Impressioni cilene, prima parte

Di • 8 Mar 2017 • Rubrica: diLuoghi, In cantina
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“Che ne direbbe di partecipare ad un viaggio conoscitivo della realtà enologica del Cile?”

images-brezzeNasce da questo invito presentatomi dall’enologo Angelo Verzeroli di AEB, primaria azienda di produzione e commercializzazione di prodotti enologici e food, l’occasione per questa visita alla realtà enologica cilena. Compagni di viaggio ed esperienze, oltre allo staff tecnico Aeb, alcuni enologi e produttori della zona nord orientale italiana. Il Cile è il paese più lungo al mondo, superando i 4300 km di lunghezza. Si estende su oltre 30 paralleli e ha una larghezza media di 180 km. Una lunga striscia dunque dove si incontrano due forze opposte: i venti andini che da est si spingono verso il mare e i venti marini che percorrono il viaggio inverso: dal loro incontro/scontro  e dalle diversità di  latitudine nasce il particolare clima del Cile. Clima che in questo periodo, che per quell’emisfero è estivo, fa variare la temperatura dai 37 gradi diurni ai 15 notturni. Altra caratteristica del territorio cileno è la varietà dei suoli: seppure in genere presentino come rocce madri delle rocce ignee, molti suoli sono nati da eruzioni dei numerosi vulcani andini o dalle polveri, sempre eruttive, che si sono depositate anche a moltissimi chilometri di distanza, dando origine a suoli tufacei. Altri, di origine alluvionale, presentano tessiture molto variabili: dai suoli con ricca presenta di scheletro a terreni limosi.

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Una caratteristica che, almeno dalle visite aziendali compiute, sembra una costante e che sicuramente deriva dal clima e dalla relativa bassa piovosità del territorio (la piovosità media annua è  intorno ai 370-390 mm), è il  medio-basso contenuto di sostanza organica nei terreni. Questa peculiarità, da molti considerata un fattore non negativo per la viticoltura di qualità , è naturalmente presente nelle zone viticole del Cile. Un’altra particolarità molto interessante della viticoltura cilena è l’assenza della fillossera nei vigneti. Questo consente di impiantare vigneti franchi di piede e sfruttare le migliori caratteristiche della Vitis vinifera sia come adattamento a suoli diversi sia come prospettiva di longevità.

Se infatti è certo che il portainnesto influenza il comportamento vegeto-produttivo del nesto, in questi ambienti è possibile assaggiare vini derivanti da uve non soggette a questa interferenza: difficile però è separare ciò che deriva dall’assenza del portainnesto da ciò che deriva dall’ambiente e dai suoli. Certo è che la longevità dei vigneti è superiore e così le dimensioni dei ceppi delle viti.img_20170118_103626
Molto della viticoltura attuale cilena deriva dal mondo francese: sia la scelta dei vitigni che le tecniche di potatura ed allevamento della vite, così come le tecniche di cantina; questo anche se la viticoltura cilena non può considerarsi moderna se, come ci insegna la storia, i primi vigneti qui risalgono alla prima metà del 1500.

Quello che è chiaro però, è che l’influsso francese nel mondo enoico cileno è preponderante: molti degli enologi più importanti del paese hanno studiato a Bordeaux o a Montpellier e anche i consulenti esteri sono per lo più europei (italiani e francesi).

DiffusionePer quanto riguarda poi i vitigni la supremazia francese è assoluta: nelle aziende visitate i vitigni presenti erano tutti di origine francese; in particolare sono immancabili nella piattaforma ampelografica aziendale i Cabernet franc  e sauvignon, il Sauvignon blanc,  lo Chardonnay, il Merlot, il Pinot noir, in qualche caso il Syrah. E poi c’è il vitigno che sta diventando l’emblema del Cile: il Carménère. Questo vitigno, quasi scomparso in Francia, appartiene al gruppo dei vitigni derivati dalla Vitis biturica, introdotta dai romani nel territorio bordolese, da cui derivano i principali vitigni di quella zona tra cui il Cabernet franc e il Merlot. In particolare, il Carménère è stato per secoli confuso con il Cabernet franc e con il Merlot; infatti con questi nomi è stato introdotto in Italia (nel nord-est confuso con il Cabernet franc), in Cile e in Perù, (dove venne confuso con il Merlot). Riconosciuto come vitigno autonomo, copre quasi 9000 ha in Cile e 5000 ha in Italia, che ne è il secondo produttore mondiale, proprio dopo il Cile.

Il grafico qui sotto riportato, tratto dal blog I Numeri del Vino, mostra la divisione percentuale della produzione cilena espressa per vitigno e relativa alla campagna 2015, nella quale si sono prodotti 12,9 milioni di ettolitri, pari al 5% della produzione mondiale.

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Dagli ultimi dati disponibili la superficie vitata cilena ammonta a circa 131.000 ha. E’ facile capire come la produzione media si aggiri sui 13/14 t/ha, con punte molto più elevate nei tantissimi vigneti irrigati. Un’altra caratteristica della viticoltura cilena è il forte rinnovamento tecnico e aziendale impresso al settore da molte aziende di punta negli ultimi anni. Nelle cantine visitate si possono ammirare attrezzature all’avanguardia sia dal punto di vista del trattamento delle uve che dei vini. La coltivazione della vigna, nonostante le considerevoli superfici, rimane essenzialmente manuale, dato che le forme di allevamento più diffuse sono il cordone speronato e il Guyot. La superficie media aziendale in CilRisultati immagini per enografia del cilee è molto elevata dato che oltre l’80% della superficie agricola cilena appartiene ad aziende con estensione superiore ai 1000 ha. Così sono anche le aziende visitate,  con superfici anche abbondatemene superiori ai 1000 ha vitati e conseguenti capacità produttive di milioni di bottiglie.

Nonostante la grande estensione in lunghezza del Cile, le zone viticole si concentrano in una fascia abbastanza ristretta che si estende, come si vede anche dalla cartina, intorno alla capitale Santiago.
In circa 10 gradi di latitudine, nella zona cosiddetta a clima mediterraneo, si concentrano le valli di Aconcagua, Mapo, Maule, Itata, fino al confine meridionale più freddo del fiume Bio Bio.

La visita

Dopo il lungo viaggio in aereo che, seppur effettuato in una sola tratta, dura oltre 13 ore, si giunge a Santiago, in quella che per quell’emisfero è piena estate.  Anche se il fuso orario non infastidisce più di tanto (in fondo ci sono solo cinque ore di differenza) il salto termico è notevole; alla nostra partenza le temperature in Italia erano sotto lo zero e a Santiago oltre i 32 gradi! Così si corre a spogliarsi appena giunti in albergo e a vestire abiti estivi per la visita della città e la cena. A proposito ditradizioni gastronomiche cilene, non ci si può esimere dal menzionarne almeno due: il Pisco sour e le empanadas. Il Pisco sour, che ci accompagnerà in ogni pranzo/cena che consumeremo in Cile, è una bevanda a base di Pisco (ovvero un’acquavite prodotta con vari vitigni aromatici e non) con aggiunta di succo di lime, zucchero, bianco d’uovo e qualche goccia di Angostura. Le empanadas invece sono della pasta ripiena lievitata o no, che possono essere cotte in forno o fritte. Il ripieno può essere di carne o anche di sole verdure o formaggi. Il loro sapore però è veramente particolare, anche perché vengono sempre servite con una salsa a parte dove abbonda il coriandolo, aroma molto amato in Cile.

Il resto della cucina cilena, per la mia breve esperienza, si concentra su prodotti freschi e su piatti abbastanza semplici ma singolarmente saporiti data la grande disponibilità di pesci provenienti da varie zone climatiche (salmoni, merluzzi, frutti di mare  ecc.) e ottima carne degli allevamenti allo stato brado.

Date queste premesse, la sera del primo giorno di permanenza in Cile siamo andati ad assaggiare una bella espressione della cucina cilena al ristorante El Mestizo, lì dove abbiamo naturalmente assaggiato il Pisco e le empanadas, oltre a vari altri piatti ben elaborati della cucina cilena. Qui incontriamo il dott. Agronomo  Stefano  Masullo , direttore di AEB Andina, che ci accompagnerà in molte visite della settimana, come farà anche Valerio Dal Mas, che ha coordinato e preparato la visita.

La mattina seguente breve visita alla città di Santiago, la capitale del Cile, dove risiedono oltre sei milioni di abitanti, ovvero un terzo della popolazione cilena. Il nostro bus ci porta prima alla Moneda, sede del Presidente della Repubblica, precedentemente sede della zecca di stato. La città appare nella sua vitalità estiva e la forte insolazione ci consiglia di attraversare la città per visitare il vecchio mercato del pesce, dove si possono acquistare molti pesci e crostacei che popolano questa zona del Pacifico. All’interno del mercato vi sono anche alcuni ristoranti tipici. In uno di questi, Donde Augusto, ci dissetiamo ed assaggiamo i frutti dell’oceano. Ogni tanto incontriamo i Carabineros, la polizia nazionale, che ci ricorda il legame del Cile con l’Italia. Essi infatti sono nati sul modello dei nostri Carabinieri; furono due uomini dell’arma, italiani, ad addestrare il primo nucleo di Carabineros.

Nel pomeriggio la prima visita enologica:  destinazione Casa Silva, nelle vicinanze di San Fernando.

img_20170116_165836Ad attenderci a Casa Silva, azienda di oltre 1000 ha che produce oltre 700.000 casse, Juan Francisco Calderon, enologo aziendale, che ci espone la storia e le attuali produzioni. La famiglia Silva è stata fra i pionieri della viticoltura in valle Colchagua; da cinque generazioni a partire dal capostipite Don Emilio Buchon, proveniente dalla Francia e più precisamente da Saint-Emilion, coltivano la vite nella valle. Nel 1997 si concretizza il sogno di produrre vino con marchio proprio e nasce Casa Silva.

La struttura aziendale è un insieme di antico (le strutture in legno di parte delle cantine, le strutture di servizio) e di moderno, con le tecnologie più aggiornate in cantina e la grande propensione dell’azienda per il turismo e l’accoglienza, una attenzione che ritroveremo praticamente in ogni azienda visitata. La piattaforma ampelografica di Casa Silva si compone principalmente di vino rosso delle varietà Cabernet e carménère, con presenze ridotte di merlot, syrah, pinot noir e petit verdot; per quanto concerne i vitigni bianchi, che coprono il 20 % della produzione, si tratta di chardonnay, sauvignon blanc, sauvignon gris e viogner. Per i vini rossi si predilige la macerazione prefermentativa a freddo e un affinamento in parte in legno, in parte in cemento o acciaio. Per i vini bianchi si esegue in genere una cernita manuale e una macerazione in pressa per alcune ore, poi si procede alla spremitura e alla fermentazione in acciaio o in qualche caso in barriques. La raccolta è in genere manuale. Come dicevamo, l’azienda ha una bella struttura turistica: sono infatti presenti un hotel, un ristorante e un bel campo da polo, oltre a un bel punto vendita.

Il primo vino degustato è stato il Cool Coast Sauvignon Blanc, prodotto in un vigneto della cordigliera marina, a soli 9 chilometri dalle fredde acque del Pacifico. Di un bel colore giallo luminoso con riflessi verdognoli, sprigiona al naso sensazioni fragranti di frutti citrini, ananas, sentori vegetali in sottofondo, in bocca è fresco, salino, minerale e persistente.

Il secondo vino è il Viogner Gran Terroir de la Costa. Di colore giallo medio, fluido, manifesta aromi fruttati di albicocca e pesca, in bocca è intenso e lievemente caldo, morbido e di buona persistenza.

whatsapp-image-2017-02-19-at-16-35-41Il vino successivo è il primo Carménère che degustiamo: si tratta del Gran Terroir de los Andes 2015. Bel colore rosso rubino carico di buona fluidità, si presenta all’olfatto con note chiare di frutti rossi e rovere(il vino fa un passaggio in barrique di rovere francese) e una venatura vegetale che marca il vitigno. Al palato si nota l’armonia e la morbidezza del vino sempre coerente con note balsamiche, fruttate, buona struttura e finale persistente. I 14,5 gradi non si avvertono.

Il quarto vino in degustazione è il Cabernet Sauvignon Gran Terroir de los Andes  sempre annata 2015. Macerazione pre-fermentativa  a freddo per 6 gg. a 6 gradi C°, fermentazione alcolica per 17 gg. a 25 gradi poi macerazione post fermentativa per 15 gg., affinamento in barrique francesi per 11 mesi per il 75 % della massa, il rimanente in acciaio. Il profondo rosso rubino con note porpora ci prepara a note fruttate mature e di liquirizia. In bocca si espande con una certa morbidezza e struttura mantenendosi in equilibrio con i tannini. Buon finale persistente.

Per il quinto vino torniamo su un Carménère della selezione Microterroir annata 2009. Qui la tecnica enologica si affina: selezione manuale delle uve, 12 giorni di macerazione pre fermentativa, fermentazione alcolica in tonneaux da 500 litri, macerazione post fermentativa sempre in tonnaux per 12 giorni e malolattica in legno, per un vino di bella stoffa ed eleganza. Colore profondo, rubino carico, al naso frutta rossa ma anche liquirizia dolce e note tostate di caffè zuccherato, in bocca entra dolce (molti vini che assaggeremo hanno una impronta di ricercata morbidezza), poi si espande in potenza e struttura lasciando un finale di bocca pulito e speziato. Ottima prova di Casa Silva.

L’ultimo vino degustato è considerato dall’azienda il vino di punta: Icon, come dicono da queste parti, seguendo le denominazioni anglosassoni delle categorie di marketing del vino. Si tratta di Altura 2009, un blend di Carménère al 40%, Cabernet S. 30% , 15 % Syrah e 15% Petit verdot. I vitigni fermentati separatamente per 15-17 gg. in acciaio, subiscono una macerazione post fermentativa per altri 15 gg. per poi trascorrere 14 mesi in legno francese e successivi 3 anni in bottiglia.

Siamo in presenza di un vino prodotto in piccola quantità (13.500 bottiglie) per i numeri di questa azienda, di un colore rubino intenso e profondo con lievi sfumature granate e corpo che si nota anche nella viscosità del bicchiere. Profumi complessi e ampi che giocano molto sui patrimoni varietali e l’amalgama con il legno: appaiono, come a ondate successive, la mora, la confettura di fragola e la prugna,  mentre in bocca si sviluppa una successione di aromi dolci e fruttati che si chiudono su una tannicità fine e prolungata. Finale con chiusura quasi minerale. É sicuramente il prodotto più impegnativo e raffinato dell’azienda , destinato a collocarsi in una fascia dove molti grandi produttori mondiali sono presenti con i loro vini top e ne è sicuramente all’altezza. Il prezzo di questo vino sfiora i 100 dollari.

Fine prima Parte- Visita effettuata dal 14 al 21 gennaio 2017

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