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La Macelleria Falaschi di San Miniato: la riscoperta del retrobottega

sergio falaschi 12Andrea si fa chiamare Guido come il bisnonno, o meglio, per lui è indifferente che lo si chiami con l’uno o l’altro nome. La storia dei suoi predecessori è presto detta: Guido inizia la sua attività con la carne in Argentina, ma l’amore di una donna italiana lo riporterà per sempre a San Miniato dove aprirà la sua macelleria nel 1925. Dopo di lui i figli Vasco e Bruno. E questa storia prosegue fortunatamente ancora oggi con il nipote Sergio Falaschi che dà il nome alla storica macelleria nel cuore di San Miniato alto, dove oggi lavora insieme al figlio Andrea. Un locale ben curato e accogliente: libri, quadri e bottiglie di vino sono disposti come a casa, senza disturbare i salumi appesi ovunque. Sparsi qua e là tanti maialini finti di ogni grandezza e materiale. Dietro al banco uno schermo tv.

sergio falaschi 6Andrea mi aspetta con il suo grembiule nero e i capelli arruffati. Trentasei anni e una vena artistica che lo ha spinto ad entrare nella macelleria di famiglia dopo una breve esperienza all’estero, con l’intenzione di portare un’ondata di creatività all’interno della bottega tradizionale. Prima di tutto gli eventi. Occasioni speciali aperte al pubblico in cui la macelleria apre a orari inconsueti perché tra i banchi della carne si suona musica dal vivo, si ascoltano brani jazz, si recitano versi di poesia mentre i visitatori entrano e si muovono liberamente spingendosi fino al retrobottega per mangiare qualcosa. Già, il retrobottega. Qui c’è la cucina, il laboratorio dove nascono i prodotti freschi della gastronomia fatti in casa, cuore di quel retrobottega dal sapore antico. In dispensa sono affisse le locandine di tutti gli eventi passati. La piccola terrazza che guarda la vallata è il fulcro di un concept che vuole recuperare l’uso di mangiare in macelleria: piccoli momenti di degustazione per assaggiare, ad esempio, la spuma di gota di cinta senese dop e le prelibatezze della norcineria, sorseggiando gli ottimi vini locali selezionati da Andrea. Lo spazio è esiguo ma molto intimo. Vi si accede attraversando la stanza di riposo dei salumi e la cucina–laboratorio. Ci si accomoda ai tavolini che sembrano sospesi a metà tra un panorama che ti rimette in pace con il mondo e l’atmosfera domestica della cucina a vista.

sergio falaschi 16L’incontro giornalistico è l’occasione privilegiata per sperimentare in privato il “Brunch nel retrobottega” aperto al pubblico. Primo appuntamento il 1 novembre scorso. Pranzare con Andrea riserva alcune sorprese. La chiacchierata era partita da lontano, dall’albero genealogico di famiglia fino alla rassegna dei prodotti di macelleria, norcineria, gastronomia. La carne della macelleria Falaschi proviene da allevamenti selezionati di Chianina Igp, Cinta senese Dop, da piccoli allevatori locali e dalla Tenuta del Parco di S.Rossore. I piatti pronti sono tutti fatti in casa, i salumi affinati e stagionati con gande maestria.

sergio falaschi 1Sbirciando nel banco della gastronomia troviamo anche una versione artigianale della famigerata carne Simmenthal. Poi l’appetito e l’ora di pranzo spostano l’attenzione sulla tartare di carne preparata per noi da mamma Lina con capperi, sale, olio e limone. E a quel punto una domanda inaspettata: “Mangi con la forchetta?”. Il punto interrogativo stampato sulla mia faccia tradisce un certo smarrimento a cui Andrea risponde spiegando che la tartare merita di essere mangiata con le mani. Un’indicazione che ammetto di aver ignorato sino a quel momento e che raccolgo con grande curiosità. Ed ecco che l’intervista prosegue a tavola parlando di cinema e letteratura mentre le dita affondano gioiosamente nella carne umida e fresca. Non è tagliata al coltello ma è molto saporita, appetitosa, lussuriosa.

sergio falaschi 10Il tour guidato nel nuovo stabilimento di produzione, inaugurato da pochi mesi nel verde delle colline sanminiatesi, rende ancora più chiara la qualità della filiera corta. La moderna struttura consente un controllo perfetto della temperatura, una suddivisione specifica degli spazi di lavorazione delle carni e la gestione accurata di un quantitativo considerevole di carne fresca e insaccati.  All’ingresso siamo catapultati nel freddo polare delle celle di arrivo delle mezzene, maestose e vagamente inquietanti viste da così vicino. Poi il clima si fa meno ostile nelle stanze di macellazione e in quelle di macinazione dove mi incanto a guardare vasche piene di impasto crudo pronto a divenire salsiccia. Negli occhi e nelle narici restano però soprattutto il profumo dei salami ricoperti dall’inconfondibile muffa e le stanze di salatura e stagionatura dove riposano file e file di prosciutti appesi, spalle, pancetta, lardo, lonzino. Praticamente un vero e proprio inferno per i detrattori dell’Oms.

sergio falaschi 17Veloce come un furetto incrociamo Sergio Falaschi nei corridoi, con le mani piene di carne e inequivocabilmente poco tempo a disposizione. Gli rubo una battuta in corsa e, senza interrompere il suo lavoro, mi chiede se le chiacchiere del figlio non mi abbiano ancora ubriacata. Andrea sorride e ne approfitta per allontanarsi e sparire dietro la porta mentre Sergio, improvvisamente generoso di tempo e parole, si lascia andare ad una interessante polemica su qualità e salubrità delle carni di oggi.

La convivenza tra le due generazioni di macellai è evidentemente vivace ma a quanto pare di grande successo.

Macelleria Falaschi
Via Augusto Conti, 18-20
San Miniato (PI)
www.sergiofalaschi.com

galleria fotografica

One Comment

  • khalil ha detto:

    beh, che dire carissima fra, stupendo l’articolo, le foto e soprattutto quel piatto con quella carne che hai descritto a mò di Simmenthal mi ha fatto sbalzare dalla sedia e presentarmi virtualmente davanti a quel piatto, potrei dire che me lo sono goduto pure io 🙂
    complimenti ancora e vai avanti così..
    ciao 😉
    khalil tayeh

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