Osteria Perillà: la Val d’Orcia del gusto abita qua

Nota della redazione: Lorenzo Coli è un appassionato vero. Di vini e gastronomia. Ha il fuoco dentro, così dice lui. E la curiosità dei puri di spirito, aggiungiamo noi. Lo scopriamo così narratore di avventure pagane e golose. Forse  – chissà? – per ritornare idealmente alle esperienze giovanili londinesi, maturate nel campo della ristorazione d’autore. La frenesia del lavoro attuale, tutto men che enogastronomico, non ne ha arginato la voglia di cercare, gustare, condividere ed emozionarsi. Qui il suo primo contributo a L’AcquaBuona

A Rocca d’Orcia l’aria rarefatta del crepuscolo settembrino regala un vista nitidissima sulla valle, con Bagno Vignoni che sembra di poterlo cogliere come un fiore ai nostri piedi. In alto si staglia la millenaria Rocca di Tentennano, intorno alla quale fanno capolino le prime stelle della sera. Qua, in una piccola piazzetta del borgo, si trova l’Osteria Perillà, nata dall’incontro di Enrico Bartolini, indiscusso protagonista della ristorazione italiana, con Pasquale Forte, che in Val d’Orcia ha fondato il suo Podere abbracciando una filosofia bio sia nella produzione dei vini e degli oli che nell’allevamento di cinta senese e chianina. L’osteria è un susseguirsi di stanze, corridoi, scalini, ancora stanzine, fino ad arrivare ai locali là in fondo, dove una volta erano le celle della Rocca. Si respira un’aria da vecchia Toscana, attualizzata da arredi e piccoli dettagli di gran gusto. La sala dove abbiamo cenato è proprio una sintesi di quanto sopra: travi a vista, tavoli e sedie dal design moderno, una storica Berkel in bella mostra, foto di paesaggi toscani. Insomma, tutto ciò che serve per predisporre al meglio la serata.

L’accoglienza è affidata a Jacopo Aglieri, classe 1989, che dopo aver capito nell’osteria di famiglia a Belgioioso (Pavia) che quella era la sua vita, ha accumulato esperienze da Gualtiero Marchesi all’Albereta e da Enrico Bartolini, prima a Le Robinie, poi al Devero. Il timone della cucina, dall’autunno del 2014, è saldamente in mano all’indigeno Michele Ricci, classe 1979, che vanta esperienze con Marchesi all’Albereta, Paolo Lopriore alla Certosa di Maggiano e Bartolini al Devero. Questi “intrecci” di uomini portano ad un’esperienza di notevole qualità, sia nel piatto che nel servizio.

Il menù, per quanto possa sembrare canonico nella divisione delle portate, regala uno spunto moderno e molto apprezzabile: apre con alcuni assaggi stile tapas a prezzi imbattibili (4euro cadauno). Si inizia con una parmigiana cremosa di melanzane, dove la burrata è sferzata da una salsa di pomodoro fresca e persistente, contrastata dalle melanzane in purea. A seguire una tartara di rapa rossa che si fa contenitore per una salsa tonnata, piatto all’aspetto solo giocoso ma che rivela grande condensazione di gusto. I porcini freschi del Monte Amiata, di qualità indiscutibile, sono elevati dalla granella di nocciole e fave di cacao e resi incredibilmente vivi al palato da una gelatina degli stessi funghi. Il carciofo in oliocottura con menta è delizioso, ma la vera scossa te la dà la liquirizia, che rende il piatto incisivo. Molto buono anche l’uovo cotto in camicia con fagiolini e Parmigiano 36 Mesi. Il foie gras è da “fondo scala”: consistenza e gusto ottimi, gli alcoli perfettamente maturati nelle due settimane di riposo prima del servizio.

Si vola ancora alto con i primi: e se il picio con zucchini, gamberi rossi crudi e in bisque è un piatto “al suono” apparentemente scontato ma in realtà di grande dinamica gustativa, i bottoni al cacio, infuso di pepe nero e piselli freschi sono un vero colpo da maestro. Il formaggio cremoso è sferzato dall’infuso e gelatina di pepe, che con grande freschezza (non piccante!) portano il piatto ad un allungo di sapori prodigioso. Il polletto ruspante arrosto, peperoni e cipolle all’agro è un piatto emblematico del Perillà: cottura millimetrica dei vari tagli, verdure che da semplice contorno si trasformano in protagoniste imprescindibili. Il cerchio si chiude con un patè di rigaglie di elegante fattura.

Non da meno sono i dolci. La pesca, di straordinarie carnosità e sapore, è accompagnata da un vellutato gelato al miele e mandorle tostate: semplice complessità. Per la frolla, yogurt, fichi e aceto balsamico dovete chiedere a mia moglie: non ho avuto il tempo di elemosinare un assaggio che lei già sorrideva appagata a piatto vuoto.

Le pietanze assaggiate sono accomunate dalla stessa cifra: pochi ingredienti di straordinaria qualità (quasi tutti provenienti dal vicino Podere Forte), tutti in primo piano e nessuno da riempitivo, cotture ineccepibili, presentazioni semplici ma molto curate. Menzione speciale ai prezzi: si mangia il menù completo con meno di 50 euro.

La carta dei vini, non amplissima (ovviamente incentrata sui rossi della “scuderia” Podere Forte), annovera comunque perle dal rapporto qualità/prezzo encomiabile.

Si è fatto buio, l’aria è fresca e il cielo un tappeto di stelle. Ti volti indietro, guardi le vetrine illuminate del Perillà: sai già che presto tornerai.

Osteria Perillà – Via Borgo Maestro 74 – 53023 Rocca d’Orcia (SI) – tel 0577 887263 info@osteriaperilla.it

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