per pensare che sì, è ancora possibile mettersi davanti ai fornelli e preparare un pasto, che ce la si può fare, che non bisogna per forza rifugiarsi nel già fatto e nel già pronto. E che preparare il nutrimento per il nostro prossimo (famigliari, amici, oltre che per noi stessi!) è, lungi dallo specarlo, uno dei migliori modi per impiegare il nostro tempo.

Gualtiero Marchesi
La cucina italiana. Il grande ricettario
De Agostini (aprile 2015)
1200 pagg, 49,90 euro. ebook a 29.99 euro

One Comment

  • DAMASO ha detto:

    Salve a tutti,

    ho acquistato “La cucina italiana, il grande ricettario” di Gualtiero Marchesi.

    È molto bello ed interessante, ma ho riscontrato diversi refusi nel libro che ho segnalato alle mail indicate nel sito di Gualtiero Marchesi, ma senza aver avuto riscontro alcuno.

    Faccio solo alcuni esempi.

    Nel “Risotto con gli scampi” (pag. 106) tra gli ingredienti ci sono anche “2 dl di passata di pomodoro”. Invece nella preparazione della ricetta i “2 dl di passata di pomodoro” non ci sono più.

    Nella “Caponatina di melanzane” (pag. 876) tra gli ingredienti ci sono anche “30 g di olive verdi denocciolate”. Anche in questo caso scompaiono nella preparazione.

    Altre volte, al contrario, nella preparazione ci sono alimenti non indicati negli ingredienti.

    Così, anche qui per fare un solo esempio, nel “Brodo di carne” (pag. 19), tra gli ingredienti è omessa la carota, che invece compare immediatamente nella preparazione.

    Volevo sapere se è in preparazione un’edizione riveduta e corretta e quando uscirà.

    Grazie per l’attenzione.

    Damaso

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza di navigazione. Per capire quali cookie ed in che modo vengono utilizzati, consulta la nostra pagina della Privacy. Accetta i cookie cliccando sul pulsante 'Accetta'. In qualsiasi momento dalla pagina relativa potrai rivedere e cambiare il tuo consenso.
MAGGIORI INFORMAZIONI

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi