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Barbecue, è il momento. Pazienza, tempo e occhio sono i segreti del successo

SI CUOCESe Tedeschi e Olandesi hanno un flavor profile molto piccante e speziato, con predilezione per le note di cumino e paprica, mentre il gusto belga vira verso una deriva decisamente dolce, il sud Europa ama sapori molto puliti. Equilibrio è dunque il nome della nostra papilla gustativa più esigente. Ecco perché i Paesi latini hanno difficoltà nell’apprezzare il bbq all’americana. Ecco perché la Spagna vi si affaccia adesso, la Francia non ci pensa lontanamente e in Italia la passione per griglie e carbonella è sbocciata solo negli ultimi quattro anni. Manco a dirlo: tutti esperti di grigliate. Ma ne siamo proprio sicuri?

cotture - ph pierpaolo moroDato che per il Prime Uve Invitational Barbecue Championship sono piovuti in Italia i guru europei del vero bbq (di cui sono maestri i discendenti di George Washington), a Gaiarine (casa madre veneta della storica azienda di distillati Bonaventura Maschio) abbiamo chiesto loro di darci qualche dritta su come preparare un barbecue senza inganno.

laccatura - ph pierpaolo moroIntanto al bando attrezzi elettrici o a gas: il vero griller il calore se lo suda ricorrendo a legna, male che vada a carbonella. Ma solo se ottenuta da legna. Ergo: diffidate di prezzi stracciati da super realizzo, nascondono sicuramente una fregatura.

“Tra le regole base sta sicuramente una costante attenzione alla temperatura – spiega Gianfranco Lo Cascio del BBQ4AllInternational, squadra che ad aprile ha vinto il campionato italiano – Per ottenere una crosticina croccante è necessario asciugare il pezzo di carne prima di appoggiarlo sul grill, quindi spennellarlo con un velo di olio che serve a veicolare il calore”. Altra regola del griller provetto è prendersi tempo. Quel tipo di cottura inaugurato dai nativi americani per rendere commestibili tagli di carne coriacei, viene utilizzato per pezzature non inferiori agli otto chili. Low and slow è quindi uno dei dettami da rispettare. Tecnica agli antipodi rispetto al grilling (in cui il gergo italiano comune identifica – sbagliando – il barbecue) per cui invece vige la regola dell’hot and fast. Nel barbecue, non a caso, la camera di cottura è separata dal fuoco.

BBQer 2 - ph pierpaolo moroE se le temperature sono note, non altrettanto si può dire della durata. “Quello dei tempi è un falso mito – prosegue Lo Cascio – cambiano a causa di decine di variabili che sono: età dell’animale, sesso, marezzatura, frollatura, temperatura di partenza, struttura delle proteine che vengono costruite in base a cosa mangia l’animale, a come è stato allevato e altro ancora. Ad esempio so che una bistecca è cotta quando raggiunge i 65° al cuore. Il modo migliore per capire quando avvenga è dotandosi di un termometro, facilmente reperibile in commercio”.

costine - ph pierpaolo moroLe preparazioni lunghe, come appunto il bbq, servono a spezzare il tessuto connettivo. “A determinate soglie di temperatura e condizioni di umidità, il tessuto connettivo si scioglie. Obiettivo del bbq è arrivare a quel punto, ecco il perché delle lunghe cotture” spiegano dal BBQ4AllInternational. Altro falso problema è il sale. “È vero che attira verso l’esterno i succhi, ma per rischiare la disidratazione occorrono tempi di salamoia molto lunghi – aggiunge Marco Agostini, altro membro del BBQ4AllInternational – per cui sì alla salatura della bistecca”.

COSTINE GLASSATECi sono poi svariati condimenti. Il più comune è la salsa barbecue, mai uguale a se stessa, perché ogni regione ma anche ciascuna squadra ha la propria e ne custodisce gelosamente la ricetta. La più comune è quella alla Kansas City, dalle note molto forti e dolciastre, associata di solito alla glassatura delle costine. In Alabama invece è bianca. A Gavarine in molti vi hanno aggiunto i distillati Prime Uve, soprattutto il Prime Uve Oro, più fruttato, floreale.

BBQ DA VIAGGIOInfine, gli strumenti di cottura: il kattle e lo smoker (che non deve mai mancare, disponibile in svariate misure, inclusa quella da viaggio), il vero braccio destro di un griller che si rispetti. Dentro ci vanno legni da affumicature. I migliori? Anche lì ciascuno ha le proprie idee. “Cambiando il tipo di legno, cambia l’impronta data alla carne. Molti creano un blend personalizzato. Per me i migliori sono i fruttati perché trasmettono gusti che incontrano tutti – prosegue Marco Agostini – Melo e ciliegio sono i miei preferiti. Devono essere duri, così resistono più a lungo, rilasciando calore in modo costante. Da escludere i teneri perché finiscono presto. E i costine alla Bonaventura Maschio - ph pierpaolo mororesinosi che trasmettono sostanze pericolose per la salute, oltre a rilasciare un sapore amarognolo che personalmente non apprezzo. Ma dato che il legno non sempre è facile da gestire, al griller amatoriale consiglio un ottimo briquette. Un carbone compresso con legante vegetale. Tra le migliori fonti di calore c’è l’argentino Lump Charcoal, da legno duro”.

Una metodologia, questa, adatta anche per verdura, pesce (soprattutto tipologie più grasse come il salmone) e persino per la pizza. Quest’ultima viene fatta croccare su lastre di pietra refrattaria appoggiate sulla carbonella. Poteva mancare il dessert? Affatto! Affumicando la frutta (di cui il calore enfatizza tonalità acide e dolci), abbinata poi a creme, salse, crumble, formaggio otterrete un fine pasto affatto scontato e decisamente goloso.

Lunga vita al bbq.

galleria fotografica (foto di Pierpaolo Moro)

 

 

 

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