Dal Merano Wine Festival, la biodinamica raccontata da Adriano Zago, agronomo ed enologo

MERANO (BZ) – Tempo di riflessioni dopo la conclusione di un altro Merano Wine Festival che, nonostante le consuete polemiche – troppo cara la partecipazione, troppo alto il prezzo del biglietto, troppo piccola la location per così tante aziende, circa 450, di cui 150 straniere, e visitatori, troppo caos al suo interno – resta uno degli eventi cult del mondo del vino. E quale star non poteva che non essere stata proprio lei la prima, in Italia, ad aver dato risalto a ciò che una decina di anni fa – nove per la precisione l’inizio della sezione bio&dinamica – sembrava soltanto una moda, una saggia moda, che sarebbe rimasta però la scelta di pochi. Quest’anno bio&dinamica, che si è svolta sabato 7 novembre, ha registrato la presenza di circa 90 aziende ed un flusso di partecipanti particolarmente interessante, a dimostrazione di un argomento che tira, attrae, diventando sempre più di richiamo anche nel nostro Bel Paese.

Sul biologico potremmo dire che ormai in Italia siamo ad un buon livello di consapevolezza: sempre più le aziende che praticano questo tipo di agricoltura, e sempre più gli utenti che ben conoscono l’argomento e che vanno alla ricerca di prodotti ottenuti attraverso sane pratiche agronomiche. Ma per ciò che riguarda la biodinamica, anche solo a nominarla, l’imbarazzo di saper poco o nulla si legge sui volti di tanti, anche appartenenti al settore, operatori o produttori stessi. Ed in più aleggiano su di essa antichi cliché, come sul suo dar vita a vini talvolta poco apprezzabili al palato e dagli odori nient’affatto piacevoli.

Abbiamo così voluto approfondire l’argomento e siamo andati alla ricerca di quelle aziende che praticano la biodinamica. Ci siamo soffermati soprattutto in Toscana, una delle regioni dove più viene praticata, ed abbiamo assaggiato i vini di alcune aziende come Le Macchiole, Caiarossa, Castello dei Rampolla, Ampeleia, che vedono tutte la collaborazione di un stesso agronomo ed enologo. I vini ci sono apparsi ben fatti, di grande pulizia e specchio del territorio di appartenenza.

Lui si chiama Adriano Zago, classe ’77, di origini venete, ma in Toscana da più di 10 anni, laureato in agraria a Padova e specializzato in viticoltura ed enologia a Montepellier. È un esperto in biodinamica, tra i più conosciuti in Italia, ma anche all’estero. Ad oggi segue una ventina di aziende in tutto lo Stivale, da realtà più piccole, fino a realtà più grandi.

Adriano, ciò che ci ha particolarmente sorpreso è la pulizia estrema dei vini delle aziende che segui. Accusa di molti è che la biodinamica è spesso collegata a puzze e difetti. Realtà o finzione?
“Il difetto del vino è democratico, non ci sono dubbi. Può trovarsi sia nei vini convenzionali, che in quelli biologici e biodinamici. Ciò che è importante, per cercare di evitare errori, è la professionalità di chi si occupa della produzione, dalla vigna fino alla bottiglia. Per troppi anni l’arte dell’arrangiarsi è stata la filosofia di vita di molte aziende che volevano praticare biodinamica o biologico. “Faccio il vino come lo faceva mio nonno” e ciò non voleva assolutamente dire farlo bene. Magari in maniera più sana rispetto al convenzionale, ma con risultati organolettici dubbi. La biodinamica è una pratica di precisione, che non può essere approssimata, né improvvisata”.

Quale è la differenza tra biologico e biodinamico?
“Il biologico non utilizza veleni, ma ciò non basta perchè in questa maniera si rischia di non prendersi cura della fertilità dei terreno, che gli consentente di produrre più a lungo e meglio. È qui che entra in atto la biodinamica, attraverso l’utilizzo di preparati, il 500, ovvero il corno letame, ed il 501, il corno silice, che sono modelli di sviluppo e di crescita della terra e della pianta. Questi preparati vedono il loro utilizzo attraverso dosi omeopatiche, ovvero con la somministrazione di piccolissime quantità, circa 100g ad ettaro per ciò che riguarda il letame, ad esempio. I risultati sono evidenti e chiari: i terreni cambiano, diventano più scuri a dimostrazione di un ritorno di sostanze organiche, e sono anche più soffici, perchè si ristabilisce la vita al loro interno.”

Adriano Zago come si comporta la biodinamica in cantina?
“In cantina, per la biodinamica deve esserci coerenza, coerenza con ciò che viene fatto nei vigneti. Il disciplinare di Demeter, unico organo certificatore in biodinamica, è più ristretto rispetto a quello biologico: i lieviti possono essere soltanto autoctoni, la quantità di solforosa è più bassa, e le filtrazioni troppo sottili, che eliminano la parte vitale del vino come lieviti, batteri, aromi ed antociani, sono vietate.”

C’è qualche novità nel mondo della biodinamica?
“La biodinamica è sempre più praticata in Italia e questa credo che sia già una notizia importante. Le aziende che decidono di convertirsi sono in aumento, ma ciò che più fa piacere notare è che anche realtà con molti ettari stanno percorrendo questa strada. Avignonesi, una delle aziende che seguo da diverso tempo, è un esempio perfetto, con i suoi 200 ettari vitati. Oltre a questo siamo fieri del fatto che anche diversi marchi tra i più famosi e storici nel mondo del vino si stiano convertendo al biodinamico, continuando a mantenere il loro stile e la propria personalità, ma prendendosi cura della loro terra.”