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Sulle ombre di Parigi la speranza della gastronomia. Alla scoperta del 15° arrondissement

Inauguriamo con questo reportage d’Oltralpe la collaborazione con Corrado Benzio, caporedattore e storica colonna del quotidiano Il Tirreno, ma soprattutto reporter gastronomico di esperienza decennale. La sua grande passione per la cultura materiale, già al servizio delle guide più prestigiose e sfociata in diversi libri, potrà trovare qui così un ulteriore sfogo.

duboix-fromagerie_1Si va a Parigi, sotto Natale. Per esempio dal Galilei di Pisa, andata e ritorno fanno 20 euro tasse comprese! Il termometro di Ryanair dà la febbre, e anche alta, per la Ville Lumière. E’ più caro il transfert da Beauvais, piccolo aeroporto ad un ora e un quarto da Parigi: stavolta 35 euro, sempre andata-ritorno. All’aeroporto francese c’è il controllo passaporti. A Pisa no. E perdita di tempo a parte, emerge nei francesi un senso di impotenza che traspare un po’ da tutto. Parigi è piena di poliziotti e di soldati, come non mai. Anche se “odora” di mossa politica, per tranquillizzare la gente. Ciò che spaventa molto però i turisti, che infatti dopo il Bataclan sono in fuga. Checché se ne dica, l’immagine della città è a pezzi. E poi qui, a differenza dell’Italia, ti perquisiscono non solo all’ingresso delle gallerie Lafayette ma anche nel più raccolto Ladurée sui Campi Elisi.

cafe-constant_soupe-a-loignonUn esempio della crisi parigina in corso è il consigliatissimo Cafè Constant, in rue Saint Dominique, a due passi dalla tour Eiffel. Intanto vi raccontiamo cos’è. E’ un piccolo bar che stava per chiudere, con un banalissimo arredamento anni Cinquanta. Quattro anni fa lo ha rilevato Cristian Constant. Già a capo delle cucine del lussuoso Crillon, Constant ha dapprima aperto un ristorante di qualità (Le Violon d’ingres), poi un bistrot moderno (Les Cocottes) ed infine questo bar in cui si può mangiare. Li ha aperti nella stessa strada, ciascuno con una cucina di differente livello ma tutti accomunati dalla buona fattura della proposta. Bene, al Cafè Constant non si accettano prenotazioni. Ci sono una cinquantina di coperti (alla francese, cioè minuscoli) e se arrivi lì devi con ogni probabilità aspettare che si liberi un posto.

cafe-constant_quinto-quarto-alla-franceseIn media, alle otto di sera si può aspettare anche 50 minuti. E magari si è solo in due. Il 12 dicembre scorso eravamo in cinque, e alle 20 e 15 c’era un tavolo libero! Questa è oggi Parigi, in un locale amatissimo per la sua cucina “di papà”: la guancia, l’anatra, il pollo al vino e poi ancora babà, crème caramel à l’ancienne e i profiteroles nella loro versione originale. Un piatto principale ed un dessert proiettano il conto sui 27/30 euro. Più l’acqua in caraffa (gratis) ed un quartino di Aoc Bourgogne venduto a prezzi di realizzo.

Ma il vero consiglio per chi ama una Parigi inedita, e forse per questo anche più sicura, è scoprire – magari come ho fatto io, affittando un appartamento in zona- il 15° arrondissement. E’ il più grande di Parigi ed ha, o meglio aveva, il suo epicentro a Montparnasse. Ma oggi parte della vita si è spostata verso Beaugrenelle, dove è sorto un grosso e moderno centro commerciale. Il 15° è stato un quartiere operaio fino agli anni Settanta, quando furono smantellate le officine Citroën. Per intenderci, da lì uscivano le Due Cavalli e la mitica Ds, entrambe progettate da tal Bertoni (da non confondere con il carrozziere Bertone), stilista varesotto finito alla corte di André Citroën.

duboix-fromagerie_2Quartiere operaio dicevamo, molto francese, neppure scalfito dalla presenza di immigrati. Nei pressi del mio appartamento ho trovato al mattino il pane di Lalos, celebre panettiere francese. Sulla baguette integrale ho spalmato il burro acquistato da Laurent Duboix, grande affinatore di formaggi con negozio in Rue de Lourmel. Duboix pratica prezzi da mutuo, ma ampiamente giustificati: il suo Camembert è una “roba” che non avete mai assaggiato! Così come le beurre de baratte di Isigny. Per significare la grandezza di questo formaggiaio basti dire che la mozzarella ed il Parmigiano che propone sono di assoluta qualità, al pari del meglio che potete trovare in Italia.

Ultimo arrivato nel quartiere, in fatto di fine artigianato gastronomico, è Philippe Conticini, il pasticcerie titolare della Pâtisserie des Rêves. I suoi prezzi altissimi sono forse la conferma di un quartiere in crescita. Conticini ha recentemente aperto anche a Milano. A Parigi non possiamo evitare il suo millefoglie ed il suo Montblanc. Quest’ultimo è un vanto della tradizione dolciaria francese, con il quale si confrontano tutti i grandi pasticceri. In Italia, paese di grande vocazione in materia di castagne, in pochi hanno voglia di lavorare su un dolce che viene considerato un po’ “vecchio”.

ducasse_linsalataIn effetti, l’impressione complessiva che ci lascia Parigi in questi anni di Daesh (così i francesi hanno ribattezzato l’Isis) è che la città stia subendo un accelerato declino, vissuto peraltro anche da parte della sua grande ristorazione. La Guida Michelin tenta di mantenerne alta l’immagine, continuando ad elargire stelle con affettuosa generosità. Ma non basta più, in un mondo 2.0. E allora corriamo da Ore, il bistrot che Alain Ducasse ha aperto all’interno del castello di Versailles. Si mangia, a pranzo, con 20 euro: piatti corretti, senza sbavature. Ma forse il vecchio bistrot che vent’anni fa ha chiuso a favore di Mc Donald’s, poco fuori la stazione ferroviaria della RER, era più affascinante.

L’unica vera novità che ci ha portato l’Esagono, dopo anni di cucina fusion, è stata la bistronomie, ovvero la corsa dei grandi chef verso una cucina tradizionale, firmata da loro ma a prezzi umani. Nel Quindicesimo potrete trovare almeno due grandi esempi di questa tendenza: L’Os à Moelle (Thierry Faucher) e Beurre Noisette (Thierry Blanqui). Bei locali, non c’è che dire, ma con un piccolo “difetto”: si cena solo se si prenota con largo anticipo.

ducasse_vista-castelloInsomma, Parigi e la Francia sembra abbiano bisogno di un reset, fuori e dentro la cucina. Ma forse non basterà. Un duplice dato per tutti: la catena con il doppio arco dorato (do you know?) fattura in Italia un miliardo di euro all’anno; in Francia circa 20 (ed in più gli chef francesi, a differenza degli italiani, non hanno ancora scoperto il fascino sottile del “burger gourmet”). E i bistrot? Negli ultimi anni hanno chiuso oltre un migliaio di bistrot nella sola Parigi. E allora corriamo verso i nostri aeroporti e imbarchiamoci sulla Ryanair, perché questa Parigi a saldo  (80 euro al giorno per un appartamento da cinque persone a Buttes-Chaumont) ci consola anche della crisi di noi italiani!

Contributi fotografici, in ordine di apparizione: fromagerie Duboix nel XV°; Soupe à l’oignon al Café Constant; quinto quarto alla francese al Café Constant; Fromagerie Duboix; insalata Alain Ducasse a L’Ore di Versailles; scorcio riflesso del castello di Versailles

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