Declinazioni di birra: piccolo viaggio nell’universo del luppolo

“Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione”.

Parlare di birra artigianale e di home-brewing oggi, senza possedere un’adeguata preparazione sul tema, è come entrare in un labirinto e cercare di uscirne con gli occhi bendati. Ecco, diciamo che io cerco di togliermi la benda con questo approfondimento per poi sperare di espandere in futuro la mia cultura in merito con opportune sessioni didattiche e pratiche.

Da un paio di anni mi diletto a sperimentare la degustazione di birra in qualche occasione, ma la passione di alcuni amici che si sono immersi nella produzione domestica e la presa di coscienza di un fenomeno dilagante, mi hanno indotto a impegnarmi per saperne qualcosa di più.

Prendo spunto alla notizia dello scorso luglio, quando il Senato della Repubblica ha sancito una svolta storica per la birra artigianale, approvando il DDL “Deleghe al Governo e ulteriori disposizioni in materia di semplificazione, razionalizzazione e competitività del settore agricolo e agroalimentare, nonché sanzioni in materia di pesca illegale”. In esso infatti, vi è anche la disposizione relativa alla definizione di birra artigianale che recita proprio come nell’incipit: “birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione”.

Il mondo birraio aspettava da tempo, e in qualche modo proprio in questi termini, l’aggiornamento legislativo, ma non pochi dubbi vengono sollevati sulle applicazioni della nuova disposizione, anche in funzione dell’art. 35 che specifica: “Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi”.

Come anticipato, non sono un esperto di birra, del suo ciclo produttivo e soprattutto del suo universo imprenditoriale, ma è intuitivo che i microbirrifici ne traggano un beneficio, finanche dal limite massimo di produzione annua posizionato piuttosto in alto che asseconda così la crescita del settore e dei produttori più piccoli. Altresì è discutibile come la propedeutica assenza di microfiltrazione e pastorizzazione possa essere monitorata, perché si potrebbe avere un pastorizzatore dichiarando di non usarlo per le birre commercializzate come artigianali, ma utilizzarlo invece per altre produzioni, ma si può verificare? Di certo, controverso sarà il tema legato all’indipendenza del birrificio artigianale, che si impone svincolato dal controllo di altro birrifici, di qualunque dimensione, considerando anche l’utilizzo di impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio. Questo versetto sembrerebbe tagliar fuori tutte le beer firm presenti in Italia. Come sappiamo le beer firm sono quei birrifici che, non avendo impianti di produzione propri, producono o commissionano le proprie birre in altri stabilimenti. Questo fenomeno, come appunto quello dei micro-birrifici fino agli home-brewer, sta avendo un periodo di grande espansione in Italia, basti pensare a come sono nati marchi quali B94 di Raffaele Longo o MC-77 di Cecilia Scisciani e Matteo Pomposini, ma anche a come si stanno sviluppando progetti come Birra Stavio di Luca Parisi e Marco Meneghino o anche Buskers Beer di Mirko Caretta. Su questo tema ci saranno certamente sviluppi interessanti.

Di sicuro il processo produttivo, nella birra artigianale, fa tutta la differenza del mondo, laddove l’esclusione dei citati passaggi “industriali” dà spessore all’aspetto umano e valorizza ciò che da sempre conta nelle produzioni agroalimentari ed enogastronomiche: la qualità delle materie prime e il metodo di lavorazione. Entrambi questi aspetti, infatti, non vengono sviliti ed omologati da trattamenti come appunto la pastorizzazione o la microfiltrazione, che possono depauperare le proprietà organolettiche del prodotto finale e i suoi valori nutrizionali. Ecco dunque che le birre artigianali offrono, per definizione, sfumature organolettiche più variegate, personalizzate, sincere e fedeli alle diverse filosofie di produzione.

Un capitolo a parte richiederebbe poi lo straripante fenomeno degli homebrewers, soprattutto in virtù del fatto che alcuni marchi oggi diffusamente popolari sono nati proprio in qualche garage o cantina, per poi espandersi al punto di entrare sul mercato. Però, per parlare nel dettaglio di questo “universo parallelo”, dovrei ancor più possedere conoscenze di base su argomenti come i kit “fai-da-te” (fermentatore, tappatore, densimetro, detergenti, tubi, ecc.), o sui preparai di malto, piuttosto che sulle miscele personalizzate, i tempi di ebollizione del mosto, le fermentazioni o le aromatizzazioni. In questo campo, che ormai conta migliaia di appassionati, possiamo trovare veri e propri esperti che sono in grado di “brassare” prodotti di altissima qualità e con tecnologie di supporto da veri e propri “guru”.

Ecco perché mi limiterò a fare ciò che mi viene meglio, cioè raccontare le caratteristiche e le sensazioni che ho annotato nel degustare alcune etichette più o meno note, nazionali o internazionali, diffuse o di nicchia, regionali o home-made, chiedendo venia agli esperti di cui sopra se non sarò perfettamente in linea con il lessico “birrofilo” e se la scelta delle birre è ricaduta su prodotti che, senza pregiudizi o preferenze, ho casualmente incontrato sul mio cammino. Non ho mai fatto corsi specifici di degustazione della birra, e forse è tempo di farlo, ma ho partecipato a tavole rotonde e incontri monotematici che, in parte, mi hanno aperto gli occhi e le papille a quelle che sono le peculiarità di un prodotto molto diverso da quello a cui sono più abituato e storicamente affezionato, ma che senza dubbio è in grado di regalare altrettante emozioni e piacere sinestetico.

Vorrei partire, proprio per celebrare il fenomeno, da un paio di birre realizzate da un gruppo di “accaniti” home-brewer che si sono battezzati sotto il marchio Nostress Company “Futuro microbirrificio d’autore”. Si tratta di tre amici e di un garage, situazione tipica, tre informatici prestati alla birra … o forse è il contrario. Mario (zio Bill) Capone, Giovanni Spataro e Federico Carta, che hanno allestito un impianto in grado di brassare 150 litri ogni “cotta”, che avviene circa ogni due mesi, per una produzione di circa 780 litri all’anno. Ovviamente più è complessa la birra (Imperial Stout, Belgian Quadrupel, etc.) e più materia prima impegna le pentole, riducendo la portata dei litri prodotti. Ognuno è specializzato su specifiche fasi: Mario segue le cotte e costruisce le ricette, poi discussa fra tutti per eventuali modifiche; Giovanni è un bravo chimico e si occupa di questo aspetto molto importante e dei lieviti; Federico è un ottimo grafico e fotografo e quindi, oltre a seguire anche lui la cotta, si occupa della grafica delle etichette e della parte fotografica e social. Naturalmente queste birre non sono in vendita, non sono un birrificio, ma in amicizia è possibile reperire alcune bottiglie e divertirsi anche nell’assaggio. Io avevo un paio di bottiglie della primissima produzione, senza nome o dettagli, frutto dei primi esperimenti da kit, ma sono state una vera rivelazione; la prima, una pionieristica Triple marcata Zio Bill e gelosamente custodita da anni, si presenta di colore ambrato e opaco, con una generosa schiuma color avorio. Al naso offre profumi di panetteria e orzo, non incisivi ma persistenti; in bocca è viva, con una fragranza piuttosto asciutta e una spiccata nota di luppolo che inizialmente ricorda la radice di liquirizia, poi esplode in ritorno amaricante piuttosto energico. La seconda birra, in formato “champagnotta” e senza etichetta, appare decisamente scura, con una schiuma beige fine e poco persistente; al naso ricorda aromi di torrefazione e orzo, con leggere note speziate, mentre al palato risulta leggera e fresca, dove la nota amaricante quasi scompare, per una beva dissetante. Buoni riscontri per due prodotti di start up che oggi non si fanno più, con la naturale evoluzione del trio verso birre all grain più personalizzate e studiate nella composizione delle materie prime. Vedremo.

Proseguo il nostro viaggio, ed entro nel mondo più didascalicamente artigianale, con alcuni prodotti che hanno accompagnato la mia estate dolomitica, birre di largo consumo sul territorio trentino e con fasce di prezzo più che convenienti, prodotte dal Birrificio Val Rendena, che realizza le sue birre artigianali di montagna partendo sicuramente da un elemento determinante: l’acqua purissima e incontaminata ricavata direttamente dalla sorgente di Vadajone, nel Parco Naturale Adamello Brenta. Tradizione, cura, passione e impegno hanno fatto il resto, fornendo ai due fondatori, i gemelli Paolo e Claudio Collini, l’energia per realizzare il loro sogno: aprire una piccola fabbrica di birra artigianale dove produrre birre di qualità, ispirate ai ricordi d’infanzia, quando la birra veniva fatta in casa con il luppolo selvatico e l’orzo, ma applicando tecnologie moderne e ispirandosi allo stile classico tedesco.

La Weizen è la birra più fresca e dissetante che ho provato, specie nei giorni di sole più intenso, realizzata in stile Bayerische Weizen, nella versione “Hefe- Weizen” che mescola parte del sedimento del lievito alla birra, apparendo di colore giallo chiaro vagamente lattiginoso, ma con riflessi più dorati. Al naso offre note di frutta abbastanza tipiche, come la banana, sentori speziati di chiodo di garofano e fragranze di lievito. Dunque un riscontro molto fedele alla tradizione delle cosiddette “birre di frumento”, una fedeltà che si ritrova anche in bocca, dove la spinta acida dona freschezza, la vena amaricante del luppolo è tiepida e il tenore alcolico contenuto (4,90%), per un bevibilità leggera e di assoluto godimento.

La Vienna prende il nome dallo stile e soprattutto dall’omonimo malto che viene utilizzato integralmente per dar vita a una birra ambrata che si ispira fortemente alle lager austriache, dal colore nocciolato e limpido. I profumi riverberano nuances crosta di pane, frutta secca e miele, mentre al palato si distingue per una morbidezza che si riscontra nelle soffici note di tostatura e nel ritorno amaricante del luppolo. Una birra più magra e incisiva, seppure sempre a basso contenuto alcolico (4,8%).

La birra speciale Estiva è realizzata secondo lo stile “Citra Hop Helles”, quindi una birra chiara a bassa fermentazione, sostanzialmente una lager, caratterizzata da un luppolo di tipo Citra, dallo spiccato timbro agrumato. Ne deriva un prodotto adattissimo all’estate, con una bella e soffice produzione di schiuma che affiora sul calice, dal tipico colore giallo paglierino e brillante, dai profumi esotici e agrumati portati dal luppolo e quelli più delicati e dolci portati dal malto. In bocca è burrosa ma sottile, fresca e agile, con un ritorno intrigante di cedro candito, albicocca disidratata e miele di acacia, per una beva dinamica e dissetante dal contenuto apporto alcolico (4,7%).

Nelle cene di montagna, la Bira da l’Ors ha offerto un valido supporto ai piatti della tradizione trentina, senza sbavature o cedimenti, anche negli abbinamenti più impegnativi. Si tratta di una birra ad alta fermentazione, ispirata ad una tradizionale ricetta trentina che non segue quindi nessuno stile omologato. Il colore è spiccatamente ambrato con venature ramate e il contenuto alcolico, seppure più impegnativo delle precedenti (5,7%) rimane entro limiti di assoluta sostenibilità. Versandola nel calice sviluppa una sottile e compatta schiuma beige, mentre avvicinandola al naso, si percepisce un intenso aroma, dove prevalgono fragranze di “forno”, con sfumature di pane tostato e sottili note speziate. In bocca entra decisa e corposa, avvolgente e cremosa, con un piacevole sentore fruttato e complesse sfumature aromatiche che ricordano piacevolmente la liquirizia amara e conferiscono alla birra un carattere strutturato e molto personale.

In altre occasioni, sono state le birre del birrificio Melchiori Birra Val di Non, una realtà nata solo da pochi anni in Val di Non, dove Lucia e Alberto Melchiori avevano avviato, nei primi anni ’90, un’azienda diventata leader nella produzione di trasformati della mela, dall’aceto al sidro, dal succo finanche alla birra. E’ stato il figlio Matteo, solo pochi anni fa, a voler inserire un altro derivato della fermentazione al sidro, che faceva già parte della linea produttiva, un’alternativa trainante che in più era una sua grande passione tramandata dalla nonna Cherubina, home-brewer pionieristica: appunto la birra. Così nel 2013 il birrificio si affianca alla sidreria, con una linea di birre artigianali biologiche fra cui ho potuto provare la blanche Biava e la speciale Pombier.

La Biava, che si presenta di colore bianco opalescente, con un perlage fine e una candida schiuma soffice, nasce da una delle materie prime tipiche del Trentino: l’avena; è una blanche ad alta fermentazione e a basso tenore alcolico (4,9%), ovviamente né pastorizzata, né filtrata, dove l’aggiunta di coriandolo, sambuco e tarassaco creano una fragrante complessità aromatica che ritroviamo sia al naso, sia in bocca, dove il leggero ritorno luppolato crea un contrasto davvero interessante nonché rinfrescante.

La speciale PomBier nasce invece dalla cifra identitaria dell’azienda: la mela, trentina e biologica. Un prodotto fortemente legato alla Val di Non, che richiama la terra di origine proprio nella dolce freschezza delle mela di montagna. Realizzata con malto d’orzo, succo di mela, luppolo e lievito rigorosamente biologici, con acqua di fonte purissima e un impianto di produzione su misura per una lavorazione a bassa fermentazione, appare dorata nel calice, leggermente opaca, con una ricca spuma bianca ravvivata dal sottile perlage. L’approccio olfattivo è maltato e fruttato, brioso; al palato è inizialmente delicata, fresca, poi il gusto diventa più rotondo ed emerge la fragranza della mela, oltre ad una leggera spinta alcolica (5,5%).

Non mancherò di provare, quando uscirà, la Bira Nona Bina, una birra ideata per celebrare nonna Cherubina, con luppoli e orzo del territorio trovati da alcuni agricoltori che hanno sposato questo progetto di Matteo; questa birra verrà brassata una sola volta, con il raccolto di quest’anno. L’aspetto.

Una passeggiata a Norcia, per impegni famigliari, mi ha permesso di conoscere un altro prodotto legato indissolubilmente al suo territorio, realizzato dalla Cooperativa della Lenticchia di Castelluccio di Norcia, che riunisce i produttori del legume principe dell’altopiano di Castelluccio, nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, tipico per le sue piccole dimensioni e il suo sapore unico, tutelato anche dalla Comunità Europea con il marchio Igp.

La 1+452 è la birra realizzata proprio con l’apporto di questa pregiata lenticchia, realizzata presso il birrificio del Monastero San Biagio secondo un’ispirazione monastica e una tradizione fedele, che prevede la rifermentazione in bottiglia dopo quella bassa e primaria svolta in serbatoi aperti. Le materie prime, oltre alla preziosa lenticchia, vengono scelti con perizia e criterio, tra malti da orzo distico primaverile preveniente da coltivazioni biologiche, luppolo Saaz, molto aromatico e poco amaricante, e lieviti selezionati. Il calice si riempie di un dorato con riflessi bruniti sormontato da una schiuma soffice e burrosa; i profumi sono gradevolmente caratterizzati dalle fragranze del malto e del luppolo, vagamente floreale con riverberi speziati. In bocca la birra è vivace per un perlage a grana grossa e un timbro alcolico giusto (5,6%), per un gusto equilibrato e complesso, con un respiro leggermente erbaceo che fa da contraltare alla lieve nota amara finale.

Restando in Umbria, Alto Grado è il nome di un progetto nato, e cito la fonte trovata in rete, dalla “fusione tra la birra artigianale e il buon vino”; un progetto nato non più di un anno fa che ha prodotto come prima etichetta una birra aromatizzata con vinacce di Sagrantino di Montefalco. Come sia finita sul mio tavolo la #226, nella mia tappa di Assisi, sinceramente non lo ricordo, ma rammento il piacere nel berla e nel reperirne immediatamente qualche bottiglia per la mia cantina. Si tratta di un prodotto in stile inglese o “Old Ale” che nel suo nome (226) omaggia proprio quelle viti di sagrantino che ne caratterizzano la fragranza, assieme al luppolo Styrian Goldings, tipicamente delicato e leggermente speziato, oltre all’affinamento in barrique di rovere francese. Nel calice la birra appare ambrata e opalescente, con riflessi color bronzo e una schiuma lievemente beige, ricca e cremosa; al naso offre un complesso aromatico davvero ragguardevole, portato dal malto, dalle vinacce e dall’affinamento, con sfumature di resina, mosto e vaniglia. L’assaggio si rivela corposo, fedele e gustoso, abbastanza fresco per il tenore alcolico non banale (6,6%), con un ritorno lievemente amaricante ed erbaceo, ma ancor più speziato, con ricordi di nocciola, miele di castagno e mandorla amara.

Prima di sconfinare per un’eccezione nel campo industriale, sconfino nel mondo delle “craft beer” made in USA, perché se in Italia si è fatta chiarezza solo da poco, negli USA le birre artigianali (craft brewer) sono regolamentate già dal 2007 con le norme dettate dalla Brewers Association, che nel corso degli anni ha poi affinato questi criteri. La definizione americana di craft brewer, di cui abbiamo parlato lo scorso anno, impone dunque il rispetto di tre semplici regole a cui il birrificio si deve attenere. Anzitutto deve essere piccolo, ossia produrre meno di 6 milioni di barili l’anno, circa il 3% di tutta la birra venduta negli USA; indipendente, ossia i colossi del beverage non possono detenere più del 25% delle quote di proprietà del birrificio che ne risulta così economicamente svincolato; infine deve essere tradizionale, ossia non si può fare ricorso a surrogati del malto d’orzo, come mais o riso, per la produzione principale, i cui aromi devono essere indotti da ingredienti brassicoli tradizionali o innovativi e dalla loro fermentazione, in pratica le bevande di malto aromatizzate (FMBs) non sono considerate birre. Per un confronto con il nostro mondo, ho provato una birra della Red Hook fondata negli anni ‘80 a Seattle e subito ascesa nell’olimpo delle craft brewer. La ESB è prodotta in alta fermentazione secondo lo stile inglese “Extra Special Bitter”, praticamente una ALE di tipo inglese realizzata al 100% con malto d’orzo, mi aspettavo quindi un riscontro muscolare in termini organolettici di luppolatura e fragranza bitter. Il colore è ambrato, ma non troppo, con riflessi dorati una limpidezza che tradisce la filtrazione, consentita in USA per le artigianali; la schiuma è bianca, con striature brunite, evanescente, ma per una birra che attraversa l’oceano, non è un fattore. Al naso propone aromi inizialmente fruttati, con note agrumate, poi velature di cera d’api; al palato non si avverte quello slancio amaricante che ti aspetti, anzi, la nota amara sembra più un caramello troppo cotto, dove la nota citrica insiste e porta una certa dolcezza candita che si accompagna ad un fondo speziato che ricorda la resina e il cuoio. Una birra che nonostante si dichiari “strong”, risulta piuttosto asciutta, magra, e non lascia grandi sensazioni, ma è equilibrata e si fa bere con agilità, a dispetto di un tasso alcolico non banale (5,8%), resto comunque più affascinato dai prodotti di “casa nostra”.

In ultimo, voglio parlare dell’incontro con un prodotto tipicamente bavarese, che è stato casuale e inaspettato, ma curioso. E’ una birra della tradizione, brassata da uno dei fornitori ufficiali delle birre dell’Oktoberfest, un birrificio dalla storia secolare che nasce agli inizi del XIV secolo con i monaci agostiniani: il birrificio Augustiner-Bräu. Non so se si può parlare di birra artigianale, non conosco le regole tedesche a meno del Reinheitsgebot che è lo storico “editto della purezza” che fissa gli ingredienti naturali per la produzione di birre bavaresi (acqua, malto d’orzo e luppolo), ma tutte le etichette Augustiner sono prodotte in conformità con esso. La Oktoberfest beer rappresenta tra esse una vera specialità, proposta appositamente all’Oktoberfest di Monaco di Baviera in occasione della celebrazione della birra. Si tratta di una birra preparata con orzo primaverile, tradizionalmente a marzo, prima dello storico periodo di “fermo biologico” per il troppo caldo; oggi il fermo non esiste più, ma la tradizione dello stile “Märzen” viene conservata, con un maturazione di 6/8 settimane e un riposo altre 14/16, a copertura del “fu” periodo di fermo. La birra è chiara, con una densa schiuma candida e con profumi sia fruttati di cedro che più eterei e luppolati. In bocca è bilanciata, fresca, la nota agrumata ritorna insistente e piacevole, la beva è lineare, disinvolta, nonostante un tono alcolico rispettabile (6%) che viene assorbito dagli aromi freschi e dalle fragranze docili di un prodotto certamente godibile, con un riverbero amaricante appena accennato solo nel finale.

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