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Da Mirko, coraggio ed ambizione a Marina di Cecina

da-mirko-5Di questi tempi l’ambizione applicata alla ristorazione apre il cuore ma mette anche un po’ d’ansia. In un periodo in cui si taglia su tutto, dal personale giù fino al tovagliato, e la formula moglie (o marito) in cucina e marito (o moglie) in sala è quella che assicura la migliore tenuta dei conti, osservare che nel ristorante Da Mirko a Marina di Cecina, località balnear-famigliare del litorale livornese, in sala circolano tre persone ed in cucina ce ne sono ad occhio quattro oltre allo chef fa capire come nella testa di questo giovane trentaseienne ci sia, appunto, l’ambizione di realizzare un progetto che voli alto. E, diciamolo, onore a chi prova a volare alto!

da-mirko-4Il lungomare rirmato dalle palme e a traffico veicolare ridotto incrocia la via Baldissera che punta verso la spiaggia; qui l’ambiente conformato ad “L” ha arredo leggero, tonalità chiare, e le grandi vetrate che si affacciano sulla spiaggia separano la quarantina di coperti interni dagli altrettanti del dehor montato sulla sabbia.  La storia professionale di Mirko Pedroni è pressoché tutta locale, concentrata fra la costa e l’entroterra livornese. Dalle scuole alle prime esperienze nei ristoranti (compreso quello di un villaggio turistico francese che lo metterà in contatto con la cucina internazionale.) Due passaggi sono stati particolarmente formativi perché vissuti in due locali di bello spessore: al Mocajo di Casina di Terra, fra Cecina e Volterra, e al Bagatelle, ancora a Marina di Cecina ed oggi chiuso, dove grazie a Mauro Bazzighi, chef di bel talento, si sapeva elaborare il pescato in maniera non banale.

da-mirko-2La svolta nel 2011, con l’apertura di questo ristorante coincide con un prepotente allargamento culturale: full immersion nelle tecniche di cottura (vasocottura, oliocottura, basse temperature, sottovuoto e combinazioni varie), e qualche puntata verso una cucina molecolare “light” (affumicatori, trasformazioni di liquidi in polveri, addensanti per le gelatine, effetti cromatici delle ossidazioni). Risultato, un menu non banale ed equilibrato: pesce, innanzitutto; ruolo importante assegnato alle verdure ci sono quasi sempre, al vapore o magari caramellate o in forma di purea o creme;  poi,  suggestioni cromatiche e presentazioni non scontate.

da-mirko-13Gli antipasti sono appetitosi e centrati nei sapori: ineccepibile per cominciare il Baccalà su mattonella di riso venere con variazioni di pomodori; interessante l’idea di costruire un piatto piuttosto complesso su un pesce relegato ad una pur valida codifica della tradizione: la Triglia farcita con olive taggiasce e scalogno, panatura di mandorle, crumble di olive, polvere d’olio e gelatina di Gewürztraminer ha un equilibrio delicato da raggiungere in fatto di sapori e consistenze, ma che la strada sia quella buona lo dimostrano innanzitutto i profumi prepotenti che vengono su.

da-mirko-12Colpiscono (ed inteneriscono) le “formine di seppia” (si, la seppia è sagomata nelle forme con cui giocano i bambini in spiagga) su cipolla caramellata, crema di piselli e polvere di cozze. Sorprende la buonissima Insalata di mare su crema di fagioli, pane tostato e polvere di cavolo, servita scenograficamente in “dame” di vetro tagliate piene di fumo ed aperte al momento del servizio.

Poi, solidi e sostanziosi Maltagliati di pasta fresca con rana pescatrice e pesto di pistacchi di Bronte, un esempio di “primo-secondo” per la rilevante quantità di pesce presente nel piatto. Quindi, il “Bollito non bollito”, pescato cotto sottovuoto a bassa temperatura con un tripudio di maionesi (soia, avocado, banana).

da-mirko-9Rimangono nella memoria infine la soavità della crema inglese che accompagna il valido Cheesecake e la trascinante, quasi violenta sapidità del Semifreddo al pistacchio con gelato di fichi e il suo croccantino, lontana da sapori seriali che spesso affliggono questo dessert.

La carta dei vini è ricca e sa andare bene anche oltre confine (leggi Champagne e Riesling). Per due piatti e dessert si spendono meno di 35 euro, per il menu completo si sta sui 50. Menu degustazione di tre portate a 30 euro, di sei portate a 50 euro, oltre ad un menu degustazione fatto di crudo e crostacei e Champagne a 180 euro per due persone. Il ristorante è aperto tutto l’anno a pranzo e a cena, e anche questa è ambizione.

Da Mirko
Via Baldissera 3 – Marina di Cecina (Li)
Tel. 0586 622208
www.ristorantedamirko.it

galleria fotografica

One Comment

  • cristina galliti ha detto:

    come al solito, non posso che condividere le tue opinioni. Mirko è veramente bravo e proprio coraggioso! Del resto….non si frigge con l’acqua 😉

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