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Quando i ristoranti sono in festa: gli eventi di Caino e dell’Antico Ristoro Le Colombaie

IMG_3415Ci sono poche occasioni più interessanti, per un osservatore (ed appassionato) di enogastronomia, delle feste organizzate dai ristoranti. Questo perché, al di là dell’atmosfera allegra e magari godereccia in cui si rivelano le doti umane dei padroni di casa, spesso si trasformano in vetrine per i loro fornitori di materie prime, che sono in generale assai ben selezionate. E quindi, per prodotti, procedure, lavorazioni che vale la pena appuntarsi e ricordare.

Quest’anno, in rapida successione, si sono svolti l’evento da qualche anno ormai organizzato per gli amici e i clienti più affezionati dalla formidabile coppia che sta dietro il ristorante Caino, nel piccolo borgo maremmano di Montemerano, due stelle Michelin da lungo tempo, e la festa che Daniele Fagiolini, patron dell’Antico Ristoro Le Colombaie di San Miniato, località del pisano celebrata per il suo prezioso tartufo bianco, ha voluto per celebrare un importante anniversario.

IMG_3418La festa organizzata ogni anno da Valeria Piccini e Maurizio Menichetti nella loro casa immersa nel verde a due passi dal borgo è un caos organizzato, allegro e caciarone. La grande chef giustamente si rilassa, visto che al suo talento di livello internazionale unisce un notevole spirito di sacrificio quando, nei giorni di chiusura, macina chilometri su chilometri e si trasferisce a Firenze per le preziose consulenze al Winter Garden by Caino del The St. Regis Florence, fruttate subito una luminosa stella Michelin. Il marito invece dirige l’orchestra, riceve gli ospiti, soprattutto quelli che portano con loro prelibatezze, chiacchiera e scherza.

A giudicare dalle parlate ascoltate in giro, in questo scorcio di Maremma ci si viene spesso anche da Roma e dintorni ma, fra le novità di quest’anno, c’è subito da segnalare una interessante “macchinata” arrivata dal nord, con a bordo, fra gli altri, Walter Massa, produttore cult di Timorasso nei colli tortonesi, dall’aspetto carismatico ed elegante, anche in costume da bagno, che portava con sé un notevole esemplare di “Montecitorio”, ed Andrea Picchioni, vignaiolo leader dell’Oltrepò Pavese e che ha messo “sul piatto”, oltre alle sue profonde e ricche bollicine da uve pinot nero, un magnifico Rosso d’Asia 2000, blend bio di croatina in prevalenza con saldo di ughetta della Val Solinga.

Da sinistra: Guido Fantino e Fabrizio BindocciPoi ci sono gli aficionados come Alessandro Mori, ossia Il Marroneto, che arriva da Montalcino regolarmente munito di qualche sontuoso Brunello dei suoi, stavolta accompagnato da Fabrizio Bindocci, figura indissolubilmente legata a Il Poggione, per quattro anni presidente del Consorzio del Brunello. O come Guido Fantino, una delle anime della Conterno-Fantino di Monforte d’Alba, e dunque in rappresentanza dei grandi vini di Langa. E poi ecco i Viticoltori Isola del Giglio, egregi esponenti della nouvelle vague dell’Ansonaco, e la Fattoria di Magliano, anche birrificio Bruton: e quanto vanno giù bene le loro birre artigianali nella calura di metà luglio!

Anche se poi “l’infrastruttura vinosa” dell’evento è costituita in gran parte dalla valente distribuzione Vino&Design, grazie alla presenza (che non può sfuggire) dell’esuberante e generoso Massimo Maccianti, il quale “spara” a raffica notevolissimi Riesling austriaci e tedeschi anche e soprattutto d’annata, e che quest’anno dedica uno spazio particolare al bere miscelato, un settore in grande crescita (vedi per esempio gli abbinamenti piatti-cocktail sempre più diffusi nei menu) su cui punta molto e che ha affidato all’esperienza di Douglas Cristofoli, talentuoso bartender del Pelican di Padova, che ha preparato live variazioni di Mojito arricchite, per esempio, con mango e papaya.

I divani all'Antico Ristoro Le ColombaieIn una tavola costantemente imbandita e straripante, non potevano mancare i salumi e i formaggi di fornitori “storici” quali quelli, rispettivamente, di Aia della Colonna, vasta tenuta di Maremma dove pascolano placide le vacche di razza maremmana (quelle con le corna a lira, per intenderci) e dei fratelli Pira, dalla campagna viterbese. Novità di quest’anno, l’agriturismo Il Casaletto di Santo Stefano, ancora nel viterbese, che ci intriga con un salume a base di frattaglie, la Susianella, presidio Slow food.

E mentre viaggiano vassoi di gamberi rossi da Civitavecchia e si aprono ostriche a ritmo sostenuto, nella cucina all’aperto si misurano Mirko Rossi del Doretto di Marina di Cecina, con una coinvolgente pasta alle interiora di pesce, e nientemeno che Luciano Zazzeri (stellato alla Pineta di Marina di Bibbona), da cui arrivano pentoloni di notevolissimo cacciucco.

***

IMG_3833Molto diversa, per spirito e stile, la festa dell’Antico Ristoro Le Colombaie, nel verde subito fuori San Miniato, in provincia di Pisa. L’occasione stavolta era ben determinata: celebrare i dieci anni dall’apertura del locale. Traguardo notevole, con i tempi che corrono, raggiunto grazie all’umiltà di una cucina senza fronzoli legata al territorio, e grazie ad uno staff efficiente. Il tutto senza rinunciare all’apporto economicamente corroborante di una curata attività di catering.

Daniele Fagiolini, assai giovanile ed energico nonostante fra non molto si ritroverà a svolgere il ruolo di nonno, nel suo parco ha saputo allestire elementi di grande fascino country, come i parallelepipedi di fieno fasciati di tessuti a fungere da divani. Ed ecco, qui,  gli interessanti e “caratteriali” pecorini a latte crudo e senza l’immissione di fermenti “estranei” della Fattoria dell’Antica Filiera, che sta a Castelnuovo Val di Cecina, dove c’è anche uno spaccio, ma che si possono trovare anche ogni sabato mattina al mercato di Livorno sotto l’insegna della “Campagna Amica” di Coldiretti. Non poteva mancare, parlando di San Miniato, la macelleria cult della famiglia Falaschi, ed era presente anche il bravo “Trippaio di Gavinana”, alias Leonardo Torrini, ad aggiornare, data la stagione calda, la classica salsa verde di accompagnamento Barmanal lampredotto con una variante cromaticamente equivalente, ma più fresca, a base di avocado. E poi, quale trait d’union con la festa di Caino, anche qui interessanti cocktail (mojito e boulevardier) e Sangria elaborati da un bravissimo barman-giocoliere. Alla fine, tutti a spegnere le dieci candeline in onore di Daniele Fagiolini.

Insomma, occasioni di festa, anche per il palato. Ma anche di conoscenza della sconfinata varietà dei prodotti tipici italiani grazie a chi li sceglie, li seleziona, li trasforma e li valorizza.

Nelle immagini: a sinistra, Maurizio Menichetti; Andrea Picchioni; da sinistra, Guido Fantino e Fabrizio Bindocci; Daniele Fagiolini con una delle figlie

galleria fotografica (festa di Caino)

galleria fotografica (festa dell’Antico Ristoro Le Colombaie)

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