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La Locanda Vigna Ilaria di Lucca cambia pelle. Nasce Pesce Briaco, wine restaurant

Pesce Briaco_interniL’attesa è finita. La “premiata ditta” Andrea Maggi – Maurizio Marsili torna nuovamente a calcare la ribalta della ristorazione lucchese. Infatti, dopo una lunga ed articolata ristrutturazione durata sei mesi, il fu Locanda Vigna Ilaria riapre i battenti in questi giorni, rinnovato anche nel nome (rimarrà tale solo per quanto riguarda l’attività di B&B, dotata di quattro bellissime camere). Non si chiamerà più infatti Locanda Vigna Ilaria bensì Pesce Briaco, un nome rimasto nel cassetto da tempo e che ha trovato oggi l’occasione buona per fare la propria comparsa sulla scena.

Pesce Briaco_interni_2Una scena che, nel frattempo, è stata profondamente rivisitata in tutti gli angoli delle pertinenze, sia all’interno che all’esterno. Ne scaturisce oggi una sensazione di sobria ed affascinante eleganza, con un mix di arredi dal design post moderno che vanno ad inserirsi nella bella struttura rustica del casale di campagna, resa luminosa dal candore delle pareti, dall’illuminazione dove il controllo dei toni sembra essere stato studiato con strumenti di altissima precisione, dal calore di un pavimento realizzato con assi in rovere grezzo. Legno, pelle, cotto e ferro sono i materiali che stanno intorno a voi e che personalmente sono risultati l’involucro ideale per un’esperienza rilassante. I commensali da poter servire saranno al massimo 30, sia nella sala interna che nel dehors estivo, solo su tavoli rotondi. Rinnovata l’attenzione per piatti & impiattamenti, posateria e bicchieri (Zalto), e importante la novità rappresentata da una sala esclusiva, pensata per organizzarvi speciali degustazioni o da poter prenotare se si è un gruppo di amici e si vuol star soli, fra tavolo, angolo bar, sofà e caminetto.

Questa è la pelle… ma ora parliamo dell’anima e del cuore.

Foto di gruppo_2Bene, se la spinta propulsiva era già forte, grazie all’energia dell’oste-patron Andrea Maggi e alla sapienza dello chef Maurizio Marsili, ora è stata amplificata. La squadra si è infatti arricchita con l’innesto di uno chef (Alessandro Lucchinelli) e di un sommelier (Ezechiel Becchino), entrambi di grande esperienza, oltre che di Dmitry Rudakov (co-fondatore del progetto Truewine www.truewine.ru), aggiuntosi alla compagine societaria, che si occuperà della selezione dei vini per la sempre più importante cantina del locale.

Alessandro Lucchinelli, classe ’72, ha studiato presso la scuola alberghiera di Massa: dopo varie esperienze in hotel versiliesi a cavallo tra fine anni ’80 ed inizio anni ’90 ed i successivi approdi da Lorenzo a Forte dei Marmi e da Massimo a Viareggio, decide di andare ad arricchire il suo bagaglio di esperienze all’estero, per capire se veramente la cucina italiana è la migliore del mondo (risposta che al momento non ha ancora trovato!): nel ’93 alle Bermuda, nel ’95 a Londra, ritorno in Italia nel 2001 all’Ape Piera di Milano, esperienze come capo cuoco su yachts privati, poi stella Michelin conquistata al ristorante Henry di Viareggio nel 2010, breve passaggio a Vigna Ilaria prima dell’arrivo di Maurizio Marsili e recente esperienza da Miro a Viareggio. Con un’idea fissa in testa: potere un giorno tornare a lavorare al fianco di Maggi. Insieme a Nicola di Bene, sarà lui a dare ancora più saldezza (casomai fosse possibile!) alla cucina di Maurizio Marsili. Con il suo arrivo, infatti, nel menù ci sarà più spazio al capitolo carne, che sarà declinato anche in cotture meno usuali, fra le quali caminetto ed affumicatore sono solo degli esempi.

Ezequiel Becchino, classe ’81, origini argentine ma viareggino d’adozione, fin dai primi lavori estivi in qualità di cameriere capisce subito che la sua strada è il servizio al tavolo. A 22 anni decide di andare a lavorare in Inghilterra e, complice la non conoscenza della lingua, deve partire dal basso, anzi, dall’acqua della plonge, fino ad arrivare con estrema determinazione al ruolo di manager . Dopo l’Inghilterra seguono l’Australia, la Spagna e il rientro in Italia. A questo punto si rende conto di essere padrone del mestiere e decide di compiere un passo ulteriore verso la professionalizzazione, diventando sommelier AIS. Ultime esperienze all’Imbuto di Cristiano Tomei, alla Griglia di Varrone di Lucca e all’Aria Steak House di Forte dei Marmi, lì dove si è occupato della filiera del vino, dall’acquisto al servizio.

image2Andrea Maggi, oltre a Davide Buchignani (già cameriere-scudiero a Vigna Ilaria), avrà così al suo fianco un giovane motivato e professionale: ce ne sarà veramente bisogno. Perché il progetto vino al Pesce Briaco sarà sempre più importante. E al solo sfogliare l’attuale carta, impreziosita dalla presenza di grandi nomi italiani, francesi e tedeschi e da una bella profondità di annate, si intuisce subito che le cose si vanno facendo serie! Tenendo conto che ci sarà spazio per un ulteriore arricchimento della proposta italica, indirizzata verso quelli che Dmitry chiama i “vini veri”, ossia di personalità, di vigna, di territorio; e ci sarà possibilità di un’ampia scelta al bicchiere.

Maggi e Marsili ribadiscono di voler fare quello che facevano prima, ma se possibile farlo meglio. Il cliente sarà al centro di tutto: l’approccio ed il servizio offerti dovranno essere sempre più “sartoriali”. Infatti tutti gli elementi della squadra saranno chiamati a dare il proprio apporto per confezionare “su misura” un’esperienza, perché non tutti i clienti hanno le medesime esigenze. La sala si riapproprierà del mestiere, tornerà a fare quello che è stato perduto, se non nelle grandi maison: alcuni piatti verranno finiti e sporzionati lì, e verrà reintrodotta la cottura alla lampada.

Panzanella con midollo di leccia stellataNella nostra visita in anteprima abbiamo trovato una cucina molto qualitativa e sostanzialmente in continuità con il periodo Vigna Ilaria, la cui filosofia e la cui cifra stilistica sono state ben enucleate nei precedenti contributi apparsi su L’AcquaBuona (vedi “ Il coraggio di un mare diverso, di Fernando Pardini).  Una cucina estremamente identitaria quindi, attenta alla stagionalità, alla freschezza, alla digeribilità, con la novità dell’introduzione delle verdure dell’orto. Le stesse andranno ad arricchire un menù a dominante “marinara”, che presenterà anche una scelta vegetariana e, vista la particolare sensibilità di chef Marsili con il mondo vegetale, ci sarà da vederne delle belle. Insomma, difficile non pensare che questi qua abbiano delle intenzioni serie! D’altro canto, gli ”ingredienti” per raggiungere traguardi ancora più importanti ci sono tutti, e al sottoscritto non resta che augurar loro di perseguirli.

Pesce Briaco wine restaurant – Via della Pieve Santo Stefano 967c – 55100 Lucca – tel. 0583 332091

Fotogallery estratta dall’esperienza di una sera di giugno 2016:

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