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La Rocca, nel castello di Castelfalfi: bellezza, bontà, contrasti

castelfalfi_larocca_5Poi dice che gli stranieri non investono in Italia. Qui, nel cuore delle colline toscane fra Volterra e Firenze c’è chi si è comprato un intero borgo fondato in età longobarda da tal Faolfi ed avviato, con l’avvento della modernità, a lenta consunzione. Chi è stato? Semplicemente, il più importante tour operator del mondo, il tedesco Tui Ag. Stiamo parlando di mille ettari di tenuta fra vigne, oliveti, boschi e laghi, ivi compreso un campo da golf a 27 buche (18 mountain course e 9 lake course,  per chi se ne intende). Il borgo ha visto una massiccia ristrutturazione rispettosa di storia e stili dalla quale sono venuti fuori 48 appartamenti (quasi tutti già venduti), la Tabaccaia,  struttura ricettiva quattro stelle da una trentina di camere e lì vicino la trattoria Rosmarino. In vista ci sono un’altra trentina di appartamenti nel borgo La Collina e, soprattutto, entro quest’anno, il cinque stelle Toscana Resort Castelfalfi, 120 camere con annesso ristorante Le Vie del Sale.

castelfalfi_larocca_3Su tutto domina il Castello riaperto il 7 giugno 2014, con il panorama incantevole a 360 gradi, i tramonti spettacolari e, al cuore, il ristorante  gourmet La Rocca. Lo chef è Michele Rinaldi, classe 1985, che arriva dalla provincia di Bergamo. E, parlando di ristoranti, se uno pensa a Bergamo pensa a Brusaporto dove c’è Da Vittorio, il tre stelle Michelin dei fratelli Cerea che ne sono l’anima. E infatti Chicco Cerea, dopo i suoi proficui soggiorni nella cucina di Gualtiero Marchesi all’Albereta e in quella di Martin Berasategui nel Paese Basco, lo hanno scelto prima per il loro ristorante e poi lo hanno “spedito” in Maremma, executive chef dell’Acquacotta di Saturnia dove nel 2011, a soli 27 anni, ottiene la stella Michelin.

castelfalfi_larocca_8Qui al La Rocca è arrivato il momento della maturità, dell’affrancamento e della definizione di uno stile. Per chi desideri rassicuranti conferme, ideale il menu tradizione: i piatti toscani più celebri e poi le carni: maiale, agnello e naturalmente piccione: esecuzioni precise e risultati impeccabili. Chi voglia osare di più può affrontare la prova del menu sensazioni che suggerisce innanzitutto la volontà di affrontare tutti, o molti dei temi della cucina contemporanea: dal quinto quarto al pesce povero come protagonisti di piatti importanti, le contaminazioni da altre cucine. E poi soprattutto, venendo al punto centrale che è poi quello dei sapori, ci si deve preparare a sensazioni, appunto, non consuete, frutto di coraggio e dalle quali si viene, perché no, anche strattonati per i contrasti e gli espressionismi. Perché qui, a fronte di cromatismi in generale garbati ed eleganti, non si ha paura di accostare il dolce (che oggi va molto) e l’amaro (che va meno).

castelfalfi_larocca_16L’omaggio al pesce povero arriva in apertura con la Ricciola a 360 gradi (tartare, carpaccio, tataki e sott’olio). L’amaro e dolce, si diceva. Ecco quindi prima le Animelle alla milanese, cappuccino di latte di mandorla, dove il caffè del cappuccino è veramente caffè, ma di cicoria. Il carattere dolce, modulato con toni e sfumature diversi e complessi, arriva invece con lo Gnocco di patate con cipolla rossa, fico, foie gras, prosciutto di anatra. Nel Risotto Carnaroli Airone la bellissima mantecatura si avvale dell’apporto dell’avocado, di quello del lime a dare freschezza e della tartare di gambero rosso a indirizzare il gusto. Impeccabile la Gallinella in zuppetta, cous cous, patate e pomodori confit e, di nuovo, un dessert contrastato fra dolce e salato come la Ganache al cioccolato con olive essiccate e sorbetto di pomodoro.

I prezzi non sono esorbitanti se si tiene conto del talento in cucina e della location: menu tradizione, quattro portate a 50 euro, vini abbinati a 25 euro; menu sensazioni sei portate a 60 euro, 38 euro i vini abbinati. Business lunch a 18 e 24 euro per due e tre portate, rispettivamente. Il ristorante è aperto a pranzo e a cena, chiuso martedì a pranzo e giovedì.

La Rocca
Località Castelfalfi – 50050 Montaione (Fi)
Tel. 0571.891000
info@castelfalfi.it

Nella seconda immagine: Michele Rinaldi

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