Qui Città di Castello: reportage sul tartufo, con la scoperta di una piccola grande cuoca

Di • 30 Nov 2016 • Rubrica: Affari di gola, diCibi
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tartufo-citta di castello 3CITTA’ DI CASTELLO (PG) – Alzi la mano chi considera il borgo umbro di Città di Castello un luogo cruciale per il tartufo. E invece è proprio così. E non solo se ci si riferisce al “bianco pregiato”: infatti è immerso in uno di quei rari e fortunati territori del “tartufo tutto l’anno”, ossia nel quale la rotazione stagionale delle varietà permette di non rimanere mai senza il prezioso fungo ipogeo nel piatto. Tanti “gioielli” partono per il nord e verso l’estero ma, fortunatamente, l’orgoglio e gli sforzi delle istituzioni comunali e regionali rendono possibile la realizzazione, ormai da 37 edizioni, di una Mostra Mercato che invade il centro storico con stand di prodotti enogastronomici da tutta Italia, seminari e degustazioni tematiche, show cooking, iniziative per grandi e piccoli, vetrine per il vino e l’olio extra vergine locale.

tartufo bianco_2Ma è bene ripassare innanzitutto un po’ di storia. Quello che fu l’importante municipio romano Tifernum Tiberinum, e il Comune Civitas Castelli, prima della decadenza sotto lo stato pontificio, ebbe il suo momento di maggior splendore durante il Rinascimento, quando la famiglia dominante dei Vitelli lo inserì nelle prime file in questo meraviglioso movimento storico e di idee, commissionando opere a Raffaello, Ghirlandaio, Luca Signorelli, Rosso Fiorentino, e disseminando il centro dei bei “Palazzi Vitelli” ai quali ai aggiungono i Palazzi dei Priori, del Podestà, il Bufalini. E chissà, un passato così fortemente impregnato del bello forse ha propiziato lo sviluppo intellettuale di uno dei più importanti artisti contemporanei, quell’Alberto Burri che qui nacque e poi stabilì il suo laboratorio nei seccatoi del tabacco, oggi suggestiva sede espositiva.

Ma intorno c’è la campagna, la campagna della ruralità, dei prodotti tipici, del paesaggio dolcemente collinare, con la Toscana e la Romagna ad un pugno di chilometri. Ci sono prodotti tipici come il Mazzafegato, creato a partire da fegato, polmone, cuore e dalle carni avanzate da altre lavorazioni ed opportunamente speziate, o come il Vinosanto affumicato, un Vinsanto prodotto tradizionalmente da uve lasciate appassire in stanze dove è stato a lungo acceso un camino. Ma, soprattutto, c’è sua maestà il tartufo.

tartufo bianco_5E per capire bene cosa è il tartufo, dove sta e come si prende, bisogna andarci, nei boschi. E noi ci andiamo con uno dei raccoglitori più bravi, Saverio Bianconi, che fornisce i migliori rivenditori locali e viene subissato di richieste da fuori; e che pian piano ha realizzato un piccolo scrigno dell’accoglienza famigliare dove un grande ruolo è giocato dalla moglie, ma questo lo vedremo più avanti. Per ora aspettiamo che apra il cancello di una delle sue tartufaie ed eccoci in un bosco regolare, un reticolo di alberi con le radici opportunamente “micotizzate”. A proposito, il tipo di bosco decide il tartufo: il bianco pregiato ama i castagni mentre l’uncinato, il nero invernale che lo affianca in questo periodo a mo’ di fratello minore e assai più economico, noccioli e querce. Il nero compete con l’erba, e quindi un indizio della sua presenza potrebbe essere un’area meno verde sul terreno; il bianco è invece invisibile, e ci vuole un buon cane. Noi abbiamo Pippo, bravissimo, generoso anche se qualche “morsino” dopo aver fatto il suo lavoro prova a darlo. Un cane avuto gratis, già bello che addestrato, perché ritenuto pronto per la pensione, ed è stata una fortuna visto che un cucciolo costa 7-800 euro e un cane addestrato, tenuto in allenamento senza farlo ammalare, anche dieci volte tanto.

tartufo bianco_10Dal bosco a casa Bianconi, dove c’è uno spaccio di prodotti a base di tartufo fatti in casa e una selezione di prodotti di qualità, nonché un piccolo museo. Ma soprattutto ci sono una cucina e una sala in cui accogliere gli ospiti nel corso di giornate vissute fra natura e gastronomia, esperienze live di cui gli stranieri vanno matti. Arredamento caldo, di rusticità leggera, accogliente e famigliare. È il regno di Gabriella, piccola grande cuoca. Una cuoca casalinga, con tanta tradizione assimilata e interpretata con mano sicura, che sorpresa e vagamente imbarazzata nel suo “show cooking” dimostra di saper dosare i gesti con calma e precisione, usando quei pochi strumenti (coppapasta, stampi in silicone) necessari a dare una forma chiara a sapori veri. Ne escono fuori magnifiche tagliatelle e sontuosi soufflé al formaggio, e poi l’assoluta sorpresa dei “frascarelli”, piccoli grumi di pasta mescolati all’uovo e cotti non in brodo, come da usanza popolare, ma asciutti. Il tutto, ovviamente, arricchito da generose affettate di bianco pregiato. Insomma, un pranzo memorabile nella forma e nella sostanza.

tartufo bianco_14Una volta raccolto, il tartufo inizia il suo percorso lungo la tortuosa e perigliosa strada chiamata mercato. A Città di Castello ci sono diverse valide realtà produttive, che si sanno porre in evidenza nei giorni della mostra, ma anche e soprattutto nei punti vendita sparsi nel borgo. E se da una parte c’è il prezzo per etto (quest’anno dai 120 euro in su, a seconda della pezzatura) che fa tanto glamour e materia prima top, dall’altra ci pare che intelligentemente si tenti di colmare il gap con i portafogli normali attraverso le confezioni prezzate con cui si cerca di far capire che un bel tartufo bianco profumatissimo, che ti faccia fare un figurone in una cena per quattro, costa magari 25 euro, una somma poi non così enorme. O con le salse a base di tartufo, che sono buonissime: ma attenzione che qui il terreno è scivoloso perché la concorrenza delle aromatizzazioni è sempre in agguato.

E con gli aromi artificiali, così come con le terribili “patate” cinesi, si rischia di mettere a repentaglio la magia di questa profumatissima pepita che traiamo direttamente dalla terra-madre per metterla sul piatto. Ecco, impegniamoci tutti affinché questo non accada.

Tartufi Bianconi
Loc. Santo Stefano del Piano, 21 – Città di Castello (PG)
Tel. 075 8511591
www.tartufibianconi.it

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