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Il respiro del mare lungo 50 anni. Ristorante Romano a Viareggio, come in un diario

La prima volta (io e Palletta)

sala romanoLa prima volta fu da intruso. Da giovanissimo intruso. Ma mica per mangiare -magari!-, solo per cercare di “rovinare la festa” alla coppia di amici che ci aveva usurpato il terzo posto in una estenuante caccia al tesoro organizzata qualche giorno prima dalla Pro Loco del mio paese. Io e Antonio, detto “Palletta”, avevamo fatto di tutto per arrivare terzi. Attenzione, ho detto terzi, non primi né secondi: terzi! Perché il terzo premio consisteva in una cena per due da Romano a Viareggio. Per noi, in assoluto, il premio più ambìto. Ce la mettemmo tutta ma non ci fu versi, la tattica e il pensiero fisso sull’obiettivo non sortirono gli effetti sperati: terminammo “esimi” e, beffa nella beffa, il terzo posto lo conquistò la coppia che meno se lo meritava. Era capitanata dalla dinoccolata Silvia, ragazzina bella e sensibile quanto vuoi ma che già allora, vivendo di yogurt ed altre amenità, considerava il cibo né più né meno come un faticoso obbligo. Non credo abbia cambiato idea. Conclusione? Io e Palletta facemmo in modo di scoprire quale fosse il giorno in cui i due fortunati avevano deciso di “consumare” da Romano. Così ci presentammo lì a loro insaputa, nel bel mezzo dell’ambaradan, per la sola ragione di dargli fastidio. E, diciamolo, per vedere finalmente dal di dentro il locale viareggino e rendere i nostri sensi parzialmente partecipi di quel ben di dio che ci girava attorno, al quale non eravamo per niente avvezzi e del quale non ce ne toccò manco una chela. Avevamo 16 anni e Romano, inteso come ristorante, era già un mito. Mi sorprese il fatto che Romano, inteso come persona, non si turbò affatto di fronte alla sbrigativa richiesta di due ragazzini: poter entrare per andare a salutare degli amici. Anzi, ci rispose con una gentilezza d’altri tempi, tanto inusuale quanto inattesa, ciò che poi ho scoperto essere la cifra stessa del Romano-pensiero. La pantomima però non poté durare a lungo: di fronte alla nostra insistenza giocosa e alquanto ridanciana, piantati dritti in piedi di fronte al tavolo degli usurpatori, gli sguardi altrettanto insistiti del personale di sala e dei clienti ci suggerirono la ritirata. Alla fine della fiera, ad essere nuovamente dispiaciuti fummo io e Palletta. Non altri. Riprendemmo il treno verso casa con addosso uno strano senso di insoddisfazione, a forma di gamberone rosso. Un’altra volta “esimi”.

A volte ritornano

sala romano (2)I primi approcci con la maggiore età, e quindi con una maggiore (teorica) indipendenza, sia di movimenti che di decisioni esistenziali (meno che per quelle di natura economica, savasandir), coincisero assai presto con la possibilità di un auspicato riavvicinamento dalle parti di Via Mazzini. Fu grazie a mio padre, che all’inizio degli anni Ottanta stava frequentando gli emblematici primi corsi di formazione organizzati in Italia dalla Associazione Italiana Sommelier. Io lo seguivo a distanza, con distaccata curiosità, senza impegnarmi nella tenzone didattica. Una delegazione, quella della Versilia, al tempo molto attiva e ben nutrita, che annoverava il fior fiore dei ristoratori della zona. Consuetudine volle che mensilmente venissero organizzate le cosiddette cene didattiche, appuntamenti itineranti per mettere in pratica l’annosa teoria degli abbinamenti cibo-vino ed onorare sul campo certi aspetti legati al servizio professionale dei vini. Quando fu il turno di Romano non mi feci scappare l’occasione. E feci bene. Ancora da intruso, ma stavolta con le gambe sotto a un tavolo.

Fra mio padre e Romano si instaurò da allora un rapporto confidenziale, affettuoso e sincero. Duraturo. Mio padre, appassionato frequentatore della buona tavola, ben presto comprese che quella tavola lì non era come tutte le altre. C’era un di più, dovuto alla assoluta qualità delle materie prime, a un senso dell’accoglienza da far la differenza, a una mano assolutamente ispirata in cucina – mano femmina- capace di coniugare concretezza e leggerezza in piatti che hanno segnato un’epoca ma soprattutto hanno saputo ispirare i ritorni, ritorni che non sono mai mancati. Da allora ho frequentato Romano assai regolarmente, per quanto nelle mie possibilità, con la differenza di non sentirmi più un intruso. Perciò, per una volta, non chiedetemi imparzialità. Si è forse oggettivi a parlar di se stessi?

A V.P.

Michelangelo_incontroBen presto mi sono accorto che tornare da Romano è un po’ come ricordare mio padre. E ricordare mio padre è una esperienza forte. Agganciare quindi un’esperienza sensorial-gastronomica a certe incancellabili intimità significa, per esempio, non provare sensi di colpa nel pretendere ostinatamente il deja-vu. Perché di certi piatti-ricordo ne hai bisogno, non te ne puoi privare. Ebbene sì, io torno perché voglio il “frittino” (ma rigorosamente come prima entrée); io torno perché bramo “l’insalata di mare”, un piatto che in barba all’ovvietà di un nome stra-abusato diventa qui epitome e suprema sintesi di una idea di cucina: il polpo, la triglia, i calamari spillo, la sogliola, la cicala, lo sparnocchio, lo scampo e via discorrendo (a seconda del pescato del giorno), “fissati” nella loro nudità da cotture millimetriche e differenziate, esaltati dall’olio extravergine delle colline lucchesi e accompagnati dai fagioli “schiaccioni” di Pietrasanta. Un must. Ma sono la forza evocativa e l’inossidabile compiutezza di tutti quei piatti marinari a costituire un qualcosa di ineludibile che è il mio spirito, più che il mio corpo, a richiedere. Una sorta di interiore ricarica. Come mio padre.

Pensieri della “mezzetà”

calamaretti ripieni di verdure e crostacei 2Non ne dubito: ciascuno, sentimentalmente parlando, ha il “suo” Romano. Ecco, io ho proprio Romano. Un “concetto” che contempla in sé anche l’esclusività. Come i ricordi migliori. E proprio per questo Romano ti appare alla stregua di un traguardo da conquistare. “Vado da Romano perché me lo sono meritato, vado da Romano perché è un’occasione speciale”. Sarà, ma io mi sento pronto ad essere trasportato nel suo mondo nell’attimo esatto in cui desidero sprofondare nel mio.

Social

Mezzi paccheri alla Viareggina con frutti di mare e pesceRomano è un posto ad alto tasso di umanità. Romano sono le persone che lo abitano. Potrai incontrarvi, indifferentemente, padri, madri, nonne e nipotini in familiare convivio dagli accenti retrò, uomini d’affari in seriosa circospezione, clientela internazionale che se la tira e la sa lunga, coppie di giovani in rodaggio amoroso, gente comune che si concede uno sfizio (perché se lo sono meritato), semplici appassionati. Romano è un posto trans-generazionale, ecco cos’è, in equilibrio stabile fra grande trattoria e ristorante di vaglia. Ciò che si traduce in una felice, democratica commistione di ceti.

Cinquant’anni

fantasia di pesce crudo secondo il pescatoL’ultima volta è stato ieri. Ieri nel senso di ieri. Quando ho appreso la circostanza bella del cinquantenario, il cinquantenario dalla nascita del ristorante. Uhao, che traguardo! Mi ripeto: Romano sono le persone, le persone che lo abitano. Solido al timone c’è sempre lui, Romano Franceschini, re della sala, montecarlese doc trapiantato a Viareggio per amore. A coadiuvarlo da una vita (iniziò che era ancora minorenne) Franca Checchi, moglie, regina dei fornelli e “signora umiltà”, la persona a cui va ascritto per intero il merito della riconosciuta nomea di questo ristorante, gastronomicamente parlando. Poi, da una quindicina d’anni, la famiglia si è allargata con l’entrata in scena del figlio Roberto, la continuità, il curatore attento della ormai immensa cantina. E’ lui che ha portato una ventata di sana giovialità all’ambiente e garantito una assoluta dedizione alla causa enoica, alimentata da una passione autentica, merce rara nel settore della ristorazione.  Quanto alla storica brigata di sala, penso che con ogni probabilità il maitre Luigi Bruno e il fido scudiere Oriano Panconi siano addirittura nati lì!

12r_ANDREA_PAPA_FRANCA_CHECCHI_ELISA_CECCHI_IMANE_PISANI_MARCO PIATTICinquant’anni sono tanti. Ma tanti, eh. Saremmo portati a pensare che questa piccola-grande storia di ostinazione e perseveranza sia arrivata fino a qui grazie semplicemente alla indiscutibile statura di quella cucina, una cucina priva di arzigogoli e intrisa di sostanza, che in ogni suo minuto particolare senti essere in grado di raccontare il mare, il mare che c’è lì. Piatti belli da godere, mai asfittici o cerebrali, che intendono onorarlo nella sua essenza, e al contempo nella sua generosità, ponendo in debita evidenza la qualità della materia prima. Su queste fondamenta di purezza si muove una proposta variegata fatta di sapori e contrasti, che ha segnato le stagioni belle e brutte della Versilia e che trova oggi stimoli nuovi grazie all’innesto di giovani chef. Ad Andrea Papa, Elisa Cecchi, Imane Pisani, Marco Piatti l’onore di affiancare Franca e di “agganciare” il futuro.

04_BOTTONI_DI_PASTA_ALL_UOVO_RIPIENI_DI_ZUPPA_DI_PESCE_BRODO_DI_CICALE_E_BRICIOLE_DI_PANE_CROCCANTENell’ultima nostra esperienza, infatti, ecco che i classici della casa sono stati intervallati dalle nuove proposte, in grado di coniugare senso estetico (cura nell’impiattamento, attenzione ai cromatismi e alle proporzioni) e ricerca puntuale del sottotraccia per delineare una espressività meno canonica e più “pensata” fra i vari elementi. Piatti che in certi casi potranno sicuramente assurgere a nuovi classici (come i bottoni di zuppa di pesce, brodetto di cicale e briciole di pane croccante), con una nota particolare per i dessert, mai così focalizzati e incisivi.

Saremmo portati a pensare che fosse solo questa la ragione dei cinquant’anni di vita. Ma forse non è proprio così. Oltre alle fondamenta, riconoscibili e sode, rappresentate dalla cucina, c’è un’architettura che spinge più in alto la “costruzione”. E’ un’alchimia difficile da spiegare. Ché poi Romano sono le persone, le persone che lo abitano.

Ritratto di famiglia in un interno

02rFranca. Donna speciale. Viareggina. Antitesi dello chef moderno. Nata e cresciuta lì. Autodidatta. Con una maestria che solo una smisurata esperienza sul campo può regalare. Epperò, dopo i tanti successi e i tanti riconoscimenti, la sua umiltà e la sua semplicità di persona restano piccole lezioni di vita da prendere e portare a casa. Franca è felice di servire gli altri e di farli star bene, lo senti. Franca non ama la ribalta. Ama, più di tutte, la sua famiglia. Del nuovo staff sostiene che sono bravi ragazzi e ottimi lavoratori. Dei suoi piatti dice che, forse, quello che ha sentito più suo sono i calamaretti ripieni di verdure e crostacei, da molto tempo motivo di pellegrinaggio. Perché gli ricordano la sua famiglia di origine e la sua infanzia viareggina. E’ ciò che ha inteso trasfigurare al fine di nobilitarlo, piatto e ricordo. A noi piace Franca.

01rRomano. “Ciao caro” è il suo saluto. Ristoratore per costituzione, sia fisica che interiore. Vignaiolo affezionato nella natìa Montecarlo (di Lucca). Oliandolo. Ostinato pollice verde. Due volte al giorno al mercato del pesce, circostanza ormai aneddotica. Per lui (e pochi altri) il meglio che c’è. Voce flautata, liscia, scorrevole, senza asperità, di suadenza più che di intensità. Mai un gesto fuori luogo, sempre dentro al pezzo. Un’accordatura perfetta, di cui non si ha ricordo di stonature.

03rRoberto: “Ohhhh”, è il suo saluto gridato più che sussurrato. Smisurata passione enoica. Dinamismo, veracità, capacità di ascolto. Carta sconfinata e mai un vino servito fuori temperatura. Una certezza. In grado di riempire di senso una sala intera. Voce forte, intensa, risata contagiosa. Il futuro dalla sua. Frequenta con curiosità da apprendista ogni evento enoico che dio mette in terra. Tifa Roma, e in fondo sembra il Totti della situazione. Ma anche uno po’ De Rossi.

Ristorante da Romano – Via Mazzini 122- Viareggio (LU) – Tel.  0584 31382- www.romanoristorante.it

 

 

 

 

 

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