Certo il posto ce la mette tutta per suscitare empatia e immedesimazione. Difatti quell’apparenza maestosa con cui ti si apre alla vista si stempera in fretta in una dimensione fortunatamente più intima e confortevole, di placida raffinatezza e decoro. Dobbiamo ammetterlo, sì, che il fautore dell’ambaradan, Fabrizio Ventura, la cui cordiale e discreta presenza, condita da bonomia ed umiltà, si lascia apprezzare anche in sala, ha davvero effettuato un investimento importante, dove niente è stato lasciato al caso. Lo ha fatto nel pieno rispetto delle architetture tipiche dei luoghi, affiancando ad un elegante resort con splendido affaccio su Alba e sulle colline del Roero un ristorante ambizioso di cui si comincia a mormorare, negli ambienti golosi ed esigenti dei gastrofanatici.
Insomma, un progetto impegnativo che punta a fornire una ospitalità d’eccellenza a tutto tondo, e dove ciò che ti circonda però vede bene di non assumere toni ostentativi, conservando l’illusione bella di essere “intonato” al contesto e di farti sentire a proprio agio, anche e soprattutto negli ambienti rustico-eleganti del ristorante, a dire il vero l’agognato approdo del nostro ultimo girovagare di Langa.
Brodetti, coulis, estrazioni, infusioni, emulsioni, jus: sono gli stimolanti insaporitori o, se vogliamo, gli “amplificatori sensoriali” di cui fa uso intelligente quanto generoso Michelangelo Mammoliti, l’estroso giovane chef del Ristorante La Madernassa di Guarene, fresco fresco di stella “michelina”. Questi finissages appaiono parte integrante e marchio di fabbrica di una rilettura attenta e personale delle radici gastronomiche dei luoghi, che poi sono i luoghi dello chef, riaggiornate grazie ad una idea di cucina contemporanea e ad una vivacità creativa cosmopolita aperta alle contaminazioni, in grado di confrontarsi senza troppi timori riverenziali con la grandeur francese, leggi haute cuisine di “ducassiana” memoria (dove il nostro ha lavorato alcuni anni), così come di fare tesoro dei fondamentali “marchesiani” (ha pure lavorato all’Albereta di Erbusco) in materia di dosaggio degli ingredienti (mai troppi elementi in un piatto) e di “disciplina” nell’architettura visiva, ma dove se ne apprezza pure l’impulso, fors’anche appassionato vista la presenza di un orto, verso il mondo dei vegetali e delle spezie, ciò che va ad impreziosire le varie creazioni con coloriture rinfrescanti o alle volte piccanti, che ci riportano negli umori e nel sentimento di fondo ad una idea di cucina persino giapponese, peraltro omaggiata esplicitamente in alcune preparazioni presenti in carta. Soprattutto emergono però, quali elementi fondanti, il rispetto assoluto verso i prodotti e le materie prime, l’attenzione alle cotture, la propensione all’esaltazione dei profumi, probabile retaggio culturale derivante dalla seminale esperienza all’Esperance, al fianco di quel geniaccio di cuisinier d’alto bordo chiamato Marc Meneau.
Ora, si potrà anche disquisire quanto si vuole su primogeniture, ispirazioni e maestri, ma alla fine del salmo e dell’esperienza gastronomica offerta dovremo ammettere che il talento di questo giovane ragazzo -appena trentuno anni ma una esperienza professionale “parlante”- ha ormai acquisito una consapevolezza interpretativa tale da fargli imboccare una propria strada. Lo senti dalle parole, dai concetti, dalla maturità e dalla sicurezza con cui intende affrontare un mestiere bellissimo e difficile, vissuto nel rigore di un lavoro maniacale e faticoso che parte al mattino e finisce a tarda sera, pungolato da una personalità esigente, tanto con se stesso quanto con i suoi collaboratori.
E lo senti ovviamente per come sono stati congegnati i menu, da cui spuntano i contributi di bergamotto, crescione, levistico, radici di prezzemolo, rafano, topinambour, pastinaca, coriandolo, scorzanera. E ancora anice stellato, sesamo e cardamomo. Mentre la parte dell’attore protagonista spetta prima di tutto a “materie” sentimentalmente e storicamente legate alle Langhe, non di rado però affiancate da prodotti d’eccellenza provenienti da altri lidi, cioè da dove di quei prodotti puoi ricavare il meglio. E così alle ricette a base di uova, verdure, paste di grano duro e paste ripiene, selvaggina, carni rosse e carni di corte, ovviamente funghi e tartufi quando è il tempo, accade pure che vi si affianchino alcune preparazioni di pesce: ad esempio dal mare ci potrebbe arrivare il rombo chiodato, dai laghi la trota Fario, dal “mare non mare” l’anguilla.
Nel menu di una sera, chiamato Emozione, abbiamo trovato instillata una cucina fatta di profumi, contrasti e millimetriche cotture, espressa in preparazioni belle a vedersi e non di rado felici negli accostamenti e nei bilanciamenti, dove alle volte potrai coglierne una accelerazione fin troppo decisa nelle accentature di sapore, altre volte una provvidenziale sterzata sui dettagli più sottili, con la dominante (forse passeggera, chissà) dell’affumicatura, tecnica evidentemente molto amata. Fra i piatti proposti emergono, per compiutezza ed originalità, gli spaghetti BBQ, l’inappuntabile pernice, elevata da un fantastico jus, una variazione sull’uovo e il carciofo incredibilmente fresca ed accattivante, la pregevole consistenza di una guancia comme-il-faut.
E fra tagliatelline di canapa e profumatissimi saké, rigeneranti infusioni alle erbe ed agili dessert dal “taglio” agrumato, si è chiusa un’esperienza ricca di suggestioni. Da ripetere, senza se e senza ma, perché davvero vale la pena seguire da vicino il percorso di crescita della cucina e del suo giovane artefice.
Prodiga di sfumature e di significati, accompagnata da una tecnica che non sminuisce il portato emozionale delle pietanze, capace di esaltare la nobiltà di un piatto nella dimensione di un piatto, e non nella velleitaria inconsistenza di certe preparazioni oggi tanto di voga, efficaci ed equilibrate solo se assaporate in dose omeopatica, ringalluzzita da una carta dei vini assai variata da cui poter estrapolare proposte intelligenti, supportata da un conto tutto sommato corretto in rapporto alla qualità, quella cucina ha le carte in regola per salire di tono, affinarsi ed esaltarsi. La strada è ormai tracciata, il messaggio già chiaro: il Roero, il Piemonte, conta una stella in più nel firmamento gastronomico d’autore.
Ristorante La Madernassa – Località Castelrotto – Guarene (CN) – tel. 0173 611716 www.lamadernassa.it
Contributi fotografici, in ordine di apparizione: vista dalla piscina; lo chef Michelangelo Mammoliti; il piatto dell’uovo e del carciofo; gli spaghetti pastificio de Campi cotti al barbecue con brodo di prosciutto crudo di Cuneo; bocconcini fondenti al mandarino,mousse ghiacciata al Moscato, melone giallo impregnato di mango
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