Recensione/”Avanguardia gelato”, ossia i quattro cavalieri del gelato di qualità

Di • 2 mar 2016 • Rubrica: Attualità e idee, Da leggere
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avanguardia-gelatoNon c’è dubbio che il gelato stia attraversando un ottimo momento, sia di pubblico che di critica. Aprono sempre nuovi punti di produzione e vendita, che spesso si fregiano dell’appellativo “artigianale”. Vengono stilate attese graduatorie qualitative, le porte dei congressi gastronomici (vedi “Identità Gelato”) sono ormai aperte.

Il risvolto positivo di questo fenomeno è che una fascia consistente di pubblico sembra essersi resa conto della immensa differenza che c’è fra i gelati a cui siamo stati abituati negli anni passati, e quelli realizzati con nuove attenzioni verso la varietà e la qualità della materia prima e con un pizzico di inventiva nel creare abbinamenti e ricette per nuovi gusti che possono stupirci.

Per fortuna, insomma, molti hanno capito che il gelato può essere diverso, che può evitare l’omologazione di quei sapori a noi familiari fin dal tempo dell’infanzia ed ai quali magari siamo anche affezionati, grazie alla rivelazione di un nuovo “realismo”, forse ingenuo, ma liberatorio: ma questo gelato alla fragola sa proprio di fragola, e non ha quel gusto che eravamo abituati convenzionalmente ad associare alla fragola.

Così, quasi d’incanto, ci si è affrancati dall’uniformità delle sensazioni grazie a chi ha deciso di rinunciare alla comodità dei semilavorati aromatizzati (i “papponi”, come li chiama uno dei quattro gelatieri autori del libro, ma non diremo quale) in cui si esegue solo il tocco finale della mantecatura, e di affrontare i limiti della stagionalità (vai a dire ad un bambino che a febbraio la fragola non c’è), la ricerca spesso estenuante dei fornitori di una materia prima di qualità che poi va comprata, stoccata, lavata, sbucciata, tagliata, frullata…

In questo libro quattro cavalieri del gelato di (alta) qualità, e coautori del libro, riescono a far capire dal di dentro come il gelato, partito con lo sherbet arabo, passato per le culture siriane, egizie, greche e romane, per le mani del cuoco di Caterina dei Medici e per il talento di Francesco Procopio dei Coltelli, abbia oggi la capacità di diventare soggetto gastronomico primario, grazie alla ricchezza di sfumature degli ingredienti finalmente dotati di propria personalità e all’abilità di comporre ricette esattamente come fanno gli chef dei grandi ristoranti.

quattrogel1Sono Paolo Brunelli (Enocioccogelateria Brunelli, Agugliano, provincia di Ancona), Gianfrancesco Cutelli (gelateria De’ Coltelli a Pisa), Alberto Marchetti (omonima gelateria a Torino) e Andrea Soban (gelatera Soban, Valenza, provincia di Alessandria). Marchetti e Soban, piemontesi, sono entrambi figli d’arte; Cutelli, siciliano d’origine, passaggio a Roma e approdo a Pisa, ha passato una vita fra cibo e vino di qualità; Brunelli, grande passione per la musica, proviene da una famiglia di ristoratori. Nel volume, ci spiegano ricette classiche assieme a variazioni d’autore codificate con tanto di data, ed evocate molto bene dagli scatti di Carlo Casella, anche tenuto conto che non è semplice fotografare un gelato che tende a mutare le sua forma e struttura molto rapidamente, quindi va fatto “live” e senza set.

L’eseguibilità di queste ricette è naturalmente relativa, limitata dalla necessità di possedere macchine per pastorizzare, ed ovviamete per mantecare. Ma niente paura, le note ad esse associate sono culturalmente preziose, fanno capire anche al semplice appassionato la complessità della realizzazione dei gusti classici come il fiordilatte o il cioccolato, solo apparentemente semplici, spiegando magari il concetto di potassatura del cacao che ne determina solubilità e acidità. Oppure del pistacchio, oggi diventato un vero banco di prova di ogni gelatiere per la scelta della provenienza della materia prima  (ha spopolato a lungo Bronte, ma c’è il pistacchio dalla Turchia, Grecia, Siria, California, di Stigliano in Basilicata…) e della sua tostatura. Esemplare, a questo proposito, la ricetta di Cutelli col pistacchio crudo (ossia non tostato) in tre consistenze: pasta, granella ed intero.

Un volume impegnativo certo, come mole e come prezzo, ma che ha il merito di essere il primo serio tentativo di analizzare il fenomeno del gelato di qualità abbinando bellezza delle foto ad un quadro teorico adeguato che ne descriva caratteristiche ed indicatori organolettici di qualità.

Paolo Brunelli, Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti, Andrea Soban
Avanguardia Gelato
Italian Gourmet editore (febbraio 2016)
271 pagg. – 69 euro
Foto di Carlo Casella

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