Recensione/”Storie in cucina”, di Caterina Stiffoni, con fotografie di Gianni Berengo Gardin

Di • 10 Feb 2016 • Rubrica: Attualità e idee, Da leggere
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storie-in-cucinaPer capire il profilo e la natura di questo libro, che è sì in fondo un ricettario ma anche molto di più,  non si può non iniziare dalla biografia di Caterina Stiffoni. Nata a venezia e successivamente trasferitasi a Milano, arredatrice (o meglio interior designer) e collaboratrice di numerose riviste, è stata da sempre una appassionata di cucina. Ora, di appassionati di cucina in giro c’è ne son tanti, specie ultimamente, ma nel suo caso, fortunato a dire il vero, la passione è nata dalla vita vissuta, grazie a una situazione famigliare bella e fortunata.

La vita è iniziata con l’infanzia passata nella casa di famiglia a Venezia, due piani sul canale, e in quelle campagnole delle nonne (una delle quali provetta pasticcera), dove il cibo e la sua preparazione erano, come avveniva nell’Italia di tanti anni fa, forse non il centro ma quasi, della giornata. I menu venivano decisi con grande anticipo, le erbe e le verdure affluivano dagli orti, ed ogni giorno aveva il suo rito: il recupero del pane avanzato e messo a seccare, la preparazione delle marmellate, quella dei sottoli…

E se la cucina veneziana è quella dell’infanzia e delle radici (“garbata e delicata … mai troppo pomodoro, troppo olio o troppo burro, mai troppo cotto o troppo crudo, le spezie sempre dosate con maestria) poi sono arrivati i viaggi e le contaminazioni. In Toscana e a Napoli, nella costiera analfitana ed in quella ligure, ma anche in Marocco; e da ogni tappa è stato portato con sé qualcosa.

Anche se la contaminazione più forte, e ce lo si poteva forse aspettare, è arrivata d’oltralpe e dovuta a monsieur Pierre, cuoco della famiglia presso cui l’autrice soggiornò per in periodo di studio. Una influenza non tanto nei contenuti, ossia nelle ricette, quanto nelle tecniche: “non far sedere un soufflé, non far “impazzire” una crema o una maionese, realizzare un paté sempre diverso.”

Il risultato di tutto ciò è costituito da ricette che sanno di casa, di famiglia e di tradizione. Ricette del tempo di guerra (e fanno quasi tenerezza il riso con le patate o con la verza, la zuppa di pane…) e comunque sempre all’insegna della semplicità, linearità, spesso con due o tre ingredienti, o anche uno solo. Una sfida importante, poiché in questi casi è fondamentale il procedimento descritto, il gesto suggerito.

Verso la fine, il libro ha una svolta quasi letteraria, dove su ogni ricetta viene costruito un piccolo racconto, rivelando pienamente una visione della cucina come luogo intimo dell’anima, quella per intenderci forse inaugurata dalla Mary Fisher di The Gastronomical Me (ora tradotto anche in spagnolo ma non ancora in italiano, ndr).

Discorso a parte meritano naturalmente le fotografie di Gianni Berengo Gardin: le grandi tavole imbandite in case importanti, nel verde della campagna o all’ombra dei porticati delle grandi cascine,  a rappresentare convivialità allegre e numerose più che intime o solitarie degustazioni; e le cucine di una volta (evocativa quella ritratta nelle pagine 30-31), con le stufe, le pentole appese,  le  pareti annerite.

Caterina Stiffoni
Storie in cucina. Ricordi, racconti, ricette
Fotografie di Gianni Berengo Gardin
contrasto (giugno 2015)
151 pagg., 22 euro

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