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Chi sul pesce ci scommette e vince: Ristorante Pane e Olio a Firenze

aldo-ventre-e-gianlucaUna città, Firenze, che non ha mai fatto l’amore con il pesce. Vuoi per tradizione, che vede sul letto nuziale carne e verdure, vuoi per la lontananza dal mare, vuoi forse perché pochi ristoratori hanno provato a scommetterci sopra. Gianluca Gafforio e Aldo Ventre, proprietari di Pane ed Olio, ristorante fiorentino che dei frutti del mare ha fatto la sua ragion d’essere, appartengono a questa piccola cerchia. Da qualche anno, con fatica perché si sa, la ristorazione in questo momento premia più a livello di soddisfazioni che di “tasca”, mandano avanti con caparbietà e tenacia questo locale che cresce in qualità giorno dopo giorno, dimostrando di avere tutte le carte in regola per vincere una scommessa.

12079130_10208280183710049_5495146271083215871_nQui si mangia soprattutto pesce, cucinato dalle mani di Aldo che nei suoi piatti adora lasciare, anche leggera, la sua firma partenopea. Pomodorini, alici, capperi e olive, per esempio, sono tra i suoi ingredienti prediletti, come cucina campana insegna. Ciò non significa assolutamente che ogni piatto porti con sé il sapore del caldo sud, anzi, ognuno di essi è diverso, grazie a una ricerca continua sia della materia prima che delle preparazioni. Ciò che esce dalla cucina di Barbie – ebbene sì, è così piccola che sembra proprio quella delle bambole – sono ricette ben pensate, di grande equilibrio, che alternano risultati volutamente più leggeri ad altri più corposi, pietanze tradizionali e composizioni più contemporanee o innovative. Si può scegliere tra due menu, quello della tradizione o quello del desiderio.

1545706_10208280184510069_5968776606798035398_nNel primo incontriamo gli intramontabili, come pane, burro e acciughe del Cantabrico, la zuppetta di cozze e vongole, le linguine alla puttanesca con baccalà e la sua pelle croccante, la selezione di formaggi italiani ed esteri. Nel secondo si esprime al meglio la fantasia del giovane chef, capace di sorprendere sia con piatti più semplici, che rimarcano la freschezza del pesce, sia con elaborazioni più complesse. Chi ama il crudo non deve lasciarsi sfuggire la tartara di pescato del giorno. Buona e bella la terrina di polipetti con crema di patate agli agrumi e bottarga. La pasta fatta in casa, tra i primi, è l’amazzone, affiancata da quella secca proveniente da sapienti pastifici come 12079561_10208280184790076_9005731984143521729_nVerrigni. Bilanciata, saporita, ma anche fresca, la chitarra al nero di seppia, mazzancolle di Mazara del Vallo, broccoli e pomodorino giallo, che ci regala una ben pattuita acidità. Tra i secondi il tonno, quando è il suo tempo, è spesso chiamato in cattedra, cucinato ad esempio in crosta di capperi disidratati, guacamole e cipollina di Tropea in agrodolce.

Anche nei dessert Aldo si fa ricordare, con ricette spesso volutamente semplici ma ghiotte, come i fichi caramellati alla cannella e alloro con ricotta mantecata al brandy e noci. Nota ulteriore di merito va, a questa cucina, per il suo essere particolarmente digeribile, riproponendosi solo nei bei ricordi che lascia di sé, e non nella pancia.

197617_0004_3449388_329--300x400E se ai fornelli Aldo è il timoniere, la sala è il regno di Gianluca: il locale è molto piccolo, costituito da una saletta interna, dove ci si sente a proprio agio, e da una veranda esterna, che viene utilizzata sia in inverno che in estate, e che ricorda un vagone del treno, per un viaggio nei sapori del nostro Mediterraneo. Gianluca, al comando di questi due spazi, è anche il responsabile della cantina, dove una selezione intelligentemente strutturata può condurci alla scoperta di nuove cantine, di vitigni meno noti ed anche di vinificazioni particolari. Per chi predilige il biologico o il biodinamico la scelta è più che ricca.

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