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Giovanni Santarpia e la sua vera pizza napoletana alla conquista di Firenze

OLYMPUS DIGITAL CAMERADa giovedì 17 dicembre, a Firenze, in largo Annigoni, si comincerà a sfornare pizza, di quella vera, napoletana nell’anima, dall’impasto, allo spessore, al condimento, fino alla cottura.

A portare questa ventata partenopea in città è Giovanni Santarpia, scugnizzo doc, che per quasi dieci anni ha fatto sognare i palati anche più severi nel suo (a questo punto ex) ristorante di San Donato in Poggio, Palazzo Pretorio. Ora valigia, mozzarella, farina, pomodoro e nicchie gastronomiche per le sue versioni gourmet più fantasiose, si è trasferito in città, grazie anche all’aiuto di altri due soci, tra cui il giornalista Giuseppe Calabrese, esperto e critico gastronomico.

MargheritaCiò che ci piace di questo pizzaiolo è il suo saper tenere fede ad una tradizione che purtroppo, per poca conoscenza e tanta confusione, dettata anche dalle numerose versioni che stanno affollando le tavole, è ancora per molti non troppo chiara: quella della vera pizza napoletana. Ma proviamo a fare un ripassino con l’aiuto di Giovanni: “Per la pizza napoletana si utilizzano farina di grano tenero e lievito di birra. La lievitazione deve essere lunga, almeno 12 ore, e lenta. La pasta è stesa a mano e la cottura in forno avviene velocemente ad una temperatura elevata. Ciò che si deve ottenere è una pizza dal cornicione pronunciato e con un interno sottile, di circa 4 mm. L’idea che la pizza napoletana sia alta è sbagliata: ciò che è alto è il cornicione, che a me piace leggermente croccante all’esterno e soffice al suo interno.” Ci racconta Santarpia.

Arancino e crocchèGiovanni utilizza farina di grano tenero Quaglia. La quantità di lievito è minima – per 1 kg di farina circa 0,2 g – ed il tempo di lievitazione va dalle 24 alle 36 ore. Nel suo forno a legna, a 400 gradi, fa cuocere le pizze circa 90 secondi, così da ottenere un prodotto morbido ed elastico. Nel menu che propone ci sono le classiche, come la marinara e la margherita, le ricche, come, ad esempio, quella con zucca e pancetta, oppure il panuozzo, e le fritte, come quella con provola affumicata e cigoli, ovvero i ciccioli di maiale, oppure con il lampredotto firmato dallo chef fiorentino Luca Cai, che di quinto quarto la sa lunga.

Da vero napoletano Giovanni non poteva non inserire in menu il fritto, composto da arancini – che in Campania, a differenza che in Sicilia, sono maschi! – i crocché e l’antidepressiva per eccellenza frittatina di maccheroni. Come dolci, per adesso, ai puristi della tradizione campana è dedicata la pastiera, che sarà però presto accompagnata dalla caprese. La pizzeria è anche gluteen free: le pizze, infatti, eccetto un paio, ed anche i fritti, si avvalgono tutti della versione senza glutine.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPer accompagnare le pietanze si può stappare qualche vino, italiano, scegliendolo da una carta ancora work in progress, oppure una Poretti o decidere di orientarsi tra alcune etichette dei birrifici artigianali Bruton e Petrognola.

Un voto in più questo locale se lo aggiudica anche per i prezzi, che fanno tornare ad essere la pizza un piatto popolare: 7 euro per la margherita, fino ad un massimo di 9,50 euro per le altre, e senza nessun coperto da dover aggiungere al conto.

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