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Il guru della pizza gourmet Simone Padoan e gli Champagne distribuiti dai fratelli Folonari protagonisti alla pizzeria Apogeo di Pietrasanta

locandinaPIETRASANTA (Lu) – Stagione intensa alla pizzeria Apogeo! Dopo la kermesse di “Lieviti d’Autore” (organizzata in collaborazione con noi di AcquaBuona.it) che il 19 e 20 luglio scorsi ha riunito quattro dei migliori pizzaioli toscani supportati da sette birrifici artigianali della costa, il patron Massimo Giovannini ha voluto chiudere l’estate con un appuntamento imperdibile per gli appassionati del genere: una degustazione di pizze preparate a quattro mani con Simone Padoan abbinate agli champagne distribuiti dalla famiglia Folonari.

Simone, veronese classe ’71, sin da ragazzo ha avuto le “mani in pasta” nelle attività della numerosa famiglia per poi intraprendere il proprio cammino nel lontano 1994. Sulla via del nuovo millennio viene folgorato da un’idea meravigliosa: declinare la pizza al futuro anteriore. Nasce così la pizza gourmet. Nel suo locale “I Tigli” a San Bonifacio (VR) non si va per “mangiare” la pizza ma per degustarla, occorre dunque “settarsi” ad un livello superiore del comune consumo di questo popolare alimento, qui la pizza incontra l’alta gastronomia. Il risultato finale è frutto di uno studio ed una ricerca enormi, nulla è lasciato al caso. Si parte dalla selezione delle farine e dal mix ideale per la base che si desidera, idem per l’idratazione dell’impasto; lo spessore e la cottura sono decisi in base alla guarnizione scelta; le materie prime di questa – solo di altissima qualità – sono selezionate e abbinate per creare un mix equilibrato ed emozionante al contempo. SimoneLa pizza viene presentata già tagliata con gli spicchi guarniti singolarmente per essere sicuri della completezza dei sapori e per facilitare la condivisione tra i commensali. Va da sé che più saranno le persone al tavolo e più pizze differenti potranno essere degustate seguendo un’escalation di profumi e sapori. Insomma, da Simone si proverà un’esperienza culinaria avvolti in un ambiente raffinato e rilassante, più o meno come accade in un ristorante stellato. Ovviamente tutto questo ha un costo che va bene considerato nella sua complessità.

Un’idea tanto semplice quanto rivoluzionaria ma che ha fatto storcere il naso a tanti puristi. In primis il fatto di chiamare “pizza” un prodotto a volte molto distante – Simone stesso non vuole abusare del termine lasciando che lo si chiami come meglio ci aggrada – poi il costo elevato che spesso raggiunge (in termini assoluti e non di rapporto qualità/prezzo). Personalmente sono dell’idea che tradizione ed innovazione non solo possono coesistere ma anche incentivarsi a fare sempre meglio, a netto beneficio di tutto il movimento. E durante Lieviti d’Autore questo si è percepito chiaramente.aperitivo

Per fortuna viviamo in un mondo libero e ognuno può fare le scelte che vuole (portafoglio permettendo), io preferisco godere della bravura del pizzaiolo di turno, napoletano verace o gourmet che sia, perché quando un prodotto è fatto bene non ci sono ideologie/filosofie che tengano. Così negli altri settori gastronomici come nel bere. Per il resto sarà il mercato a decidere e a vedere dai numeri che girano intorno alla pizza gourmet (fatta da chi sa come lavorare, s’intende) c’è poco da criticare…

Ma torniamo alla serata… dunque adepto e maestro uniti in un intento comune: riuscire ad esprimere e a trasmettere ai partecipanti il sunto della loro arte grazie a un menù opportunamente studiato ed articolato. Dei vini in accompagnamento, serviti professionalmente dai sommelier Fisar, ne parlerò alla fine.

margheritaMentre Simone e Massimo stavano preparando le pizze è stato servito un aperitivo a buffet composto da quattro proposte sfiziose: margherita al cucchiaio con pane tostato, pomodoro fresco, burrata e basilico; panino con tartare di salmone, burro, erba cipollina e peperoncino fresco; focaccia con crema di mortadella e granella di pistacchi; focaccia con burrata e alici. Beh, sinceramente in tanti, specialmente le signore, sarebbero già stati contenti così, ma il meglio doveva sempre arrivare.

Ecco partire la degustazione partendo dalla pizza più delicata: margherita con pomodoro fresco e burrata su impasto cotto a vapore. Detta coì potrebbe sembrare una cosa banale ma spesso sono i piatti più semplici a rivelare la maestria dei grandi. La cottura a vapore ha permesso di ottenere una base morbida e leggerissima, una seconda cottura in forno ventilato ha creato una sorta di vetrificazione dell’amido in superficie riuscendo così ad isolare la base dalla guarnizione in modo che questa non ne alterasse la consistenza. Il risultato è stato una pizza soffice e croccante perfettamente in sintonia con la delicatezza espressa dal topping.

denticeSeconda pizza con carpaccio di dentice su purea di fico e foglie di crescione di terra su impasto più idratato, cosiddetto “alla romana”. Anche questa base ha necessitato di una doppia cottura, la prima per stabilizzare l’amido e la seconda per renderla croccante. La guarnizione è un mix terra-mare col quale Simone ama spesso giocare. In bocca si avverte subito la consistenza maggiore della base, la sapidità del dentice appena marinato risulta ben equilibrata dalla dolcezza del fico mentre il crescione contribuisce a dare ritmo con spunti piccanti e balsamici.

A seguire pizza a lievito madre con carpaccio di funghi porcini, tonno fresco alle fave di cacao e cipolla caramellata. Una stesa delicata è servita a dare una struttura all’impasto tale da sorreggere il condimento che è seguito. Si sale quindi di consistenze e sapori. Su un letto di spinacini freschi, carpaccio di funghi porcini e cipolla caramellata sono stati adagiate delle fette di tonno già “impanato” con granella di fave di cacao e leggermente scottato in padella. tonnoAnche qui la contaminazione terra-mare è notevole e giocata su un registro maggiore alla precedente: il tonno è più sapido e quindi la cipolla necessariamente più dolce, la leggera tostatura della granella trova sponda sulla freschezza degli spinaci mentre il fungo regala delicati profumi di bosco.

Ultima pizza, o meglio focaccia, un cavallo di battaglia di Massimo: misticanza, burrata, tartare di Fassona e nocciole del Piemonte su impasto integrale. Una focaccia a doppia lievitazione con ripieno degli ingredienti prima citati ad eccezione della tartare, condita con un filo d’olio e un po’ di limone, adagiata sopra la stessa. Il gioco delle parti è ben equilibrato: la ricercata croccantezza della focaccia è ammansita dalla morbidezza della carne, la cremosità della burrata è snellita dalla misticanza e dal limone, la granella tostata di nocciole offre al palato fini stimoli organolettici.

focacciaDiscorso a parte per il dolce, un’invenzione di Aki – l’esperta aiutante di Simone – che ha creato una sorta di “mangia & bevi” esplosivo per frechezza. Se ricordo bene gli ingredienti e la sua struttura nel bicchiere si parte con una tartare di mango e scorza di lime, quindi granita di gin e acqua tonica, poi succo di lime e sciroppo profumati al ginepro e basilico. Infine pomodorini marinati con sciroppo e miele e riempiti di confettura di pomodoro! Un “dolce” poco dolce ma molto particolare anche se non tutti hanno apprezzato, difficile da descrivere con le parole. Personalmente non mi è dispiaciuto, sono contento di averlo assaggiato ma, non amando il gusto del pomodoro dolce, ritrovandolo in carta probabilmente ordinerei altro.

fresco di pomodoroPer quanto riguarda i vini in abbinamento le Tenute Ambrogio e Giovanni Folonari, rappresentati per l’occasione da Filippo Volpi, hanno svolto egregiamente il loro compito. Con l’antipasto è stato servito Vermentino Bolgheri Doc della Tenuta Campo al Mare 2014, un vino dai profumi esotici ed agrumati, con una punta di salvia che spicca sull’erbette. In bocca risulta ben equilibrato, di buona mineralità e con un’acidità piacevolmente citrina che ne allunga la persistenza. Perfetto con gli stuzzichini proposti.

Per le pizze siamo stati dirottati nella Champagne. Dopo lo “scisma” familiare che ha portato altrove la distribuzione di Ruinart, i fratelli non potevano “resistere” senza bollicine e così, più per piacere personale che per vero business, l’azienda ha cercato dei piccoli produttori nei quali potessero identificarsi come filosofia di prodotto. Così da circa cinque anni è iniziata l’importazione diretta, con esclusiva quasi europea, di quattro piccole maison recoltant-manipulant.

vermentinoCon le prime due pizze è stato abbinato il Selection Brut Premier Cru di Marie Le Brun, piccolo produttore di soli quattro ettari, da uve 100% chardonnay provenienti dall’area di Cuis. Al naso, ai sentori caldi di crosta di pane e nocciola si sovrappongono quelli freschi di melone poco maturo e agrumi, seguiti da leggere note minerali-ossidative. Al palato il perlage è piacevole e contribuisce a creare una delicata cremosità, le sensazioni olfattive sono confermate e la mineralità dona un’apprezzabile profondità. Chiude sapido e citrino. Uno champagne che denota un discreto carattere senza trascurare l’eleganza. Buona la persistenza.

A seguire il Brut Tradition di Veuve Doussot. Ci spostiamo nell’Aube a sud della Champagne e, precisamente, nella Cote des Bar, area prevalentemente impiantata con pinot noir. Questa cuvée lascia un 15% allo chardonnay e sosta 24 mesi sur lie. Si rivela uno champagne molto facile, improntato ad un uso più da aperitivo che da pasto, piuttosto armonico e di discreta freschezza. Anche in bocca viene meno la complessità dei pinot noir delle zone più famose a vantaggio di una piacevolezza immediata seppur di breve durata.

champagneCome terzo champagne della serata è stato servito il Brut Premier Cru di Luis Brochet, uno champagne più strutturato che potesse reggere la focaccia presentata da Massimo. Entriamo in una delle zone nobili del pinot noir nei pressi di Reims, ad Eceuil per l’esattezza. Viene prodotto col 78% di pinot noir, 15% di chardonnay e 7% di pinot meunier, usando il 50% di vini di riserva e lasciandolo 36 mesi sui lieviti. Già da queste premesse si possono desumere le caratteristiche e la complessità del vino. Si apre su note di fiori gialli per poi passare alla frutta a polpa bianca e un po’ di melone maturo. Poi lievito, miele, spunti minerali e vaghi sentori di anice. Al palato è corrispondente, al fine perlage segue una pregevole ricchezza di corpo supportata nell’allungo finale dall’acidità agrumata. Ottimo l’abbinamento.

frolliniL’ultimo champagne va considerato a sé poiché il “dolce” era praticamente impossibile da abbinare con un vino. La maison è la solita ma si sono ricercati più profumi fruttati grazie al Brut Rosé. Cambiano le percentuali in gioco con uno scambio tra chardonnay e pinot meunier mentre il colore è ottenuto tramite l’aggiunta di un 10% di vino rosso, usanza piuttosto comune in Francia. Un soffio floreale e una delicata frutta rossa di bosco fanno da contraltare alla vinosità e mineralità del prodotto di base. In bocca l’alternanza tra le parti è piacevolmente equilibrata e di media persistenza.

Concludo con la menzione dei “mitici” frollini integrali al cioccolato e nocciole (e non solo) di Massimo serviti insieme al caffè, una squisitezza che non ti aspetteresti nel regno della pizza.

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